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9分鐘現(xiàn)烘現(xiàn)喝咖啡？揭秘“預(yù)烘焙”技術(shù)！

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月01日 18:04

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這是一包咖啡豆，它已經(jīng)進(jìn)行了一次烘焙，但在我們喝之前，還要再烘一次，這是什么騷操作？

為了一探究竟，我們來到了雀巢Roastelier在中國大陸的首家旗艦店，坐落于上海靜安區(qū)，感受一下“預(yù)烘焙”技術(shù)。

▲點(diǎn)擊視頻一起“云探店”

“預(yù)烘焙”技術(shù)

什么是“預(yù)烘焙”呢？

雀巢Roastelier把豆子在希臘的工廠先進(jìn)行第一次的預(yù)烘焙，然后再包裝運(yùn)到中國，點(diǎn)單之后我們可以按照自己想要的烘焙度，二次發(fā)展之后再出品。

那有朋友可能就要問了——二次發(fā)展有什么用？

小弟不才，之前有跟幾位烘焙老師討論過，一個(gè)豆子進(jìn)行二次發(fā)展的結(jié)果。按照老師們的說法，理論上應(yīng)該是這樣：

1.咖啡的酸味不會特別突出，因?yàn)榭Х戎械木G原酸已經(jīng)被分解得較多了；

2.由于咖啡豆的孔隙被打開得更多，更容易萃取出油脂類物質(zhì)，喝上去更順滑。

所以在喝之前只能這樣推測，我們立刻進(jìn)去烘一爐試試看。

即時(shí)鮮烘

雀巢Roastelier這家門店很大，估摸著也有兩三百平米，店里加起來足足有五臺全熱風(fēng)烘焙機(jī)。

我們直接買了兩款豆子，埃塞和哥倫比亞各200g，這樣就可以現(xiàn)場上機(jī)烘焙，然后再給你沖一杯。單買一杯是59元，剩下的豆子我們打算帶回廣州對比一下和現(xiàn)場喝有什么區(qū)別。

烘焙前先稱取250g“預(yù)烘焙”過的豆子，打開包裝能聞到很明顯的蔗糖香氣，說明豆子里面有部分蔗糖類物質(zhì)還沒分解。對的，豆子當(dāng)然是沒熟的，除了蔗糖香氣還伴隨著輕微青澀的味道。

掃描包裝上的二維碼，烘焙機(jī)上會出現(xiàn)這款豆子的簡介和口味信息。有趣的是，我們還可以自由選擇出品類型（濃縮或滴濾）和口味濃淡程度（烘焙度），機(jī)器會自動匹配所選豆子不同的烘焙曲線，屏幕上的口味圖表也會隨之變化，操作起來很直觀也很方便。

我們選了淺烘焙的埃塞來制作手沖咖啡，中烘焙的哥倫比亞來制作美式和奶咖。

全熱風(fēng)烘焙機(jī)烘焙效率高，不需要熱機(jī)就可以直接烘焙，點(diǎn)擊起動，會聽到機(jī)器有吹風(fēng)的聲音，風(fēng)溫也在慢慢加熱，淺烘的埃塞豆全程耗時(shí)不到9分鐘。

從屏幕上可以看到，烘焙進(jìn)行到4分鐘左右就進(jìn)入了冷卻，相當(dāng)于9分鐘里一半時(shí)間都在做冷卻。這跟我們之前和老師預(yù)測的也是相吻合，如果已經(jīng)進(jìn)行過預(yù)烘焙，那么二次發(fā)展的時(shí)間很快就可以結(jié)束。

中烘哥倫比亞的二次發(fā)展會長一丟丟，空氣溫度200度時(shí)進(jìn)入冷卻，總耗時(shí)9分半。

▲左：“預(yù)烘焙”豆子，右：二次發(fā)展結(jié)束后

門店出品

意式咖啡

先來喝意式咖啡，中烘焙的哥倫比亞是非常常見的一款產(chǎn)品，據(jù)說雀巢Roastelier門店賣得最好的也是這款哥倫比亞SOE。

熱美式：順滑度很高，幾乎沒有酸味，帶一點(diǎn)烤堅(jiān)果的風(fēng)味和焦糖的甜。本來以為會偏苦一些些，但事實(shí)上并沒有很明顯，吞咽后馬上就消失。

奶咖：整體非常平衡，是很標(biāo)準(zhǔn)的中烘焙奶咖，以焦糖和黑巧調(diào)性為主。值得一提的是，奶泡打得非常細(xì)膩，還蠻舒服的。

手沖咖啡&自助體驗(yàn)

