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聲明：本文內(nèi)容均是根據(jù)權(quán)威醫(yī)學(xué)資料結(jié)合個(gè)人觀點(diǎn)撰寫(xiě)的原創(chuàng)內(nèi)容，文末已標(biāo)注文獻(xiàn)來(lái)源，為了方便大家閱讀理解，部分故事情節(jié)存在虛構(gòu)成分，意在科普健康知識(shí)，如有身體不適請(qǐng)線下就醫(yī)。

提起皮蛋，不少人第一反應(yīng)是“堿”“毒”“不健康”。甚至網(wǎng)絡(luò)上流傳著“皮蛋含鉛”“吃了致癌”的說(shuō)法，讓許多人避之不及。但真相是，皮蛋并沒(méi)有那么可怕，反而是一種被嚴(yán)重低估的健康食品。

皮蛋不僅有獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不低。近些年，隨著食品檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步和科普工作的深入，越來(lái)越多的研究揭示出皮蛋的真實(shí)面貌。今天，我們就來(lái)?yè)荛_(kāi)誤解的迷霧，還皮蛋一個(gè)“清白”。

一、皮蛋真的含鉛嗎？現(xiàn)在的皮蛋早就變了

皮蛋曾因“含鉛”問(wèn)題被推上風(fēng)口浪尖。過(guò)去，傳統(tǒng)制作皮蛋的過(guò)程中確實(shí)使用了氧化鉛作為固蛋劑，但這套工藝早在2000年后就被逐步淘汰。目前市面上的正規(guī)皮蛋，絕大多數(shù)都采用“無(wú)鉛工藝”，使用的是碳酸鈉、碳酸鉀等堿性物質(zhì)進(jìn)行脫殼和凝固，不再使用含鉛物質(zhì)。

據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量（GB 2762-2022）》規(guī)定，蛋類中鉛的限量為0.05mg/kg。

而2023年《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)多個(gè)品牌皮蛋的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，檢測(cè)樣品中絕大部分鉛含量為“未檢出”或者遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，完全在安全范圍之內(nèi)。所以，只要是正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的皮蛋，大家可以放心吃。

二、皮蛋的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不低

皮蛋是由新鮮鴨蛋經(jīng)過(guò)堿性物質(zhì)的加工而成，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成了富有彈性的膠狀物質(zhì)，而蛋黃則呈現(xiàn)出油潤(rùn)的膏狀。

雖然加工會(huì)使部分維生素有所損失，但皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量依然可觀。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》，每100克皮蛋含蛋白質(zhì)13克，脂肪10克，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)也比較豐富。

更重要的是，皮蛋在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)中的氨基酸鏈斷裂，形成了更多游離氨基酸，這類物質(zhì)不僅有助于提升風(fēng)味，也更容易被人體吸收利用。相較普通鴨蛋，皮蛋的消化吸收率甚至更高，適合腸胃功能較弱的人群食用。

三、皮蛋真的會(huì)致癌嗎？真相其實(shí)很簡(jiǎn)單

“皮蛋致癌”這個(gè)說(shuō)法，源自于對(duì)堿性加工食品的一種誤解。確實(shí)，部分人在意皮蛋中的亞硝酸鹽含量，但實(shí)際上，這個(gè)擔(dān)憂被夸大了。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的研究指出，皮蛋中的亞硝酸鹽含量非常低，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的每日允許攝入量。

就算是一些亞硝酸鹽含量稍高的皮蛋，只要不過(guò)量食用，對(duì)健康并無(wú)威脅。舉個(gè)例子：一個(gè)成年人每天要吃10多個(gè)皮蛋，亞硝酸鹽攝入才可能達(dá)到危險(xiǎn)水平。

更別說(shuō)，很多蔬菜，比如菠菜、芹菜等，天然就含有更高的亞硝酸鹽。所以，相比日常飲食中的其他來(lái)源，皮蛋根本算不上“高?！薄?/strong>

四、皮蛋還能促進(jìn)腸道健康？這你可能沒(méi)想到

皮蛋呈堿性，這其實(shí)是它的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)代人的飲食普遍偏酸性，比如肉類、甜食等吃得多，而皮蛋的堿性成分有助于中和胃酸，緩解胃部不適。

而且，皮蛋中的某些蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物具有輕微的抗菌作用，對(duì)于胃腸道功能較弱、容易腹瀉的人群，有一定的調(diào)理效果。當(dāng)然，這并不意味著皮蛋可以“治病”，但作為飲食調(diào)理的一部分，它的作用不容忽視。適量吃皮蛋，是可以幫助改善腸道微生態(tài)的。

五、皮蛋雖好，吃的時(shí)候也有講究

我們說(shuō)皮蛋是健康食品，但前提是適量、合理食用。以下幾點(diǎn)建議值得注意：

一天吃1~2個(gè)即可，不宜多食，尤其是肝腎功能不佳人群。

搭配生姜、醋食用，不僅能中和堿性，提高口感，也能減少亞硝酸鹽的潛在影響。

避免高溫烹調(diào)，比如油炸，會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，也容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

選購(gòu)正規(guī)品牌，包裝完好、標(biāo)簽清晰，優(yōu)先選擇無(wú)鉛標(biāo)示的產(chǎn)品。

特別提醒：兒童和孕婦應(yīng)適量食用，盡量控制在每周2次以內(nèi)。

六、別被偏見(jiàn)誤導(dǎo)，皮蛋真的不“邪門(mén)”

皮蛋曾因“黑色外觀”和“特殊氣味”被貼上“怪異”“不健康”的標(biāo)簽。但這其實(shí)是文化差異和認(rèn)知偏差造成的誤解。在中國(guó)，皮蛋是傳統(tǒng)美食，歷史可追溯至明代，甚至被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它之所以受歡迎，不僅是味道，更是營(yíng)養(yǎng)與智慧的結(jié)晶。

只要來(lái)源正規(guī)、食用得當(dāng)，皮蛋不僅不會(huì)危害健康，反而是高營(yíng)養(yǎng)、低熱量、易消化的優(yōu)質(zhì)蛋類食品。就像臭豆腐、榴蓮一樣，皮蛋也需要一個(gè)“正名”的過(guò)程。我們不能因?yàn)樯贁?shù)人的偏見(jiàn)，就抹殺它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和文化意義。

七、結(jié)語(yǔ)：皮蛋不是“垃圾食品”，它值得被重新認(rèn)識(shí)

在信息混亂的時(shí)代，很多食物因?yàn)椤翱雌饋?lái)不健康”就被貼上標(biāo)簽。皮蛋就是一個(gè)典型的“受害者”。但科學(xué)不會(huì)說(shuō)謊。

皮蛋不是“黑暗料理”，更不是“健康殺手”，它是傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的產(chǎn)物，是營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味并存的美食。我們應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)用科學(xué)的眼光看待食物，擺脫偏見(jiàn)，理性選擇。皮蛋，值得你重新認(rèn)識(shí)。

參考資料：

[1] 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.《皮蛋還能不能吃？專家解讀皮蛋安全性問(wèn)題》. 2022年
[2] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).《中國(guó)居民膳食指南（2022）》[3] 消費(fèi)者報(bào)道.《市售皮蛋安全性調(diào)查報(bào)告》. 2023年12月[4] GB 2762-2022《食品中污染物限量》

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網(wǎng)址: 皮蛋被誤會(huì)太久，其實(shí)是被低估的營(yíng)養(yǎng)食品 http://www.u1s5d6.cn/newsview1479190.html