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產(chǎn)業(yè)研究

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年06月09日 17:33

在雅安舉行的第五屆世界川菜大會現(xiàn)場

　　2023年中央一號文件明確指出，必須堅(jiān)持不懈把解決好“三農(nóng)”問題作為全黨工作重中之重，舉全黨全社會之力全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化。川菜產(chǎn)業(yè)作為鏈接種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、休閑農(nóng)業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)和餐飲服務(wù)業(yè)的地方特色產(chǎn)業(yè)，與農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展密切相關(guān)，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要抓手。川菜產(chǎn)業(yè)通過產(chǎn)業(yè)鏈延伸，促使上下游產(chǎn)業(yè)緊密聯(lián)結(jié)，實(shí)現(xiàn)從第一產(chǎn)業(yè)到第三產(chǎn)業(yè)的價(jià)值遞增，促使鄉(xiāng)村成果應(yīng)用于城市生活場景，城市消費(fèi)能力賦能鄉(xiāng)村振興，在穩(wěn)經(jīng)濟(jì)、傳文化、促發(fā)展等方面發(fā)揮著積極的推動作用?！　〈ú似鹪从谖覈糯陌褪竦貐^(qū)，經(jīng)過漫長的歲月沉淀，最終形成了如今兼顧傳統(tǒng)與時(shí)尚的菜系特征?！洞ú水a(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研究報(bào)告(2023)》顯示，截至2023年上半年，全國川菜門店數(shù)量已超過32萬家，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。然而，受消費(fèi)者需求偏好轉(zhuǎn)變等因素的影響，川菜產(chǎn)業(yè)市場消費(fèi)增長逐漸乏力，當(dāng)前亟須為川菜產(chǎn)業(yè)培育新的消費(fèi)動能，拓展川菜業(yè)態(tài)空間，推動川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，從而帶動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮。 一、關(guān)注消費(fèi)變化對川菜產(chǎn)業(yè)提出的新要求　　(一)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級　　隨著居民人均可支配收入的穩(wěn)步增長以及市場供給的不斷完善，我國消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級持續(xù)推進(jìn)，服務(wù)型消費(fèi)、享受型消費(fèi)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者消費(fèi)意識覺醒，偏好能夠提供情緒價(jià)值的餐飲菜品，體驗(yàn)式消費(fèi)逐漸成為主流消費(fèi)理念，整個(gè)社會對餐飲消費(fèi)過程中的感知體驗(yàn)提出新的要求。川菜產(chǎn)品不僅要滿足消費(fèi)者的口腹之欲，同時(shí)要展示出川菜的歷史、文化與獨(dú)特性。消費(fèi)者不僅注重川菜菜品本身，更注重通過用餐環(huán)境、服務(wù)體驗(yàn)以及川菜文化活動等來感受川菜的文化內(nèi)涵與獨(dú)特魅力。此外，現(xiàn)代消費(fèi)者對于川菜產(chǎn)品需求呈現(xiàn)顯著的多樣化趨勢，期望通過不同風(fēng)格口味、新穎菜式組合和獨(dú)特體驗(yàn)方式的川菜菜品，滿足個(gè)性化的需求。　　(二)消費(fèi)群體更替　　人口是消費(fèi)的基本盤。