中式面點制作基礎知識

中式面點制作基礎知識 ⊙ 學習目標： 了解中式面點概念及特點； 了解中式面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用； 了解中式面點的分類。 掌握中式面點主要風味流派的特點。 ⊙ 學習重點： 了解我國面點制作技術在各歷史時期發(fā)展概況 掌握中式面點主要風味流派的特點。 【基礎模塊】 中式面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用 1.1.1 中式面點的概念及特點 ? 我國地域廣闊、民族眾多、習俗多樣，物產(chǎn)品種、質(zhì)地各異，經(jīng)過歷代廚師、點心師充分發(fā)揮了自己的聰明和才智，不斷實踐、總結，廣泛交流，創(chuàng)出了品種繁多、口味豐富、形色俱佳、內(nèi)容十分廣泛的面點制品；南北各地在制作技法、原料選用上各有千秋，久有“南米北面”之說，米制品、面制品南北各有特色。對于中式面點的名稱，歷史上一直沒有統(tǒng)一說法，習慣說法存有差異，北方常稱為“面食”、“主食”，南方常稱為“點心”?！懊纥c”的由來是上世紀末為統(tǒng)一南北稱謂，便于教學、統(tǒng)一教材，便于市場經(jīng)濟發(fā)展，促使南北交流，在統(tǒng)一教材編寫討論中提出的，是“面食”、“點心”的統(tǒng)稱。 【相關知識】 【相關知識】 我國擁有960萬平方公里的疆域；3.2萬公里海岸線、領海面積為38萬平方公里；56個民族；5千多年悠久文明史，潤育了璀璨的中華文明及中華飲食文化，為中華民族強盛、壯大發(fā)展提供了有力的物質(zhì)基礎。已傲立于世界飲食文化之前列。 一、中式面點的概念： 泛指用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、果品、魚蝦以及根莖菜類制成坯料，配以油、糖、果品、魚、蝦、肉、蔬菜等制成多種口味的陷料（或不配餡料），經(jīng)過加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各類食品，是各種面食、小吃和點心的總稱。 二、中式面點的特點： 中式面點歷經(jīng)幾千年滄桑，歷代廚師、點心師充分發(fā)揮了自己的創(chuàng)造力，不斷實踐、不斷總結逐步形成了鮮明的特點： 1、用料廣泛 中華民族的飲食文化、食源結構奠定了中式面點制作中選料的廣泛性。中式面點的原料選用廣泛，包括了：五大類原料。 （1).植物性原料(糧食、蔬菜、果品等)； （2).動物性原料(雞、豬、牛、羊、魚蝦，蛋奶等)； （3). 微生物原料(酵母菌等)； （4). 礦物性原料(鹽、堿、礬等)； （5).合成原料(膨松劑、香料、色素等)。 由于我國幅員遼闊，各地區(qū)的土壤及農(nóng)藝條件不同，因此同一品種原料因產(chǎn)地、季節(jié)不同而差異很大。特別是中式面點能根據(jù)制品要求，注意合理的選用原料，達到揚長避短、物盡其用的效果。 2、技法精湛 中式面點長期以來是手工制作為主，經(jīng)過了漫長的發(fā)展歷程，特別是面點廚師的繼承和不斷創(chuàng)造，擁有了眾多技法和絕活，形成了一系列、有別于其他國家的技法，其制作過程、技法十分講究。 （1).制作流程較為復雜，一般都要經(jīng)過選料、配料、調(diào)制坯料、搓條、下劑、制皮、上餡(有的需上餡，有的不需要)、成形、成熟等過程； （2).技法多樣，不論是調(diào)制面坯，還是搟皮等過程，都有相應的技法要求； （3).手法多變，常用的成型技法就有搓、切、包、卷、搟、捏、疊、攤、抻、削、撥、滾沾、擠注、模具、按、剪、鑲嵌、鉗花等十幾種不同方法。每一種技法又可細分成多種手法，如捏的成形技法，可分為擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等。 “薄如蟬翼”就是對中式面點精湛技法的形象描述。 3、口味多樣 “口味”是中式面點食品的“魂”，前輩歷代廚師不斷傳承、總結、創(chuàng)新，形成了許多深受我國廣大人民群眾喜愛變化多樣的品種。 （1).利用坯皮的原料、配伍、調(diào)制的不同，使面點口味不同。形成了疏、松、爽、滑、軟、糯、酥、脆等不同質(zhì)感的坯皮，奠定了面點的口味基礎； （2).餡心是面點制作過程中的重要內(nèi)容之一。我國餡心用料廣泛，選料講究，無論葷餡、素餡，甜餡、咸餡，生餡、熟餡，所用主料、配料、調(diào)料都精心選擇最適宜品種、部位，做到品質(zhì)優(yōu)化、物盡其用，形成了鮮嫩、滑嫩、爽脆、香甜可口、果香濃郁、咸甜適宜等不同特色的餡心，配上適當?shù)拿嫫は嗟靡嬲?，構成了面點的口味； （3).利用加熱成熟的方法，豐富面點口味。面點加熱成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、貼等；餡心的烹調(diào)方法，有拌餡、炒、煮、蒸、燜等等，而且各地在制作中交叉應用，最終形成了各面點的特點和口味。 4、講究造型 我國面點的造型技法復雜，種類繁多，基本形態(tài)豐富多彩。總體上看，面點的外形特征，概括起來有幾何形、象形、自然形等。 (1).便于經(jīng)營，區(qū)分品種、口味。已經(jīng)形成不同的品種，不同口味具有不同的造型。如豆沙包、鮮肉包等形態(tài)各異，一脈相承。即使同一品種，不同地區(qū)，不同風味流派也會不同形態(tài)。如鮮肉大包全國大多數(shù)地區(qū)形態(tài)為提褶包，而湖南形態(tài)為四眼包等； (2).形態(tài)的選用更能體現(xiàn)面點的名副其實，增添情趣、意境如綠茵白玉兔、像生梨等； (3).便于成熟，形成制品的風味。如形態(tài)的選擇要從坯皮、餡心、風味、成型、成熟多方面

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