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1、1,茶文化與茶健康系列,2,三個(gè)關(guān)鍵詞：茶、健康、食品六大茶類(lèi)的功能及保健品的開(kāi)發(fā)系列茶食品,本講內(nèi)容,108今年20、明年18草木中人,1.1 茶,4,一、茶葉中的化學(xué)成分:A 茶葉中的化學(xué)成分 已知經(jīng)過(guò)分離鑒定的化合物700多種B 茶樹(shù)鮮葉中：水分7578% ；干物質(zhì)2225% C干物質(zhì)中：有機(jī)物650種以上；93.096.5% 無(wú)機(jī)物有50種以上；3.57.0% D有機(jī)物中： 蛋白質(zhì) 20 30%* 糖 類(lèi) 20 25%* 多酚類(lèi) 18 36%* 脂 類(lèi) 約8% 生物堿 3 5% 有機(jī)酸 約3% 氨基酸 1 4% 色 素 約1% 維生素 0.6 1.0% 芳香物質(zhì) 0.005 0.03%

2、 E 無(wú)機(jī)物(灰分)中：水溶性部分 2 4% 水不溶性部分 1.5 3%,5,“茶 仙” 盧 仝,號(hào)玉川子，濟(jì)源(今屬河南)人，唐代詩(shī)人。 盧仝好茶成癖，詩(shī)風(fēng)浪漫，他的走筆謝孟諫議寄新茶詩(shī)，傳唱千年而不衰，其中的“七碗茶詩(shī)”之吟，最為燴炙人口:,6,健康五要素,身體健康,智力健康,情緒健康,精神健康,社交健康,1.2 健康,糧食加工品食用油、油脂及其制品調(diào)味品肉制品乳制品飲料方便食品餅干罐頭冷凍飲品速凍食品薯類(lèi)和膨化食品糖果制品(含巧克力及制品) 茶葉及相關(guān)制品,酒類(lèi)蔬菜制品水果制品炒貨食品及堅(jiān)果制品蛋制品可可及焙烤咖啡產(chǎn)品食糖水產(chǎn)制品淀粉及淀粉制品糕點(diǎn)豆制品蜂產(chǎn)品特殊膳食食品化妝品,1.3

3、食品的分類(lèi),1、糧食加工品：掛面、年糕2、食用油、油脂及其制品3、調(diào)味品：醬油、鹽4、肉制品：肉制品(腌臘、醬鹵、熏燒烤肉制品)5、乳制品：牛奶6、飲料：茶飲料類(lèi)、果汁及蔬菜汁類(lèi)、固體飲料類(lèi)7、方便食品：方便食品(方便面、其他方便食品)8、餅干：餅干9、罐頭：罐頭(畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭)10、冷凍飲品：冰淇淋、雪糕11、速凍食品：速凍食品12、薯類(lèi)和膨化食品：膨化食品、薯類(lèi)食品13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果凍14、茶葉及相關(guān)制品 ：茶葉(茶葉、邊銷(xiāo)茶)、含茶制品和代用茶,15、酒類(lèi)：白酒、葡萄酒及果酒16、蔬菜制品17、水果制品：蜜餞、水

4、果制品(水果干制品、果醬)18、炒貨食品及堅(jiān)果制品：炒貨食品及堅(jiān)果制品(烘炒類(lèi)、油炸類(lèi)、其他類(lèi))19、蛋制品：蛋制品20、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品21、食糖：糖22、水產(chǎn)制品：水產(chǎn)加工品、水產(chǎn)深加工品)23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品24、糕點(diǎn)：糕點(diǎn)(烘烤、月餅)25、豆制品：豆制品26、蜂產(chǎn)品：27、特殊膳食食品：28、化妝品,9,2.1 六大茶類(lèi)的功能,二、六大茶類(lèi)的功能及保健品的開(kāi)發(fā),10,2.1.1 紅茶和綠茶的保健功能,預(yù)防心血管疾?。?00人/hr降脂作用； 預(yù)防癌癥；防治糖尿?。?580億預(yù)防帕金森癥 ；有利于骨骼健康； 預(yù)防腸胃疾??；預(yù)防口腔疾病；預(yù)防流感、SARS和艾滋??；緩解