目前，我國中等收入群體超過4億人口，占比約30%，中等收入群體的消費(fèi)能力高于低收入群體，邊際消費(fèi)傾向高于高收入群體，群體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，有力促進(jìn)消費(fèi)需求增長，消費(fèi)差距減小，推動消費(fèi)升級。中等收入群體的消費(fèi)理念和消費(fèi)行為持續(xù)更新，不再執(zhí)著于追求物質(zhì)滿足，而是轉(zhuǎn)變?yōu)槿傋晕业那楦邢M(fèi)需求。此外，隨著經(jīng)濟(jì)社會的持續(xù)發(fā)展以及人口老齡化趨勢加速，我國已經(jīng)成為世界上老年人口數(shù)量最多的國家，截至2022年年底，65歲及以上人口20978萬人，占全國總?cè)丝诘?4.9%，且呈現(xiàn)進(jìn)一步增長趨勢，老年人作為易患多種慢性疾病、多種器官同時(shí)損害的群體，其新陳代謝能力、免疫力逐漸下降，飲食習(xí)慣被迫調(diào)整，以重油、重辣、重味為典型特征的傳統(tǒng)川菜顯然與老年人的生理狀態(tài)不適配，年輕一代消費(fèi)群體崛起，成為川菜消費(fèi)市場的主力軍，有必要推動川菜菜品在低油、低鹽、低脂、低糖領(lǐng)域的創(chuàng)新性研發(fā)?！?strong>　(三)消費(fèi)模式轉(zhuǎn)型　　隨著數(shù)字技術(shù)的不斷普及，餐飲消費(fèi)模式正在轉(zhuǎn)型。通過云計(jì)算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等數(shù)字技術(shù)驅(qū)動，可以采集和分析消費(fèi)者數(shù)據(jù)，了解用戶偏好，提高大數(shù)據(jù)營銷決策的精準(zhǔn)度，創(chuàng)造沉浸式的消費(fèi)環(huán)境，為消費(fèi)者提供社交媒體、視頻直播、在線服務(wù)等多種消費(fèi)方式，有效適應(yīng)不同的消費(fèi)風(fēng)格與選擇偏好，提升服務(wù)效率和消費(fèi)者體驗(yàn)。　　(四)健康意識增強(qiáng)　　國家衛(wèi)生健康委員會數(shù)據(jù)顯示，我國居民健康素養(yǎng)水平由2012年的8.8%上升到2023年的29.70%。隨著居民健康素養(yǎng)的提高，人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度增加，健康飲食觀念持續(xù)強(qiáng)化，健康餐飲的市場需求也日益增長。消費(fèi)者注重菜品的營養(yǎng)價(jià)值、食材的安全性和健康的烹飪方式等，偏好選擇低油、低鹽、低脂、低糖的食品。因此，川菜產(chǎn)業(yè)亟待順應(yīng)時(shí)代趨勢，通過拓展川菜新興業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)要素集聚豐富市場供給，填補(bǔ)持續(xù)擴(kuò)大的需求缺口，提供更加健康、營養(yǎng)均衡的川菜產(chǎn)品。　　(五)傳統(tǒng)文化回歸　　文化自信促使餐飲國潮成為長線發(fā)展趨勢。隨著中國經(jīng)濟(jì)實(shí)力、科技實(shí)力、綜合國力以及國際影響力的持續(xù)增強(qiáng)，消費(fèi)者開始重新審視自身文化價(jià)值，探尋價(jià)值認(rèn)同和文化認(rèn)同。尤其對于年輕消費(fèi)者而言，傳統(tǒng)文化不再是“古板”“守舊”“落后”的代名詞，而是源遠(yuǎn)流長、世濟(jì)其美的“潮流”，中國文化、中國元素、中國傳統(tǒng)技藝等的嵌入備受消費(fèi)者青睞。巴蜀文化、茶文化、酒文化、道家文化等作為代表區(qū)域特色的優(yōu)質(zhì)文化，具有厚重的歷史積淀，推動傳統(tǒng)文化嵌入川菜產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，可有效賦能川菜產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級。

世界川菜烹飪技能大賽上，兩名廚師正在進(jìn)行川菜烹飪

