編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

桂魚具有控制體重的功效，因?yàn)楣痿~肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。一般人群均可食用，尤其適合想控制體重的人群食用。

一、原料

主料:活桂魚1條(重1200克左右)。

配料:熟凈冬筍50克,水發(fā)香菇50克,熟瘦火腿50克，大土豆300克,雞蛋3個(gè),面粉15克,香菜30克。

調(diào)料:豬油500克(約耗100克),花生油1000克(約耗50克),料酒25克,鹽、味精適量,番茄醬70克,湯150克,白糖10克,山西老陳醋2克,蔥15克,姜15克,干淀粉20克,濕淀粉20克,香油10克。

二、制法

1.蔥白切成5厘米長段,姜切成5厘米長絲,余下蔥和姜切成米。去蒂香菇、冬筍、火腿都切成5厘米長的粗絲。土豆削去皮,切成細(xì)絲,放入冷水漂上。雞蛋1個(gè)硫在碗內(nèi),放入面粉、濕淀粉調(diào)成雞蛋糊。用湯、鹽、番茄醬、糖、老陳醋、干淀粉、香油對成汁。

2:將魚宰殺,去鱗、鰓、鰭,開膛去內(nèi)臟洗凈,先取下魚頭和尾,用料酒、鹽腌一下。從魚身取下2片魚肉,再將魚肉片成6厘米長、5厘米寬、4毫米厚的魚片(計(jì)20片),用料酒、鹽、味精腌一下,再用雞蛋清、鹽和濕淀粉調(diào)勻漿好攤放砧板上,將切絲的香菇、冬筍、火腿、蔥、姜各2根放在魚片的一端,然后滾成卷(如此卷完為止)。

3.鍋里放入花生油,燒到七成熱時(shí),將瀝干水分的土豆絲下入油鍋,炸至焦酥呈金黃色撈出待用。再將魚頭和魚尾上雞蛋糊下人油鍋,炸至金黃色撈出待用。

4.鍋中放入豬油燒到六成熱,將魚卷下入油鍋滑熟,倒入漏勺瀝油,分兩行擺入魚盤內(nèi);鍋內(nèi)留50克油,下入姜米煸炒,倒人對汁,待油汁烹起時(shí),加入點(diǎn)沸油,澆蓋在兩行魚卷上,撒上蔥花,再將炸好的土豆絲放在兩行魚卷的中間,然后將魚頭和魚尾擺成魚形,邊上拼香菜葉即成。

三、特點(diǎn)

色彩鮮艷,魚卷滑嫩,甜酸鮮香,質(zhì)美味醇。

四、制作關(guān)鍵

1.魚片厚薄要均勻。

2.魚卷配料的刀工要適當(dāng)。

3.魚卷要滾緊,大小要一致。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園與學(xué)齡及兒童、小學(xué)生與學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、結(jié)石、脂肪肝、貧血、美膚養(yǎng)顏、體型控制、調(diào)理腸胃、改善睡眠、增肌塑形、減肥減脂、護(hù)肝明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高尿酸血癥

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