醒面是做任何面點(diǎn)必備的一個(gè)環(huán)節(jié)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)醒面的面點(diǎn)是沒(méi)有靈魂的面點(diǎn)。從饅頭、包子、餃子、面條，到面包、蛋糕，甚至煎餅等等，都需要醒面才能做得更好吃。

醒面的原理是什么？為什么沒(méi)和好的面醒一會(huì)就會(huì)變得柔軟光滑？

面粉的成分

為了講清楚醒面的原理，我們首先需要了解一下面粉的成分。

面粉是小麥麥粒加工成的，而小麥作為單子葉植物，其種子麥粒包含三個(gè)部分：作為保護(hù)層的種皮、儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的胚乳和可以發(fā)育成植株的胚。麥粒種皮堅(jiān)硬但胚乳易碎，因此無(wú)法像大米一樣加工成整粒食用。面粉就是將胚乳研磨后得到的，主要是胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁和內(nèi)含物。因此面粉的成分取決于胚乳的成分。

胚乳中含有豐富的淀粉以及蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，二者約占總蛋白質(zhì)總量的80%以上。麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿，麥膠蛋白則是醇溶性蛋白，其余的蛋白質(zhì)相對(duì)前兩者更易溶于水。

在醒面前，一般會(huì)加入水反復(fù)揉壓面團(tuán)，這個(gè)和面的過(guò)程中面粉中的蛋白質(zhì)就會(huì)與水充分混合。混合時(shí)會(huì)發(fā)生什么呢？借助水的粘合作用，具有較好延展性的麥膠蛋白會(huì)與具有較好彈性的麥谷蛋白混合在一起形成富有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即面筋。面筋會(huì)使得面食更加勁道。

醒面的過(guò)程

在我們不斷按揉面團(tuán)時(shí)，自然會(huì)使得蛋白質(zhì)的分子被外加的應(yīng)力彎折、扭轉(zhuǎn)，產(chǎn)生了一定的內(nèi)應(yīng)力。在我們靜置面團(tuán)時(shí)，這些蛋白質(zhì)分子會(huì)自發(fā)消除內(nèi)部的應(yīng)力，舒展成較為自然的構(gòu)型。這仿佛很多細(xì)小的繃緊的弓在松手后回到了自然的狀態(tài)，因此整個(gè)面團(tuán)會(huì)變得更加柔軟光滑。

醒面一般分兩次進(jìn)行，一次是和好面以后醒面，第一次醒面結(jié)束后可以制作面點(diǎn)坯，制作好了再將面點(diǎn)坯醒一會(huì)兒。

第一次醒面，常規(guī)的需要一刻鐘上下。特殊制品可以延長(zhǎng)醒面時(shí)間。比如做油條、筋餅至少要醒面兩個(gè)小時(shí)以上。

第二次醒面，一般醒面一刻鐘就行了。

另外，根據(jù)外界溫度、面粉質(zhì)量的不同，醒面時(shí)間也會(huì)相應(yīng)地有所區(qū)別。

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本期編輯：北京科技報(bào) 廖邁倫返回搜狐，查看更多