二、拓展川菜新業(yè)態(tài)的三大路徑　　(一)拓展川菜原材料業(yè)態(tài)　　1.豐富川菜原材料種類。傳統(tǒng)川菜常見的原材料有蔥、姜、蒜、八角、桂皮以及花椒、辣椒、豆瓣醬等香料與調(diào)味品、豆類、蔬菜等，通過各類原材料的組合搭配，加上獨(dú)特的烹飪工藝，制作出的品類繁多的川菜菜式深受廣大消費(fèi)者喜愛。但隨著消費(fèi)者餐飲需求偏好的轉(zhuǎn)變，整個(gè)社會對飲食健康、營養(yǎng)均衡的呼聲高漲，自源頭豐富川菜原材料種類勢在必行，川菜產(chǎn)業(yè)原材料內(nèi)涵應(yīng)逐漸豐富?！　?1)花卉入食。中國古代烹飪講究花卉入饌，如今同樣可以通過探尋與川菜適配的花卉種類，創(chuàng)新川菜菜式、口感、風(fēng)味?；ɑ茏鳛榧兲烊坏木G色食材，不僅花是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)滋補(bǔ)品，花粉也被稱為“綠色黃金”“全能營養(yǎng)庫”，四川特色花卉“馬蹄金”“紅殼山茶花”“九頭獅子”等均可食用，可用于制作花茶或者涼拌菜，具有清涼解暑之效，深入研究這些花卉的食用價(jià)值、烹飪手法及呈現(xiàn)方式，以花入饌，有利于豐富川菜品類?！　?2)中藥材入食。中國自古以來就有“藥食同源”的理論研究，“藥可為食，食亦可為藥”，藥食同源類中藥材在餐飲行業(yè)得到大范圍使用，尤其是粵菜最為講究藥食同源。同樣作為中國八大菜系之一的川菜，應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)借鑒粵菜“藥食同源”理念，提升菜品營養(yǎng)價(jià)值。三七、黃芪、桔梗、茯苓以及四川特有的四川川芎、川楝子等均可作為川菜烹飪原材料，以增添菜品的風(fēng)味和藥膳價(jià)值。　　(3)新型食品研究成果入食。近年來諸多新型食品研究成果，同樣可以納入川菜原材料選擇范圍之內(nèi)。新型膳食纖維、鮮味突出的呈鮮基料、半纖維素酶等綠色食品可以同川菜產(chǎn)生碰撞，形成新的火花?！　?.加強(qiáng)川菜食品原材料安全管理。食品原材料作為餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的源頭，其生產(chǎn)、采購、運(yùn)輸、儲存等環(huán)節(jié)管理均影響食品原材料品質(zhì)，食品原材料的安全管理問題不容忽視，尤其川菜將花卉、中藥材以及新型食品研究成果等納入原材料選擇范圍后，則更需要加強(qiáng)對各個(gè)管理環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保證食品原材料的安全性與可追溯性?！　?1)原材料生產(chǎn)安全管理。制定嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，明確各類農(nóng)產(chǎn)品的安全指標(biāo)，確保農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)時(shí)監(jiān)測生產(chǎn)環(huán)境中的土壤、水源和大氣等，確保沒有病蟲害以及重金屬、有害化學(xué)物質(zhì)等污染物對原材料品質(zhì)造成影響;建立健全農(nóng)業(yè)監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程的監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正潛在的食品安全問題;鼓勵技術(shù)創(chuàng)新，利用智能溫室、精準(zhǔn)變量施肥、水肥一體化、高效低毒農(nóng)藥等先進(jìn)技術(shù)，提高產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn);加強(qiáng)農(nóng)業(yè)從業(yè)人員的系統(tǒng)教育與培訓(xùn)，提高其掌握現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的能力，培養(yǎng)一批高素質(zhì)的“職業(yè)農(nóng)民”，從而提升農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)與附加值?！　?2)食材采購安全管理。在嚴(yán)格審查原材料供應(yīng)商的資質(zhì)和食品安全管理體系，確保供應(yīng)商合法合規(guī)的前提下，同供應(yīng)商簽訂明確合同，落實(shí)雙方責(zé)任。建立原材料采購的溯源體系，確保能夠追蹤原材料的來源和品質(zhì)數(shù)據(jù)，同時(shí)加大對食品原材料抽樣檢查的力度，制定獨(dú)特的川菜原材料抽檢方案，定期評估供應(yīng)商的水準(zhǔn)?！　