川菜經(jīng)典傳統(tǒng)小吃小吃20例（下）
文字編輯/王世榮
簡介：四川糕點小吃歷史悠久，風味多樣，品種繁多。面食小吃的歷史可以追溯到新石器時代。當時，石磨已被用來加工面粉和制成粉狀食品。到春秋戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)了炒面、蒸面，如蜜餌、丹食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進，四川糕點小吃的原料、制作方法和品種日益豐富。有很多受歡迎的小吃。四川蛋焗糕、長炒手、玻璃燒麥、擔擔面、賴湯圓、夫妻肺片、燈影牛肉、蛋焗糕等。此外，根據(jù)其物產(chǎn)和民俗，演化出許多具有濃郁地方特色的地方小吃。
糖醋排骨注意事項：
“糖醋味”是浙江萊中的一種特殊口味。常用于煎炸菜肴，明末傳入四川。糖醋排骨是一道廣受歡迎的傳統(tǒng)川菜，是川菜中糖醋菜的代表。它以新鮮豬排為原料，肉質(zhì)鮮嫩。歡迎。糖醋排骨經(jīng)過四川名廚的加工，成為四川著名的涼菜。極好的小吃或開胃菜。
菜名：糖醋排骨
口味類型：酸甜
主料：排骨400克。
輔料：鮮湯150克
制備方法：
1、排骨洗凈剁成3厘米長的段，加鹽、料酒、姜、蔥腌30分鐘入味，入沸水中焯一下，撈出放入盆中。
2.鍋中油燒熱至60%熱，將排骨炸至微黃撈出；將油加熱至80%的熱量，然后炸至金黃色并取出。
3、煎鍋留少許油，燒熱。放入蔥和姜爆香。加入適量的水和料酒。倒入排骨。燒開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁三分之二熟。加入冰糖，不要攪動鍋。讓內(nèi)排骨慢慢自然融化冰糖，直至湯汁濃稠。排骨煮熟后，加入醋煮4分鐘。
待排骨熟透后，淋上香油，撒上熟芝麻即可食用。
Tips：可以多加一點黃酒。不要在排骨里放醬油。顏色主要看排骨油炸形成的淡黃色和糖汁焦糖化產(chǎn)生的紅色。不應(yīng)添加味精。
特點：色澤鮮紅，甜潤，酸甜。
蜜餞筆記：
菜名：糖月果
口味類型：酸甜
主料：糯米1000克
輔料：熟芝麻500克
制備方法：
1.糯米用清水泡好研磨，裝入布袋中掛干水分，將米粉揉成團（行業(yè)稱水磨掛漿），稍微發(fā)酵后（不酸），揉成“元宵”大?。▽嵭模﹤溆?。2、油鍋加入紅糖不斷翻炒。待紅糖完全融化后，將元宵炒至外皮微硬酥脆。全身沾滿糖汁，瀝干油，撒上熟芝麻。
溫馨提示：紅糖一定要在油溫的情況下在鍋里化開，火候不宜過大，以免糖汁焦化有苦味。
特點：外皮香甜酥脆，內(nèi)酥里軟，油而不膩。
鐘餃子注意事項：
相傳，鐘餃子于1893年由一個名叫鐘協(xié)森的小販創(chuàng)制，后來他在荔枝巷開了一家店。因其調(diào)料重，紅油重，故又稱“荔枝巷紅油餃”。鐘餃子的選料在于調(diào)味。紅油選用成都“二錦條”紅辣椒面，植物油精制而成；醬油選用特制仿制醬油，加上蒜汁、香油等調(diào)味料，巧妙組合而成。香味濃郁、色澤鮮紅的調(diào)味料，與飽滿餡料清新爽口的口感相搭配，形成多味風格。中餃子于1990年被成都市人民政府授予“成都名小吃”稱號。中餃子現(xiàn)店地址在提督街7號，在玉龍西街146號設(shè)有分店?！爸兴溩印逼け。?0個餃子只有50克），用料精（優(yōu)質(zhì)面粉，精選豬肉去肋骨），餡嫩（取決于加工過程中控制溫度和水分，肉質(zhì)細膩）餡嫩（不掉渣），味道鮮（全靠食材、紅油、原湯），不加其他新鮮蔬菜，上桌時淋上特制的紅油。
微甜微咸，辣味獨特。
