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面粉的種類

面粉的種類可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)（灰分）的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。

高筋面粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉

顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

低筋面粉

顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

水調(diào)面團(tuán) 

用各種糧食的粉料(包括面粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進(jìn)行調(diào)制，使面粉的粉粒和水及其他輔料相粘連，成為一個(gè)整體的團(tuán)塊，被稱為水調(diào)面團(tuán)。

水調(diào)面團(tuán)按其性質(zhì)可分為以下幾種面團(tuán)：

冷水面團(tuán)

溫水面團(tuán)

熱水面團(tuán)

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