?3)食材運(yùn)輸與儲存安全管理。在原材料運(yùn)輸環(huán)節(jié)，建立運(yùn)輸檔案，實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸過程全記錄，確保能夠追蹤原材料的運(yùn)輸信息，規(guī)范統(tǒng)一運(yùn)輸包裝;在原材料儲存環(huán)節(jié)，搭建符合國家衛(wèi)生要求的原材料儲存設(shè)施，建立庫存管理制度，根據(jù)原材料的性質(zhì)和特點(diǎn)，進(jìn)行分類儲存，確保原材料按先進(jìn)先出的原則使用，從源頭做好川菜食品安全管理。　　(二)拓展川菜生產(chǎn)工藝業(yè)態(tài)　　傳統(tǒng)川菜生產(chǎn)工藝主要集中在對食材進(jìn)行機(jī)械化的加工，生產(chǎn)工藝業(yè)態(tài)比較單調(diào)，可以從川菜生產(chǎn)的包裝、流程、技術(shù)等方面拓展川菜生產(chǎn)工藝業(yè)態(tài)?！　?.提升產(chǎn)品包裝質(zhì)量。推行可降解、可回收的環(huán)保包裝，向社會傳遞環(huán)保理念。注重川菜包裝的創(chuàng)意設(shè)計(jì)，選擇與川菜風(fēng)味相符的包裝材料和元素，比如川劇臉譜元素、熊貓?jiān)氐?，增?qiáng)包裝的觀賞性和吸引力。開發(fā)川菜禮品包裝，打造川菜禮盒、伴手禮等產(chǎn)品，增加川菜的文化內(nèi)涵和禮品價(jià)值?！　?.提升智能生產(chǎn)質(zhì)量。引進(jìn)成熟的自動化生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程智能化，提高川菜生產(chǎn)效率與品質(zhì)穩(wěn)定性。根據(jù)不同的川菜菜式需求，開發(fā)定制化生產(chǎn)模式，按照消費(fèi)者的需求和口味偏好，定制特色川菜，提供個(gè)性化服務(wù)，滿足多樣化需求?！　?.提升技術(shù)支撐質(zhì)量。研發(fā)低油、低鹽、低脂、低糖的川菜調(diào)味劑，促使川菜同現(xiàn)代人的飲食需求相適應(yīng);推動納米技術(shù)、高壓滅菌等技術(shù)在川菜生產(chǎn)中的運(yùn)用，將微量元素或營養(yǎng)成分嵌入食材中，提高食材的穩(wěn)定性，保證食材的品質(zhì)，增加川菜的營養(yǎng)價(jià)值。此外，加大大棚種植、設(shè)施栽培、水肥一體化設(shè)施、無土栽培等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)投入，降低食材損耗，確保食材品質(zhì)，增加農(nóng)產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的智能化、現(xiàn)代化。　　(三)拓展川菜消費(fèi)場景業(yè)態(tài)　　1.推動文化元素嵌入川菜產(chǎn)業(yè)。川菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)延伸和跨界內(nèi)容附加值的可選擇性和可適應(yīng)性高，推動川菜與文化元素結(jié)合，尤其是茶文化、肴饌文化、酒文化、飲食習(xí)俗和場景體驗(yàn)等，促使川菜文化優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。推動文化元素嵌入川菜產(chǎn)業(yè)，不僅能滿足傳統(tǒng)文化回歸的需要，提高川菜的市場知名度和影響力，又提高了農(nóng)產(chǎn)品市場競爭能力和溢價(jià)能力，提升鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)競爭力?！　?1)推動四川的茶文化、酒文化及道教文化等融入川菜。以川茶清爽的特性，有效中和川菜的辣味、麻味，提升川菜口感;以專業(yè)茶藝師的傳統(tǒng)茶道表演，讓消費(fèi)者領(lǐng)略傳統(tǒng)的茶文化，增添用餐的儀式感與文化氛圍;川酒與川菜相搭配，品酒與品菜相結(jié)合，展示川酒的歷史淵源、釀造工藝和文化傳承;川菜餐廳巧妙運(yùn)用道教元素進(jìn)行裝修，如使用道教圖案、符號等，營造寧靜而神秘的用餐氛圍，推出道教素食餐品，弘揚(yáng)道教文化。　　