菜名：鈴鐺水餃
口味類型:蒜味
主料：特制面粉250克
輔料：去皮豬腿250克
制備方法：
1、制作餡料。豬肉洗凈去筋，肉末用刀背搗爛，加入適量鹽和水，用力攪拌至水分完全被肉末吸收。再加入用開水泡過的姜汁和花椒水、花椒、醬油50克。攪拌均勻，直到它溶解成一個并變得粘稠。
2.制革。桌上放220克面粉（另外30克當粉），搓成凹形，加水100克和面粉拌勻。揉成一個球。靜置10分鐘后揉成直徑約1.6厘米的圓條，再切成約6克50劑。將每個面團壓扁，撒上粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。
3、填充成型。取一塊皮底，把餡料放進去，對折成半月形，用力揉捏。
4.煮餃子。將餃子放入沸水中用大火煮熟。生餃子下鍋后，用勺子推一下，防止粘鍋。水開后加入少量冷水，防止餃子皮裂開。等到餃子皮起皺有光澤了。用漏勺夾起餃子，抖去水份，分裝5碗。
5、調(diào)味。將醬油、紅辣椒油、香油、糖、醋、味精調(diào)成醬汁，分別倒入5個碗中，最后用冷開水舀入搗碎的蒜泥即可食用。
小貼士：碗里湯太多，味道不突出。這是因為在舀餃子的時候，水沒有抖干，沖淡了調(diào)料，導(dǎo)致調(diào)料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太大，把餃子炸破了，是破了的餃子上附著的水造成的。
另外，調(diào)味時口味類型不準。中水餃雖然紅油重，但從口感上來說，并不屬于“紅油味”，而是屬于“蒜香味”類型。兩種調(diào)味料有相似之處，但又截然不同。紅油味用白糖，減少蒜泥。花椒不要加太多，更不要在調(diào)料中加入花椒。因為大蒜的味道只是微辣，不麻。一般只用紅油，不用辣椒和花椒。
特點：皮薄、餡厚、風味濃郁、香辣微甜。
涼糕的注意事項：
糯米糕，有的地方也叫年糕、糯米糕。人們習慣在春節(jié)前制作，春節(jié)期間和春節(jié)后食用。相傳春秋戰(zhàn)國時期，楚國臣子伍子胥在筑城時，用大量糯米蒸壓成磚。后來，每到豐收年末，人們就用糯米做年糕似的年“城磚”，祭奠伍子胥。涼糕色香味俱佳，糯軟香甜，入口涼爽，爽口。做糯米糕講究糯米的品質(zhì)、水質(zhì)和生產(chǎn)季節(jié)。一般冬天做比較好。它柔軟細膩，香甜可口，食用方便。是款待賓客、饋贈親友的上佳之品。
菜名：涼糕
口感類型：醇厚甜美
主料：糯米2000克
調(diào)料：白糖500克
制備方法：
1、將糯米洗凈，用溫水浸泡2～3小時，瀝干水分，放入電飯鍋中，用大火蒸熟，然后將煮熟的糯米放入石礁窩中。將絨布搗成糯米糕，蓋上熱手帕。
2、將芝麻粉、桂花、白糖、食用粉色素混合，制成芝麻糖。然后將黃豆炒熟，磨成粉備用。
3、糯米糕放在案板上晾涼，分成兩半，一半放在撒了黃豆粉的案板上，攤開壓扁成塊，均勻抹上“洗沙”。將另一半糯米糕切成大小和厚度相近的片，蓋上蓋子，表面撒上芝麻糖，切塊。
小貼士：現(xiàn)做的年糕口感松軟。從木模中取出后，手腕一抖，年糕在空中旋轉(zhuǎn)幾圈，一圈一圈地落在曬墊上。然后給他們蓋上被子。溫度下降后夠了。做糯米糕很有講究，用手粘上蜂蠟或茶油，先揉成團，再用手或木板按壓，光滑美觀。小糯米糕做完后，最會做糯米糕的婦女們會再做幾個大糯米糕，少則三五斤，多則十幾斤。這叫做“破餅”，象征著“豐收”，表現(xiàn)了農(nóng)民的慷慨。
特點：色香味俱佳，糯軟香甜，入口涼爽，爽口。
白蜂蛋糕注意事項：
