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1、健康示范餐廳全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位基本要求與管理辦法1.總則 1.1.為全面貫徹落實國務院中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要，并結(jié)合我國目前餐飲業(yè)快速發(fā)展又存在供膳中食物結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)問題，以增進餐飲業(yè)健康理念和改善供膳營養(yǎng)結(jié)構(gòu)為目的，將在我國一些綜合管理先進餐飲業(yè)單位中開展“營養(yǎng)健康型餐飲單位”試點工作。試點企業(yè)的命名名稱，確定為”全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”。 1.2.以中國居民膳食指南及其“中國居民平衡膳食寶塔”為指導，在試點餐飲業(yè)中單位中，通過科學合理的營養(yǎng)配膳與健康消費引導，進行多種形式的營養(yǎng)知識宣傳與營養(yǎng)理念的傳播，創(chuàng)建符合營養(yǎng)、健康、綠色、安全、環(huán)境的營養(yǎng)健康型餐飲業(yè)示范單位。 1.3.引導廣大

2、餐飲業(yè)消費群體在接受營養(yǎng)健康信息同時，自覺實踐科學的營養(yǎng)點菜與營養(yǎng)用餐，以防止日益增多的餐飲業(yè)消費群體中，由于宏量營養(yǎng)素過剩和微量營養(yǎng)素缺乏而引發(fā)諸多營養(yǎng)性疾病的發(fā)生。2.適應范圍 2.1. 中華餐飲名店、全國綠色餐飲企業(yè)及具有相當規(guī)模的中、西餐餐廳（以單店為創(chuàng)建單位）。 2.2.三星級以上飯店賓館的餐飲部門（含三星）。 2.3.日供量10000份以上的學生營養(yǎng)餐、職工營養(yǎng)餐等方面的營養(yǎng)餐配送企業(yè)。 2.4.日供量5000份以上為周邊寫字樓、社區(qū)、家庭等群體用餐的快餐配送公司（以連鎖單店為創(chuàng)建單位）。 2.5.日供量5000人以上用餐的部隊、學校、企事業(yè)單位的食堂（不包括由多個承包者承包經(jīng)營的

3、供餐企業(yè)）。 2.6.專業(yè)生產(chǎn)加工和提供飛機、火車等乘客用餐，日供量5000人以上的大型營養(yǎng)快餐配送公司。3.具備條件 3.1.取得食品衛(wèi)生許可證，并且達到食品衛(wèi)生餐飲量化分級管理等級B級以上。 3.2.通過ISO9001或2000國際質(zhì)量認證，并執(zhí)行良好。 3.3.是中國烹飪協(xié)會會員單位，并有效執(zhí)行了中國烹飪協(xié)會會員管理辦法的管理規(guī)定。 3.4.通過“中華餐飲名店”認定的單位。 3.5.企業(yè)在提供綠色服務、創(chuàng)造健康溫馨環(huán)境等方面做出了突出表現(xiàn)，在本地區(qū)餐飲行業(yè)處于領先地位。 3.6.企業(yè)按照“食品危害分析關鍵控制點（HACCP）”的認證并在有效實施 3.7.企業(yè)的年營業(yè)額在1000萬元以上，

4、并且開業(yè)時間在3年以上。對于申報”全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”，必須具備上述的其中四項條件。4.基本要求 4.1.管理層面 4.1.1. 企業(yè)須確定1名主要領導分管創(chuàng)建”全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”工作，并且負責做好創(chuàng)建后具體實施和經(jīng)常性管理工作。 4.1.2.企業(yè)須配備1名中級職稱以上的專職營養(yǎng)配餐員，聘請營養(yǎng)顧問主要負責日常營養(yǎng)配餐技術指導，新推出菜點的營養(yǎng)綜合分析評價，做好對各級人員的營養(yǎng)健康知識宣傳培訓，配合分管領導做好食品安全、綠色、環(huán)保等方面監(jiān)督管理工作。 4.1.3.企業(yè)的各部門中層干部應將營養(yǎng)管理與營養(yǎng)知識宣傳納入工作任務，并將列入單位年度工作考核內(nèi)容之一。 4.1.4.企業(yè)應將建