到了手沖這邊，跟我們預(yù)想中幾乎一樣，這支淺烘焙埃塞的酸質(zhì)被壓得很低，屬于很平和的酸，到了中段會轉(zhuǎn)甜，喝起來有點(diǎn)像蘋果茶，然后尾段伴隨一點(diǎn)花香。

雀巢Roastelier里面還有一個(gè)Coffee room，放了很多咖啡的設(shè)備、器具給用戶進(jìn)行體驗(yàn)。你甚至可以把剛烘好的豆子寫上自己名字，存在這個(gè)房間里，下次過來的時(shí)候再喝，也可以使用體驗(yàn)室的器具進(jìn)行制作。我們也用剛剛的埃塞和哥倫比亞做了個(gè)熟拼，體驗(yàn)了一把手壓萃取。

9天后我們回到工作室，模擬雀巢Roastelier門店的方案復(fù)刻了一波出品，喝上去無論是淺烘埃塞還是中烘哥倫，味道都相差不大，說明這個(gè)即烘技術(shù)還是蠻穩(wěn)定的。（我們上飛機(jī)甚至忘記封住單向閥哈哈哈）

整體感受&觀點(diǎn)

喝了幾款出品，有幾個(gè)感受跟大家聊聊

技術(shù)范疇

我們通常會把烘焙劃分為3個(gè)階段，第一是脫水，就是豆子從青色轉(zhuǎn)黃，第二是梅納期，梅納反應(yīng)會一直持續(xù)到烘焙結(jié)束，第三是發(fā)展期，這里除了梅納反應(yīng)還會有焦糖化反應(yīng)。

而在Roastelier這里，他們都是把豆子切分成2個(gè)階段來烘焙的，預(yù)烘焙是一爆前，也就是脫水和梅納，之后單向閥包裝，避光運(yùn)到國內(nèi)，一部分的氣體例如二氧化碳，在這個(gè)過程就會先排出。到了店里的二次發(fā)展，就不會像原來那樣有那么多二氧化碳妨礙萃取了。

所以說整個(gè)邏輯應(yīng)該是：在預(yù)烘焙里，犧牲一小部分小分子的香氣，讓豆子可以提前脫水和排氣，出品的時(shí)候再二次發(fā)展，就可以在最新鮮并且基本不用養(yǎng)豆的狀態(tài)下給到客人。另一個(gè)就是避免夾生，因?yàn)檫M(jìn)行了預(yù)烘焙，即使選擇比較淺的烘焙度，也可以烘透。這個(gè)主要就是取舍和平衡，其實(shí)咖啡無論是烘焙還是萃取，很多時(shí)候也是在做平衡。

理念范疇

采用預(yù)烘焙的成本更高，甚至要在門店多配置一臺烘焙的設(shè)備。不過咖啡最后給到消費(fèi)者的價(jià)格是合理的，這也是因?yàn)槿赋矒碛休^為強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，將大部分的成本都cover掉了。

但為什么要這樣呢？我覺得還是和定位有關(guān)，畢竟雀巢Roastelier面向全世界的客人，穩(wěn)定性放第一位很合理，然后再做客制化，例如現(xiàn)在是3款豆子加十幾條烘焙曲線，我們可以選擇自己想要的烘焙度，是用來手沖還是意式，多點(diǎn)酸還是多點(diǎn)苦，甚至能夠在烘焙之后進(jìn)行熟拼，整個(gè)玩法都很自由，而且現(xiàn)場二次發(fā)展的曲線都是全自動，客人是可以體驗(yàn)0門檻的這種現(xiàn)烘焙的，大概8-10分鐘就完成，新鮮度的確有很好的體現(xiàn)。

雖然這樣做咖啡的酸味會被磨平一些，但是即使是平常不能接受咖啡酸味的朋友，也會覺得這種酸質(zhì)很柔和。當(dāng)然如果你要很明亮的酸，很突出的酸，這種烘焙的風(fēng)格不一定能滿足你。但還是那句話，大眾化口味，就是要做好平衡，另外再加上這個(gè)預(yù)烘焙的新鮮度，即使在精品咖啡市場，也是相當(dāng)有差異化。

如果你最近在上海，或者打算來上海的話，不妨來雀巢Roastelier試試他們的“鮮烘咖啡”，我覺得還是一個(gè)蠻好玩蠻特別的體驗(yàn)。

目前，“預(yù)烘焙”+“二次發(fā)展”的模式還可以直接復(fù)制到咖啡門店或者帶有咖啡屬性的烘焙坊、面包店、酒店等場景，相信未來還有更多可能在不同場景體驗(yàn)到雀巢Roastelier的“黑科技”！

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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)
■ 文字作者：Holam

■ 視頻：Holam、梓祺

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