5、皮膚疾病和過(guò)敏。,11,2.1.2 烏龍茶的保健功能,減肥:對(duì)單純性肥胖的102例經(jīng)烏龍茶龍茶治療后，其減肥總有效率為64%；,美容作用: 2l-55歲的健康女性，每人每天飲用烏龍茶4克，連續(xù)飲用8周,面部皮脂的中性脂肪量減少17%。保水率從94提高到129；,降低血壓、減少中性脂肪及膽固醇；,抗突變、抗腫瘤、抗癌。烏龍茶等有阻斷N-亞硝基化合物合成，平均阻斷率為65， 對(duì)N一亞硝基碼啉體外形成，平均阻斷率為55-89。,減肥,抗癌,降脂降壓,美容,12,2.1.3 白茶的保健功能,白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和鏈球菌感染、對(duì)肺炎和齲齒的細(xì)菌具有抗菌效果；具有解毒、退熱、降火等神效；2009年

6、德國(guó)拜爾斯多爾夫股份公司認(rèn)為白茶中自然生成的化學(xué)物質(zhì)能分解脂肪細(xì)胞，并阻止新的脂肪細(xì)胞形成,防治肥胖癥.,13,2.1.4 黑茶的保健功能,經(jīng)后發(fā)酵的緊壓茶中有機(jī)酸的含量明顯高于非發(fā)酵綠茶, 和茶多酚類(lèi)化合物協(xié)同作用，有益于改善人體腸胃道功能；黑茶具有良好的降脂減肥效果。,14,2.1.5 黃茶的保健功能,黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效；黃茶對(duì)有害菌的抑制效果大于紅碎茶、烏龍茶、黑茶；可以提神、助消化、化痰止咳、清熱解毒。,15,2.2 2003-2007年注冊(cè)茶保健食品主要功能項(xiàng)目分布及比例,16,2.2.1 茶多酚減肥膠囊,茶多酚減肥膠囊含有

7、茶多酚等有效成分，能促進(jìn)代謝，減少脂肪積累；同時(shí)能抑制脂肪的吸收，還能與脂類(lèi)直接結(jié)合并經(jīng)糞便排出體外，達(dá)到減肥的功效。保健功能：減肥; 主要原料：茶多酚、決明子、何首烏、熟大黃、荷葉、淀粉; 功效成份：每100g含茶多酚10.0g;適宜人群：?jiǎn)渭冃苑逝终摺?17,2.2.2 茶黃素類(lèi)產(chǎn)品,大量研究和臨床實(shí)踐表明，茶黃素具有比茶多酚更強(qiáng)的抗氧化性能和保健功能，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有突出功效。 抗心腦血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基過(guò)多、血管內(nèi)皮損傷、微循環(huán)障礙和免疫功能低下這七大危險(xiǎn)因子，將成為安全可靠的根本性治療心腦血管疾病的新一代綠色理想藥物。,對(duì)HPF-1細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用評(píng)估體

8、系中，茶黃素各單體表現(xiàn)出強(qiáng)于EGCG的抗氧化活性。 除了清除細(xì)胞內(nèi)ROS外， TF3與TF1還可能通過(guò)激活HPF-1細(xì)胞的抗氧化體系保護(hù)H2O2誘導(dǎo)的氧化損傷，TF2卻無(wú)此作用。 -茶黃素各單體間的抗氧化機(jī)制的差異性，其結(jié)構(gòu)對(duì)其抗氧化活性與機(jī)制的影響還有待于進(jìn)一步的研究。,LOH,SOD,CAT,GST,GPx,H2O,能有效促進(jìn)這些抗氧化酶的活性,活性氧的代謝途徑及茶黃素清除機(jī)制,茶黃素抑制氧化酶系 機(jī)制：抑制氧化酶的合成途徑,茶黃素與誘導(dǎo)氧化的過(guò)渡金屬離子絡(luò)合,活性氧的代謝途徑及茶黃素清除機(jī)制,21,2.2.3 茶氨酸類(lèi)產(chǎn)品,N-乙基-L-谷氨酰胺,口服茶氨基酸后腦電波,After 10