(2)促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)與文化表演相結(jié)合。搭建川菜同川劇等文化劇種相結(jié)合的平臺，在川菜消費(fèi)場景中植入文化表演，推動川菜消費(fèi)熱，提升消費(fèi)者對川菜文化的了解、體驗(yàn)和情感共鳴。此外，傳統(tǒng)川菜的民族歸屬、歷史背景、文化淵源，與川菜相關(guān)的民間傳說、名人逸事以及川菜自身的原材料、基本工序、核心技藝、食用講究等需要由專業(yè)部門收集、記錄和整理，通過深度挖掘川菜文化內(nèi)涵，深化川菜品牌效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)川菜產(chǎn)品差異化開發(fā)。　　2.促進(jìn)旅游業(yè)與川菜產(chǎn)業(yè)融合滲透。著力推進(jìn)旅游、文化、景區(qū)同川菜相結(jié)合，促使川菜的制作、工藝再現(xiàn)、體驗(yàn)、品嘗融入休閑旅游，滿足居民體驗(yàn)式消費(fèi)需要。圍繞“川菜”主題，打造集觀光、休閑、娛樂、農(nóng)作物采摘、農(nóng)作物加工、烹飪工藝展示、川菜品鑒、自主烹飪于一體的農(nóng)業(yè)生態(tài)旅游地，使川菜逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N文化、體驗(yàn)以及自我展示平臺，并且和現(xiàn)代都市的消費(fèi)時(shí)尚、新時(shí)代人口的消費(fèi)方式相結(jié)合，為鄉(xiāng)村旅游創(chuàng)造新的消費(fèi)熱點(diǎn)，激活鄉(xiāng)村消費(fèi)市場。在旅游業(yè)與川菜產(chǎn)業(yè)融合滲透過程中，農(nóng)業(yè)、農(nóng)村的吸引力逐漸增加，吸引大規(guī)模的都市人口圍繞川菜產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)回歸農(nóng)村從事農(nóng)業(yè)活動，這對于農(nóng)業(yè)、農(nóng)村來說是一大利好，都市人口回歸為農(nóng)村帶來新的理念、技術(shù)以及新的發(fā)展機(jī)遇，有利于鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)繁榮?！　?.現(xiàn)代技術(shù)、現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚賦能川菜產(chǎn)業(yè)。推動現(xiàn)代技術(shù)、現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚同川菜結(jié)合，為傳統(tǒng)川菜產(chǎn)業(yè)注入新的活力和創(chuàng)造力。優(yōu)先利用數(shù)據(jù)分析和人工智能技術(shù)，分析消費(fèi)者需求與偏好，精準(zhǔn)定位目標(biāo)消費(fèi)群體，開發(fā)符合消費(fèi)者口味的多樣化川菜產(chǎn)品和菜式組合;結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)平臺，進(jìn)行品牌推廣和市場營銷，通過建立在線訂餐平臺、美食分享社區(qū)、網(wǎng)紅帶貨等途徑，引起消費(fèi)者關(guān)注，增加品牌曝光度和傳播效果，打破川菜的時(shí)空限制;合理運(yùn)用虛擬現(xiàn)實(shí)和增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)，讓顧客在虛擬環(huán)境中感受川菜歷史文化底蘊(yùn)，了解菜品背后的歷史與故事;未來需要關(guān)注3D生物打印技術(shù)在川菜制作中的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)菜品形狀和風(fēng)味的定制化。

作者：于代松王梓璇

作者單位：西華大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院

[基金項(xiàng)目：2024年川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“川菜新業(yè)態(tài)、新場景與美食旅游協(xié)同發(fā)展研究——基于都市農(nóng)業(yè)視角”(CC24G02)]