白蜂糕在北方叫年糕，分葷素兩種。是成都著名的民間小吃。由于添加了白蜂蜜，其口感香甜、綿軟可口，風味獨特。蜂蜜中含有豐富的有機酸、無機鹽和微量元素等，具有補中潤燥、清熱解毒的作用。白蜂糕的形狀一般高大圓潤，倒出均勻，不塌頂、塌面、塌底。表面光滑隆起，細膩無氣泡，外觀潔白?？诟芯哂泄鸹ü?，柔軟滋潤，不黏膩，不掉渣，富有彈性。內(nèi)部組織呈均勻的蜂窩狀，無大空腔，無糖團，無雜質(zhì)。
菜名：白蜂糕
口感類型：醇厚甜美
主要原料：生米粉500克
輔料：400克老面肥
制備方法：
1、將一半的老面肥和一半的生米粉混合制成肥面，放入15-20℃的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵。
2、鍋中倒入白砂糖，用熱水化開，放入肥面攪拌均勻，加入生米粉，拌勻發(fā)酵。
3、發(fā)酵好的面團加入桂花，加水稀釋二次發(fā)酵，直至搟薄的面團表皮有細紋。
4、抽屜里的模具刷上油，把薄面團倒進去，表面撒上青紅絲、杏仁、瓜仁，蒸熟，取出晾涼。
小貼士：進行二次發(fā)酵，直到細面表面有細紋為止。避免發(fā)酵過度、酸度過高、餅體塌陷。這時候一定要及時上籠蒸。
特點：酸甜適中，開胃爽口。
來自MarikoPearl的筆記：
珍珠是一種有機寶石，自古以來就被視為稀世珍寶。據(jù)地質(zhì)考古研究，2億年前地球上就已經(jīng)有了珍珠。我國是世界上最早使用珍珠的國家之一。早在四千年前，《尚書禹貢》就有河蚌能產(chǎn)珍珠的記載。也有關(guān)于珍珠的記載。珍珠晶瑩剔透、端莊、圓潤、色彩斑斕、優(yōu)雅純潔，被譽為“寶石中的皇后”。國際寶石界也將珍珠列為六月生日的吉祥石，以及結(jié)婚13、30周年的紀念石。珍珠色彩絢麗，氣質(zhì)高雅，象征著健康、純潔、富貴和幸福，自古以來就為人們所喜愛。借助對生活的美好希望，川菜廚師們?yōu)檎渲檫@個尊貴的名字注入了新的內(nèi)涵，用不同的原料制作出色澤鮮明、造型優(yōu)美的珍珠丸子點心。
菜名：珍珠圓子
口味類型：甜香型
調(diào)料：白糖50克。
制備方法：
1、泰國小西米洗凈一次，用冷水浸泡至膨脹，放入0°C~5°C冰箱冷藏12小時，晾干備用。
2.糯米粉分成2份，一份用開水和成熱面團，另一份用冷水和成冷水面團，然后把兩種面團放在一起揉勻以后使用。
3、準備好糯米面團，裹上適量的黑芝麻餡，放入做好的西米里均勻粘上一層做成珍珠球。
4.將西米球放入籠屜，提前在籠屜內(nèi)鋪上一層濕布，放入蒸鍋中用開水大火蒸約7分鐘至熟，裝盤，用枸杞點綴趁熱上桌。
暗示：
1、面團揉得不充分、不均勻。
2、蒸的時候火力小，時間短蒸不熟。
特點：成品晶瑩剔透、造型美觀、柔軟清香。
葉爾巴注意事項：
葉爾巴，又名艾磨，原是川西吐吐庫農(nóng)民清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。后來被四川各地人民所接受，成為過年的節(jié)氣小吃。已成為四川各地特有的習俗。1940年，新都天寨小吃店對愛摩進行了精心改造，改名為葉爾巴。葉爾巴用料考究，工藝精湛。是四川著名小吃之一。以糯米粉面包、麻茸甜餡或鮮肉咸餡為原料，外裹鮮橙葉，經(jīng)大火蒸制而成。
葉兒巴有甜、咸兩種口味。它用糯米粉包裹，里面裝滿糖或肉。葉包葉兒巴，清香潤澤，口感細膩柔軟，咸鮮可口。
菜名：椰爾巴
口味類型：甜香型
配件：川兒葉12片
調(diào)料：白糖300克，豬油20克。
制作方法：
1、糯米、大米洗凈，浸泡48小時，研磨前再洗一遍。加水適量研成稀漿，裝入布袋中，掛干，成糯米水面團。