5、立與健全營養(yǎng)配膳、營養(yǎng)宣傳等綜合管理方面檔案資料。 4.2.原料采購 4.2.1.采購主食品應有營養(yǎng)強化食品，如營養(yǎng)強化面粉、營養(yǎng)強化面條、營養(yǎng)強化大米等。注重選購和使用糙米、燕麥、玉米、小米、高粱等五谷雜糧以及薯類食物作為主食品種。 4.2.2.采購肉、魚、禽、蛋、奶等動物性食品，必須從國家有關部門認證的正規(guī)大型供應商中進貨，提倡選購綠色食品或者是有機食品、無公害食品，并具有衛(wèi)生證、檢測報告（以下同）。 4.2.3.采購各類蔬菜必須從國家有關部門認證的較大規(guī)模的供應商中進貨，并且必須經(jīng)過農(nóng)藥、激素等有害物質(zhì)殘留檢測確認無害的蔬菜。 4.2.4.采購豆制品系列同樣必須從國家有關部門認證的正規(guī)供

6、應商中進貨，提倡選購放心豆制品。 4.2.5.采購食用油、醬油、味精等調(diào)味品，應是由國家有關部門認證的合格產(chǎn)品。其中采購食用油，提倡選購維生素A強化食用油；采購食用鹽，選購碘鹽或者是低鈉鹽；選購含鐵醬油等。 4.2.6.凡采購以上各類包裝食品時（不包括食用油以外的各種調(diào)味品），其包裝標簽上應具有營養(yǎng)成分含量標識。 4.3.營養(yǎng)配、供餐 4.3.1.在烹飪和加工各類菜品的每個環(huán)節(jié)，都必須在確保食品安全前提下，做到使各種營養(yǎng)素的損失程度達到最低水平。 4.3.2.每個菜品的制作時間、使用火候、烹飪方法等，應當在確保食品安全的前提下設計最佳時間、方法等，以最大限度的減少各種營養(yǎng)素的被破壞、氧化或流失

7、。 4.3.3.對于烹飪方法的選擇，如采用油炸、熏烤等有可能對營養(yǎng)素破壞較大又相應可能產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)的烹飪方法時要慎重并適度。4.3.4.餐飲企業(yè)所推出的菜品包括冷拼、熱菜、面點，須進行對能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素、膳食纖維、微量元素等主要營養(yǎng)素的含量計算，并建立營養(yǎng)綜合分析評價檔案庫。 4.3.5.餐飲企業(yè)的菜品，明檔菜、主要特色菜應建立營養(yǎng)標簽，內(nèi)容包括對菜品熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、鈉及健康益處說明。 4.3.6. 餐飲企業(yè)對顧客點菜過程中，應當根據(jù)就餐顧客人數(shù)隨時做出營養(yǎng)平衡建議，并提示與引導顧客按照營養(yǎng)科學的要求，使其做到符合平衡膳食的營養(yǎng)健康消費。 4.3.7.

8、 餐飲企業(yè)須推出適應于老年人、孕婦、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等一些特殊人群的菜品，如低糖、低鹽、低脂、高纖維、多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)菜品。同時標示營養(yǎng)特點和健康說明。 4.3.8.學生營養(yǎng)配膳公司在進行每天營養(yǎng)配送工作中，必須同時對每天的食譜進行營養(yǎng)素計算和營養(yǎng)綜合分析評價，每天（或至少每周一次）向?qū)W?；?qū)W生家長給發(fā)營養(yǎng)配膳綜合評價日報單。 4.3.9.供應交通乘客、公司等的營養(yǎng)配送套餐，必須在每個套餐的外包裝上標示食物種類、營養(yǎng)成份與營養(yǎng)評價內(nèi)容,同時標出生產(chǎn)日期。具備以上六項條件以上單位可申報示范單位資格。 4.4.營養(yǎng)培訓 4.4.1.行政總廚、廚師長必須具有營養(yǎng)配餐專業(yè)崗位資格證書，

