011. 茶多酚與兒茶素綜述

1.1 ▲ 茶多酚成分及代謝方面

茶多酚，亦被稱為“茶揉質(zhì)”或“茶單寧”，是一類多元酚化合物的混合物，廣泛存在于茶樹(shù)中。其核心成分是兒茶素（黃烷醇類），輔以黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類以及酚酸和縮酚酸等。茶多酚是茶樹(shù)中重要的成分，由兒茶素和其他生物類黃酮物質(zhì)構(gòu)成。它在茶樹(shù)的新陳代謝中發(fā)揮重要作用，并決定茶葉的色澤和品質(zhì)。

特別值得一提的是，以兒茶素為主體的黃烷醇類，占據(jù)了茶多酚的半壁江山，有時(shí)甚至可達(dá)到茶樹(shù)新梢干物質(zhì)的20%左右。它們不僅是茶樹(shù)次生物質(zhì)代謝的核心，還是茶葉保健功能的基石，對(duì)茶葉的色澤、香氣和滋味品質(zhì)的形成至關(guān)重要。

1.2 ▲ 兒茶素的種類和作用

兒茶素，亦被稱為“兒茶酸”，屬于黃烷-3-醇類的衍生物。它呈白色晶體狀，易溶于水和含水乙醇、甲醇中。兒茶素分為酯型和非酯型，其含量和種類直接影響茶葉的風(fēng)味和品質(zhì)。在茶樹(shù)的新梢中含量豐富，是紅茶制作的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。在茶樹(shù)體內(nèi)，兒茶素的種類繁多，主要包括：（一）-表兒茶素〔（一）-EC〕、（士）-沒(méi)食子兒茶素〔（士）-GC〕、（一）-表沒(méi)食子兒茶素〔（-)-EGC]、(土）-兒茶素〔（士）-C〕、（-)-表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯〔（-)-EGCG]以及（一）-表兒茶素沒(méi)食子酸酯〔（-)-ECG〕等。

022. 茶多酚相關(guān)物質(zhì)詳解

2.1 ▲ 黃酮類化合物

黃酮類物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的核心成分，不同種類的黃酮及其苷類直接影響綠茶的湯色和風(fēng)味。黃酮類物質(zhì)也是茶多酚類的重要組成部分。它們是植物的重要色素，溶于水后形成黃綠色的溶液，對(duì)綠茶湯色的形成具有關(guān)鍵作用。

2.2 ▲ 原花翠素及其變體

原花翠素及其異構(gòu)體是對(duì)紅茶湯色形成至關(guān)重要的物質(zhì)，它們?cè)诩t茶發(fā)酵過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。原花翠素β-2,3',-0-沒(méi)食子酸酯，這種淺棕色無(wú)定形粉末于1983年在綠茶鮮葉中被首次檢出。

2.3 ▲ 酚酸與單寧類物質(zhì)

酚酸和茶單寧類物質(zhì)雖含量較低，但對(duì)茶葉的香氣和色澤具有重要影響，其在加工過(guò)程中的變化決定了茶葉的品質(zhì)。重要的酚酸包括：沒(méi)食子酸、對(duì)香豆-3-金雞納酸、綠原酸和鞣花酸等。

值得注意的是，這些酚類物質(zhì)在茶葉的加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化，從而影響茶葉的最終品質(zhì)。因此，研究這些物質(zhì)的性質(zhì)和變化規(guī)律，對(duì)于理解茶葉加工和品質(zhì)形成機(jī)制具有重要意義。

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