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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,法國美食文化,La culture alimentaire franaise,Adjust the spacing to adapt to Chinese typesetting,法國是世界三大烹飪王國之一，被稱為西餐之王,法國菜大多精致、浪漫、豪華、品味、高雅,法國菜以其美味可口出名，且菜肴種類繁多，烹調(diào)方法獨特。歐洲的佳肴幾乎都是法國人烹制的，他們對飲食的講究程度足以與我們中國人相媲美，甚至把飲食視之為藝術(shù)這點上還勝我們一籌。,法國菜的特點：,選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多。菜肴一般較生，還

2、有吃生菜的習(xí)慣。在調(diào)味上，用酒較重，并講究什么原料用什么酒。他們的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。,法餐三寶：,傳統(tǒng)意義上的,“,法餐三寶,”,大多是指蝸牛、鵝肝和牡蠣。最適合女性享用的,“,法餐三寶,”,是蝸牛、鵝肝和龍蝦。,01,0,2,烹調(diào)講究、選料嚴(yán)謹(jǐn)，裝盤完美，貴族化,古典法國菜派系,烹調(diào)簡單，選料新鮮，平民化,家常法國菜派系,0,3,烹調(diào)上著重原汁原味，原料新鮮，口味清淡,新派法國菜派系,法國三大風(fēng)味流派,古典法國菜派系,起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類別。常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎(chǔ)，再經(jīng)過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤

3、飾調(diào)稠。,法式煎龍蝦,家常法國菜派系,起源自法國歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在1950,1970年間最為流行。,新派法國菜派系,烹調(diào)上著重原汁原味，原料新鮮，口味清淡自,20,世紀(jì),70,年代冒起，由保羅布谷斯（,Paul Bocuse,）倡導(dǎo)，在,1973,年以后極為流行。新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（,Plated,），口味調(diào)配得清淡。,Pain,面包是從深邃的歲月土壤中吸取營養(yǎng)結(jié)出的果實。從小麥到面包，它首先反映的是一種社會文明。除了法國，沒有人能找出第二個國家把面包當(dāng)成國家象征的。,法國牛角面包,維也納

4、甜面包或甜點，來自土耳其的軍隊人手一把的土耳其彎刀。,法式面包的代表,“,棍子面包,”,蝸牛,Escargot,“,國菜,”,，時髦與富裕的象征，鮮美無，肉中黃金，美容養(yǎng)顏。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。,法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據(jù)法國飲食協(xié)會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調(diào)節(jié)血壓，預(yù)防心腦血管疾病，長期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。,法國蝸牛的烹調(diào)別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將,“,改裝,”,過的,“,蝸牛,”,放入底下有,6,

5、個圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。,鵝肝Foie gras,傳世美食神話，與魚仔醬、松露以超高的營養(yǎng)價值及其獨特的醇美之味及稀有性并列為,“,世界三大珍饈,”,法國鵝肝醬在小小的法國面包片上涂抹上鵝肝醬，吃下去后再配上一口法國的波爾多紅酒，鵝肝的芳香就在喉嚨里蔓延來，讓人唇齒留香、回味無窮。,天然黑菌在烹飪界中有,“,黑鉆石,”,之美稱。而法國天然黑菌的珍貴程度可是與黃金等價，即法國人常說的,“,一克黑菌一克金,”,，可見其珍貴和稀有。,黑菌渾體呈黑色，帶有清晰的白色紋路，其氣味芬芳，稍帶土味。用黑菌烹調(diào)出的佳肴，既味鮮又極富營養(yǎng)，還是較為稀有的珍品。全世

6、界有,30,多種類別不同的黑菌，分部在法國、英國、意大利等地，而最好的種類均源,“,Perigord,”,(,法國西南部地區(qū),),的遼闊森林，這里的天然黑菌載有美食精品之美譽，被世人稱道。,“,Perigord,”,地區(qū)的黑菌大多生長在橡樹下，確切地說是距離樹根向下,10,英寸左右。一般在橡樹樹根周圍都會生長一些雜草汲取樹根的營養(yǎng)，而下面長有黑菌的橡樹周圍幾乎沒有生長雜草，道理很簡單，這些散失的營養(yǎng)都被距離樹根,10,英寸以下的黑菌吸取得干干凈凈。可見黑菌的營養(yǎng)豐富而飽滿。,法國奶酪(CHEESE)聞名于世,種類繁多?？煞钟行迈r而柔軟的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用奶酪時會搭配

7、面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。,山羊奶酪,青紋奶酪,葡萄酒,經(jīng)典，靈魂，一個值得人們?nèi)プ鸪绲臇|西。,點菜時自己應(yīng)選定想吃的食物，也可請侍應(yīng)為你推薦餐廳的招牌菜,如有事臨時取消約會，必須事先通知對方,赴會時稍遲是可以接受的，但不要超過15分鐘,點菜需要明確，切忌,“,隨便,”,保持整齊、清潔和安靜的氛圍,赴宴基本禮貌,用餐禮儀,吃飯的程序是：首先喝開胃酒，第一道為冷盤，冬天用湯代替冷盤；隨之而來的主菜至少包括兩個熱菜，一葷一素；熱菜之后是飯后甜食加咖啡或茶；最后，有時主人還建議喝消化酒。,假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍應(yīng)會送上用果汁或香檳做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲

8、。,不要靠在椅背上，姿勢要坐正，進餐時身體略向前，兩臂緊貼身體，以免撞到臨桌。允許二手放。在桌上，但不可將二肘放在桌上。,注意儀態(tài)，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油漬即可。,吃肉類時（如牛扒）從邊上開始切，吃完一塊再切下一塊。不吃的部分只需移到碟邊。,用過的刀叉，并排放在碟子上，叉齒朝上，避免亂放。,用刀叉時，從最外面的餐具開始用。,嘴里有東西吐出來，只需用叉子或手指接住，然后放在碟邊，盡量不要引別人注意,如果調(diào)味料放得太遠，取不到，可要求對方幫忙，不要站起身來拿。,法國傳統(tǒng)菜單共有,13,道菜可供選擇，每道菜分量不大，,味美精致，內(nèi)容順序如下：,第一道菜,凍開胃頭盤（,Hors-doeuv

9、re,Froid,）,第二道菜,湯（,Potage,）,第三道菜,熱開胃頭盤（,Hors-doeuvre,Chaud,）,第四道菜,魚（,Poisson,）,第五道菜,主菜（,Grosse,Piece,）,第六道菜,熱盤（,Entree,Chaude,）,第七道菜,冷盤（,Entree,Froide,）,第八道菜,雪葩（,Sorbet,）,第九道菜,燒烤類及沙律（,Roti&salade,）,第十道菜,蔬菜（,Legume,）,第十一道菜,甜點（,Entremets,）,第十二道菜,咸點（,Savoury,）,第十三道菜,甜品（,Dessert,）,隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至,3-5,道菜，方便顧客點選，菜單編,排參考如下：,五道菜例子,1.,凍開胃菜（,Hors-d,oeuvre,Froid,）,2.,湯（,Potage,）,3.,熱頭盤（,Hors-d,oeuvre,Chaud,）,4.,主菜（,Grosse,Piece,）,5.,甜品（,Dessert,）,三道菜例子,1.,凍,/,熱開胃菜（,Hors-d,oeuvre,Froid/Hors-d,oeuvre,Chaud/Potage,）,2.,主菜（,Grosse,Piece,）,3.,甜品（,Dessert,）,merci,

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