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麩：低熱量高蛋白的超級食材

來源：泰然健康網時間：2025年07月14日 05:49

麩是日本的一種傳統(tǒng)食材，類似中國的面筋。它可以用做味噌湯的配料，也可以為燉菜增添一抹亮色。雖不是餐桌的主角，但它卻總能默默吸飽鮮美湯汁，作為配角“發(fā)光發(fā)熱”！更難得的是，它高蛋白、低熱量，是健康飲食的好幫手。這樣的食材，值得更多關注！

相傳在室町時代（1336年-1568年），日本禪僧從中國學習佛法歸來，帶回了名為“面筋”的食物，這便是麩的前身。

將小麥粉加水揉成面團后，在水中反復揉洗，除去淀粉后得到的富有彈性的膠狀物質便是面筋。它本質上是植物蛋白，對于不得食肉的僧侶而言，是珍貴的營養(yǎng)來源。而在食物豐裕的今天，低卡高蛋白、堪稱“超級食材”的麩，適宜于現(xiàn)代人更多地在日常膳食中選用。

在面筋剛剛傳入日本時，小麥還是稀有之物，只在寺廟、神社或宮廷的特別場合才能吃到，直到江戶時代才走入尋常百姓家。這得益于小麥產量的提高，以及“參勤交代”制度（各地藩主定期覲見將軍）(*1)和“北前船”(*2)海上交易等帶來的人員物資流動。

麩主要分為“生麩”“烤麩”和“炸麩”三大類。

生麩

在面筋里加入糯米粉蒸制或煮制而成，口感軟糯彈牙。并且還可以通過揉入艾草、粟（小米）、芝麻等，賦予其不同的顏色與口感，用做火鍋食材或是做成“田樂”（涂上味噌醬烤制的串串——譯注）吃。

京都懷石、加賀懷石等高檔日料中，那些精雕細琢成手鞠（一種游戲用小球——譯注）、櫻花、楓葉等形狀的裝飾食物便是生麩，為菜肴增添了一份雅致。

圖片：PIXTA

烤麩

在面筋里加入面粉后烘烤而成。耐儲存，適宜于用作家中的常備食材。

最常見的用法當屬味噌湯的配料“小町麩”。像做年輪蛋糕一樣，將面糊一層層卷在芯棒上旋轉烘烤，做成車輪狀的叫“車麩”；把烤好的車麩壓成板狀的，就是“板麩”。還有像倒扣的碗一樣圓鼓鼓的“饅頭麩”等等，花樣繁多。

根據小麥粉添加量的多少，口感也有所不同。有的厚實有嚼勁，有的蓬松輕盈，各地特色不盡相同。

用車麩烹制的沖繩特色菜“麩雜炒”（圖片：PIXTA）

炸麩

在面筋里加入面粉后油炸而成，乍看酷似法棍面包。主要產于日本宮城縣中北部到巖手縣南部一帶，“仙臺麩”是其代表。在宮城縣登米市，當?shù)孛浴坝望熒w飯”別具一格——用炸得香噴噴的油麩代替了豬排蓋飯里的炸豬排。分量十足，熱量卻不高。

圖片：PIXTA

意想不到的副產品

制作麩時分離出來的小麥淀粉，其實另有妙用。將面筋洗出的淀粉發(fā)酵一年半到兩年，再上鍋蒸，會得到口感類似年糕的食品。在上面撒上黃豆粉或淋上黑糖蜜，就是關東地區(qū)有名的日式甜點“久壽餅”。它也作為參拜川崎大師（平間寺）的特色禮品而備受人們的喜愛。只是很多人并不知道，它是制作麩的副產品，并且還是一種發(fā)酵食品！知道了這些，你是不是更想嘗嘗看了？

久壽餅（圖片：PIXTA）