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1、 家庭葡萄酒釀法 簡(jiǎn)要步驟： 沖洗葡萄（葡萄皮表面的白粉是野生酵母，別洗掉了，盡量保留）。控干水后，捏破即可，連皮帶籽一起入缸（要留出發(fā)酵空間，葡萄最多裝到缸的三分之二）。每10斤葡萄加2斤糖拌勻發(fā)酵。發(fā)酵劇烈時(shí)，每天將上面的葡萄皮下壓混合一下，發(fā)酵3-4周后，將上部皮渣取出，用虹吸方法吸出中間酒液，另用容器盛滿(mǎn)，避光靜置封存1-2個(gè)月，待酒液澄清后，裝滿(mǎn)瓶?jī)?chǔ)藏。（皮渣榨出的酒和底部殘?jiān)^(guò)濾的酒可以用做料酒。） 詳細(xì)步驟： 根據(jù)所釀葡萄多少準(zhǔn)備發(fā)酵容器，塑料酒桶、壇子、瓷缸、大玻璃瓶等都行；塑料或者不銹鋼漏勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，紗布，抽酒用的塑料虹吸管（2-3米長(zhǎng)）一根，醫(yī)用點(diǎn)滴

2、塑料管1-2根（裝瓶用），葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶等。 第一步：洗葡萄、晾干 選擇成熟的葡萄，葡萄皮的顏色越深越好，玫瑰香、巨峰都可以，山葡萄更好。整串沖洗干凈，洗時(shí)注意葡萄皮表面存在的白粉是野生酵母，起發(fā)酵作用，要盡量保留。葡萄洗干凈后，放在筐子里把水充分晾干。 第二步：捏破葡萄、裝瓶 把葡萄稍微捏破即可。瓶子不能裝滿(mǎn)，要留出發(fā)酵空間，到三分之二處就要停止。如果是玻璃瓶可以每天觀察里面的發(fā)酵狀況。釀的多可以用陶瓷罐子、不銹鋼罐、玻璃瓶，或食品級(jí)的塑料容器，裝白酒的酒桶等。 第三步：加糖 發(fā)酵是微生物消耗分解葡萄汁液里的糖產(chǎn)生酒精的過(guò)程。干紅可以按10斤葡萄0.5-1.5斤糖的比例，甜紅

3、可按照10斤葡萄、2斤白糖的比例加糖，并攪拌均勻。釀的葡萄量少就葡萄破碎完一次加完糖，釀的量大（100斤以上）最好分兩次加，分別是第1天加一半糖，第2天加另外的一半糖。 第四步：發(fā)酵 加糖拌勻后把瓶子蓋好（不能密封，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方葡萄汁液就會(huì)自然發(fā)酵。量大可以考慮用專(zhuān)用的葡萄酒酵母發(fā)酵： 避免陽(yáng)光直接照射，最好用紙袋或布將瓶遮罩一下。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，氣泡逐漸增多、劇烈，葡萄籽逐漸沉落到底。發(fā)酵劇烈時(shí)每天用木勺子把上面的葡萄皮壓一兩次，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。經(jīng)過(guò)2-4周自然發(fā)酵（時(shí)間

4、長(zhǎng)短與環(huán)境溫度、加糖量、葡萄等有關(guān)），酵母把糖消耗完畢后發(fā)酵自然停止，氣泡逐漸減少至沒(méi)有，發(fā)酵結(jié)束。 第五步：渣、液分離 發(fā)酵結(jié)束后，葡萄皮浮在上面，顏色變淺，或者再久一些，看葡萄皮下沉了再開(kāi)始過(guò)濾。葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，如果是巨峰葡萄，酒液此時(shí)呈漂亮的玫瑰紅色，山葡萄顏色為深紅色。這時(shí)需要把浮皮殘?jiān)c酒液分離。具體辦法是先用笊籬將上部的葡萄皮撈出，再用虹吸管將中間的酒液吸出，虹吸管的出口處一定要用紗布袋過(guò)濾一下。皮渣壓榨酒與底部殘?jiān)^(guò)濾出的濁酒混合單獨(dú)盛放，不要同中間虹吸出的酒液混在一起，會(huì)影響酒的口感品質(zhì)，可以陳釀?dòng)米隽暇啤?第六步：二次發(fā)酵，自然澄清 將分離出的酒液

5、裝入可樂(lè)瓶或純凈水桶，盡量裝滿(mǎn)、不留空氣，避光靜置存放1-2個(gè)月。此期間需要注意，由于酒液在分離過(guò)程中接觸空氣，壓力環(huán)境有了新的變化，酒液還會(huì)發(fā)酵，重新冒出微量的二氧化碳?xì)馀荩藭r(shí)不能完全密封，以免內(nèi)部壓力過(guò)大。（有條件的話(huà)，可以用單向?qū)忾y。）如果裝在可樂(lè)瓶中，頭幾天每天要擰開(kāi)放氣。要等酒液不再有氣泡，壓力不在增大再密封。隨著時(shí)間變化，幾天后酒液就會(huì)逐漸澄清，顏色也會(huì)逐漸加深。 第七步：裝瓶 1-3個(gè)月后，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母泥及雜質(zhì)。上層酒液再用虹吸或過(guò)濾的方法提純灌裝。最后裝滿(mǎn)瓶?jī)?chǔ)藏，舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的大塑料瓶也可以，裝瓶要裝的滿(mǎn)一些，瓶蓋也要蓋緊。 第八步：保存儲(chǔ)藏 放到家中溫度比較低的地方避光保存（最理想溫度是10-15℃）。在保存中，葡萄酒能自然陳釀，發(fā)生酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明、芳香、醇厚、穩(wěn)定。喝時(shí)最好將大瓶酒倒入小瓶中，避免大瓶短期喝不完造成酒氧化變質(zhì)。（個(gè)人觀點(diǎn)、歡迎補(bǔ)充完善）

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