2.將川兒葉洗凈晾干。
3、酒釀水面團中加入糖和豬油攪拌均勻成面團胚，然后分成大小相同的小團，用洗凈曬干的川兒葉對折包入長方形袋中，放入筐中用旺火蒸熟后即可上桌。
暗示：
1、發(fā)酵時間沒把握好，太酸或沒有酸味。
2、豬油用量不宜過重，太油膩或不滋潤。
3、將事先做好的調(diào)味熟肉餡包在糯米水面團里，就可以做成咸葉兒巴了（葉兒巴可以按照這個方法做成咸甜兩種口味）。
特點：爽滑爽口，帶有濃郁的酒香。
賴湯圓注：
賴塘園始創(chuàng)于1894年，創(chuàng)始人原籍四川資陽東鳳鎮(zhèn)，名叫賴園新。由于父親生病、母親去世，賴元新跟隨表哥到成都一家飯店當學(xué)徒。后來，他得罪了老板，被辭退了。由于生活拮據(jù)，賴元新向表哥借了幾塊錢，挑起了賣湯圓的重擔。成都這么大的城市，賣湯圓的人那么多，要想立足，就得有特色。于是，他暗下定下了三條規(guī)矩：一是少賺；二是少賺；二是提供更好的服務(wù)。三是要有高質(zhì)量。他早起晚歸，粉細細細，心頭卻塞滿了糖油。他賣完早堂，趕上夜宵，埋頭干活。直到1930年代，我才在總府街口買下了一家店鋪，并從店鋪開始經(jīng)營，取名賴塘園。他家的湯圓選料上乘，做工精細，物美價廉，細膩柔軟，皮薄餡多，軟糯香甜。具有做菜時湯不渾濁，食用時具有三大不粘特性（筷子不粘、碗不粘、牙不粘）。
菜名：賴湯圓
口味類型：酸甜
主料：糯米500克
輔料：大米100克
制備方法：
1、糯米、大米洗凈，浸泡48小時，睡前再洗一遍。加適量水磨成稀漿，裝入布袋中，掛起來制成湯圓面。
2、芝麻去雜質(zhì)，洗干凈，用小火炒香，用搟面杖壓成細面，加入糖粉、面粉、豬油融化，揉勻，放上砧板壓緊，切成1.5厘米見方的小塊，備用。
3、湯圓面加適量水，揉勻，分成30團，用小方芯包成球形的生湯圓。
4.燒開一大鍋水，放入湯圓后不要開大口。等湯圓浮起來的時候，放少許涼水，不停地滾，不要沸騰。
5.佐以一小盤糖和麻醬蘸著吃。
提示：有玫瑰、冰橙、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡的湯圓形狀各異，有圓形、橢圓形、圓錐形、枕形等。上桌時，碗里有四個，餡料有四種，形狀有四種。它們小巧玲瓏，被稱為雞油四味湯圓。佐以白糖和芝麻醬食用，別有一番風味。
特點：選料精細，做工考究，細膩柔軟，皮薄餡多，軟糯香甜。做菜時湯三不粘，吃時三不粘“筷子不粘、碗不粘、牙不粘”。
燈影牛肉注意事項：
菜名：燈影牛肉
口味類型：麻辣
主料：黃牛肉500克
輔料：熟植物油500克（食用150克）
制備方法：
1.牛后腿挑筋肉，去浮皮洗干凈（不要用水洗），切去邊角，切成大片。將牛肉片放在案板上擺正，均勻撒上炸鹽，包成筒狀，讓牛肉在空氣中變成鮮紅色（夏天約14小時，冬天約3-4天）。
2、將風干的牛肉片放入烤箱，鋪在烤架上，用木炭烤15分鐘左右，至牛肉片干透。然后上籠蒸30分鐘左右，取出，切成長4厘米，寬2厘米的小塊，上籠蒸一個半小時左右。
3.炒鍋燒熱，加入植物油至70%熱，將姜片炒出香味，撈出，待油溫降至30%熱時，將鍋移至小火爐上，放入放入牛肉片慢炒，瀝去三分之一左右的油，入紹酒炒勻，加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉，翻面均勻，晾涼起鍋，淋上芝麻油。服務(wù)。
特點：色澤鮮紅，香氣辛辣干爽，薄片透明，鮮嫩適口，回味甘甜，宜下酒下菜。
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