9、每年安排本企業(yè)的營養(yǎng)配膳員，不少于一次參加營養(yǎng)知識更新培訓班。 4.4.2.企業(yè)組織安排中層干部進行營養(yǎng)知識與營養(yǎng)理念、技能培訓，每年累計時間不少于16小時。 4.4.3.企業(yè)組織安排全體員工進行營養(yǎng)知識與營養(yǎng)理念、技能培訓，每季累計時間不少2小時。 4.4.4.企業(yè)應根據(jù)自身特點編印一本營養(yǎng)健康小手冊，將作為每位員工的必讀手冊，并將作為企業(yè)對員工營養(yǎng)知識和技能考核的內(nèi)容。企業(yè)對以上“三級培訓”的達標率80%,并見有書面記錄資料。 4.5.營養(yǎng)宣傳 4.5.1.在餐廳應有中國膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量等有關圖示。在餐廳中要設計具有藝術創(chuàng)意的有關營養(yǎng)知識宣傳信息

10、，以給顧客一個凝聚營養(yǎng)健康文化底蘊的良好環(huán)境。 4.5.2.點菜菜譜上，要突出健康營養(yǎng)理念，對特色菜的介紹，應標注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉主要營養(yǎng)素的含量。 4.5.3.在餐廳顯要位置和餐桌上，應當備有營養(yǎng)知識宣傳小冊子或營養(yǎng)知識宣傳卡。 4.5.4.服務人員在為顧客服務過程中，主動向顧客宣傳營養(yǎng)知識或傳播一、二個營養(yǎng)理念。 4.5.5.在烹飪原料加工場所、廚房的各功能間，應在醒目處標示如何減少營養(yǎng)素損（流）失的加工制作要領相關制度。 4.5.6.企業(yè)的營養(yǎng)配餐員、營養(yǎng)顧問，應積極做好顧客提出的營養(yǎng)健康咨詢服務工作。 4.5.7.企業(yè)網(wǎng)站須突出營養(yǎng)特色，宣傳健康營養(yǎng)理念，設立營養(yǎng)與食

11、品安全專題頁面。 4.5.8.企業(yè)可以創(chuàng)設營養(yǎng)健康理念的標志物，以作為引導顧客學習營養(yǎng)知識、增進營養(yǎng)理念、接受營養(yǎng)膳食的一個信息方向標。 4.5.9.企業(yè)定期開展顧客喜聞樂見的公益性營養(yǎng)健康知識宣傳活動。5.申報、受理與評審 5.1.填報”全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”申請表格（可以在網(wǎng)上直接下載）。 5.2.經(jīng)省級烹飪協(xié)會或中國烹飪協(xié)會專業(yè)委員會初審同意，蓋章后報全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位推廣辦公室，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會組織專家驗收。 5.3.申報資料應包括以下內(nèi)容： 5.3.1.“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”申請表； 5.3.2.企業(yè)的發(fā)展歷程、現(xiàn)行規(guī)模、綜合管理、社會影響、綜合效益以及

12、獲得榮譽稱號等基本情況介紹； 5.3.3.創(chuàng)建“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”工作開展情況。 5.3.4.根據(jù)3.13.6基本條件所要求的各項工作內(nèi)容。企業(yè)在申報時，對以上內(nèi)容必須提供完整并加蓋公章的書面資料一式三套。 5.4.中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會自收到企業(yè)“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”申報資料后，將在60個工作日內(nèi)，按照第4條“基本要求”的各項工作內(nèi)容進行以下程序工作： 5.4.1.組織營養(yǎng)、烹飪專家對申報資料進行初審，對初步具備“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”條件的企業(yè)，提出改進意見反饋企業(yè)并要求在30天內(nèi)改進； 5.4.2.組織專家驗收組對申報企業(yè)進行現(xiàn)場考核，提出進一步改進意見并要求在30

