咖啡中的多般風(fēng)味一直是我們所追求的，而我們?cè)诒M量避免的一個(gè)事情就是避免咖啡中的苦澀感。有時(shí)，我們明明咖啡豆介紹卡片上面的口感描述上寫著“滑順般的…焦糖味”，然而，在品嘗的時(shí)候可卻感覺(jué)苦澀感占了80%！
那么，到底是哪里出了問(wèn)題呢？
為什么這杯咖啡并沒(méi)有絲滑口感？
“澀”是什么？“澀味”雖是從口腔嘗味后得來(lái)的感覺(jué)，但有別于酸甜苦辣，它不是一種味道，而是一種觸感，嚴(yán)格來(lái)講應(yīng)稱為“澀感”，是食物中的多酚化合物與口腔中唾液蛋白反應(yīng)，營(yíng)造出一種粗糙感、不舒適感。帶來(lái)澀感的多酚化合物存在于多種水果、茶、紅酒、朱古力、咖啡之中，例如綠原酸、單寧酸、兒茶素等均屬于多酚類。
澀也分「好澀」和「不好澀」？
咖啡的干澀感與吃蘋果、香蕉時(shí)嘴里的感覺(jué)非常相似，但高品質(zhì)的咖啡在喝完后是絕對(duì)不會(huì)讓你感覺(jué)干澀，因此，對(duì)咖啡進(jìn)行杯測(cè)的目的就是要判斷出咖啡的風(fēng)味、烘焙的品質(zhì)，負(fù)面的澀味會(huì)暴露咖啡的瑕疵，優(yōu)質(zhì)的澀味反而是咖啡品質(zhì)的象征。
「壞澀味」是持久的。在咖啡種植或加工過(guò)程中產(chǎn)生的澀味難以逆轉(zhuǎn)，例如咖啡果實(shí)未足夠成熟便已采摘，不恰當(dāng)?shù)暮姹夯蚝姹翰痪鶆颍彩菐?lái)壞澀味。
「好澀味」是短暫的。即使是精心采摘和挑選的咖啡豆，在加工后也會(huì)有一定澀味，澀味一般會(huì)在3至4個(gè)月后消失，因此在品鑒這些新季咖啡豆時(shí)，澀味反而是咖啡生豆新鮮的證據(jù)。適量的澀味能豐富咖啡的層次感，使咖啡的味道停留更久。經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡品鑒大師能在短暫的咖啡澀味中，判斷出咖啡的品質(zhì)。
澀從何處來(lái)？
咖啡中的澀感主要源于綠原酸在烘焙過(guò)程中降解成的“二咖啡?？鼘幩幔―icaffeoylquinic acid）”，這種物質(zhì)與口水里的蛋白質(zhì)凝結(jié)，繼而在口腔上皮組織上產(chǎn)生澀感；咖啡也含少量酒石酸（Tartaric acid），亦是澀感的來(lái)源。
從生豆來(lái)說(shuō)
從咖啡生豆品質(zhì)來(lái)看，產(chǎn)生澀味的主因有兩個(gè)，包括生豆品種含有過(guò)多綠原酸過(guò)多，例如羅豆或相關(guān)雜交品種；還有生豆瑕疵率過(guò)高，例如未成熟豆與異種豆。
從烘焙來(lái)說(shuō)
未熟的豆子會(huì)有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根據(jù)咖啡粉的顏色進(jìn)行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之后會(huì)呈現(xiàn)棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說(shuō)明烘焙程度偏淺，有可能出現(xiàn)烘不“熟”的情況。
另外，在烘焙過(guò)程中，排煙沒(méi)有處理好，烘焙出來(lái)的咖啡豆不僅會(huì)有生澀，還會(huì)伴有極強(qiáng)的煙熏感。
從養(yǎng)豆來(lái)說(shuō)
咖啡豆在烘焙之后需要3-5天的排氣，最佳風(fēng)味期就在烘焙之后一個(gè)星期到一個(gè)月之間。如果還在咖啡豆排氣期間，也就是剛剛烘好就沖，是有可能感受到不同程度的二氧化碳帶來(lái)的澀感。
從沖煮來(lái)說(shuō)
撇除瑕疵咖啡豆對(duì)沖煮品質(zhì)的影響，以下情況也會(huì)導(dǎo)致酸澀、苦澀。
水溫偏高 / 持續(xù)加熱水溫
水溫偏低 / 熱水失溫太快
攪拌太多或太快
咖啡粉研磨度太細(xì) / 太粗
沖泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)/過(guò)短
以上因素會(huì)令咖啡的萃取率被提高，以致萃取出過(guò)多溶解物質(zhì)，好壞風(fēng)味都包含在內(nèi)，最終產(chǎn)生苦澀味；又或造成咖啡萃取率過(guò)低，萃取出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)過(guò)少而失衡，澀味因此更突出，最終產(chǎn)生酸澀味。
最 后
了解完澀味的成因與好壞，如果想改善咖啡沖煮的澀味，那么在沖煮研磨之前挑選一下瑕疵豆，并嘗試調(diào)整咖啡沖煮方法如水溫、研磨程度，就能有效減少澀味了。如果真的調(diào)整之后還是沒(méi)有辦法改善，就有可能是豆子品質(zhì)或者烘焙手法上的問(wèn)題，可以跟購(gòu)買的店家或是烘豆師討論看看啰！
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原文轉(zhuǎn)自：咖啡工房
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