9、min,20 min,30 min,40 min,50 min,60 min,Theta waves4 - 8 Hz熟睡,Alpha 1 waves8 - 10 Hz安靜,Alpha 2 waves10 - 13 Hz安靜,23,功能上分：抗油脂氧化殺菌保鮮著色營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充改善食品風(fēng)味,三、茶葉在食品中的應(yīng)用,形式上分：原茶物理性狀改變提取物,吃茶,24,EC、EGC 微苦（無(wú)澀味） ECG、EGCG 強(qiáng)苦澀味 咖啡堿 苦味 游離糖 甜味 茶氨酸 鮮味、微甜 有機(jī)酸、維生素C 酸味,3.1 茶葉的滋味特征,25,3.2 超微茶粉,生產(chǎn)工藝流程為：優(yōu)質(zhì)新鮮綠茶蒸青干燥低溫超微粉碎（碾磨）茶粉。整個(gè)加

10、工過(guò)程始終在較低的溫度狀態(tài)下進(jìn)行，能很好地保存茶葉中的活性成分。 含有水不溶解成分：膳食纖維素 ，脂溶性茶多酚,26,3.3 原茶應(yīng)用,龍井魚(yú)肉卷,龍井雜菌蒸鱖魚(yú),龍井炒蝦仁,烏龍茶香雞,27,杭州風(fēng)景茶菜,28,以生茶葉、生米仁、生姜為主要原料，研磨配制后，加水烹煮而成，流行于中國(guó)南方，尤其在湖北、湖南、江西、福建、廣西、四川、貴州等地最為普遍。,吃茶,擂茶-三生湯,夢(mèng)粱錄里的臨安，“四時(shí)賣(mài)奇茶異湯”，冬天賣(mài)的七寶擂茶，據(jù)說(shuō)是用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龍眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥單賣(mài)。,3.4 茶粉應(yīng)用,29,30,酥 糖,酥 糕,餅 干,餅,31,32,生理和心理兩方面的滿(mǎn)足感!,33,

11、3.5 茶提取物應(yīng)用,在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，從而防止油脂的質(zhì)變哈敗，使油脂的貯藏期延長(zhǎng)一倍以上。,茶樹(shù)籽油中不飽和脂肪酸含量最高可達(dá)94-97%，與橄欖油相媲美。,3.5.1 油脂中應(yīng)用,34,3.5.2 茶飲料工業(yè)中的應(yīng)用,茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的清涼解渴的多功能飲料。 中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年，中國(guó)茶飲料產(chǎn)量已超過(guò)700萬(wàn)噸，我國(guó)軟飲料產(chǎn)量7000多萬(wàn)噸，約10%；2010年我國(guó)軟飲料產(chǎn)量9983.66萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)了18.27%。 發(fā)展方向: 1.無(wú)糖茶: 純茶系列 奶茶 混合茶 調(diào)味茶 水果

12、茶 花 茶等 2.名優(yōu)茶類(lèi): 安溪鐵觀音、 西湖龍井、黃山毛峰、凍頂烏龍等 3. 功能性: 添加兒茶素和茶花等的功能飲料,35,36,37,茶含片和口香糖,3.5.3其他茶食品,38,相信營(yíng)養(yǎng)健康美觀美味的茶食品是人們的最?lèi)?ài)！,39,茶與健康考試時(shí)間、地點(diǎn),2012年1月8日(18:30-20:30) 紫金港西2-202(多) 57 紫金港西2-209(多) 92,40,填空20-40格，10-20分簡(jiǎn)述約5題，20-30分（可選）論述約5題，50-60分 （可選）,平時(shí)成績(jī)30%,期終考試70%,41,歡迎同學(xué)出題，選用者可加分,42,何普明教授王岳飛,43,公郵：密碼:cyjk2011QQ:鴻漸于陸,160584344,44,祝愿考試順利通過(guò)！,此課件下載可自行編輯修改，供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！,

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