13、天內(nèi)改進； 5.4.3. 在收到企業(yè)關于完成改進意見后，按照專家組現(xiàn)場考核所提出的意見要求，委派專家組代表對企業(yè)改進情況進行復查。 5.4.4.組織專家組對企業(yè)申報材料、現(xiàn)場考核、抽查復核等情況進行討論和認定并在中國烹飪協(xié)會網(wǎng)站公示12天。6.命名與宣傳 6.1.印發(fā)關于命名“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”的批復文件，并在有關報刊雜志網(wǎng)站上發(fā)布公告。 6.2.企業(yè)可對創(chuàng)建“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”開展媒體宣傳，如舉行專家驗收新聞發(fā)布會、頒匾儀式等。 6.3.給全國性的和當?shù)赜嘘P新聞媒體發(fā)送新聞通稿。 6.4.在全國有關學術、專業(yè)期刊上發(fā)表專題文章。 6.5.在有關期刊、網(wǎng)站上設置“全國營養(yǎng)健康餐

14、飲示范單位”信息交流平臺。7.監(jiān)督與管理 7.1.委托省級烹飪協(xié)會或中國烹飪協(xié)會專業(yè)委員會對初審的“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”試點企業(yè)，每年進行一次監(jiān)督檢查工作。 7.2.組織專家驗收組代表進行每年一次的明查暗訪活動，將在“基本要求”的4.14.5條款中抽查10項以上進行復查，對明查暗訪結(jié)果經(jīng)中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專家組討論后，及時向企業(yè)提出書面處理意見。 7.3.組織專家組對“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”每兩年進行一次全面復核工作。 7.4.中國烹飪協(xié)會將接受餐飲業(yè)、監(jiān)管部門、社會各級的舉報，凡對舉報問題屬于重大事件并且情況屬實，將對舉報者給予獎勵。 7.5.企業(yè)對“基本要求”的4.14.5條款

15、中有35條（含5條）未做到，將書面提出警告并限期在30天內(nèi)改進；如有5條以上未做到，將終止“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”榮譽稱號，并將發(fā)文和在有關報刊上公告。8.管理費用 8.1.對于申報企業(yè)將收取“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”的專家評審驗收費，其主要用于受理、審核、考評以及專家評審、明查暗訪工作所涉及到的工作費用。 8.1.1.企業(yè)申報“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”的專家評審驗收費為20000元，在授牌前交納。其費用的主要用途如下： 8.1.2.組織專家初評、評審工作。 8.1.3.組織專家進行現(xiàn)場考核工作。 8.1.4.委派專家代表明查暗訪工作。 8.1.5.制作全國營養(yǎng)健康型餐飲示范企業(yè)的牌匾

16、、證書不另行收費。 8.1.6.印發(fā)文件和發(fā)布公告。8.1.7.在有關報刊雜志網(wǎng)站的宣傳報導，有關宣傳材料印發(fā)。 8.1.8.有關審辦工作的技術支持。 8.2.日常管理費用及年審費每年為800元，主要用于驗證復審所涉及到的有關工作費用。 8.3. 在企業(yè)申辦”全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”過程中，涉及專家現(xiàn)場考核的交通、食宿等有關費用由申報企業(yè)承擔。9.附則 9.1. 本項目主辦單位為中國烹飪協(xié)會、國家發(fā)改委公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心。 由中國烹飪協(xié)會認定中心辦公室歸口管理、中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會組織實施，并建立“全國營養(yǎng)健康餐飲示范單位”推廣辦公室做技術支持和推廣工作，自主辦單位批準之日起實行。 9.2.本辦法由公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心、中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會起草，中國烹飪協(xié)會負責解釋。

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