東北酸菜是東北地區(qū)的一種家常特色食物。采用大白菜腌制而成，極具東北地方特色。酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術(shù)》，詳細介紹了白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。

白菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利 [1]。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 [1]

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面（白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛）。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。

※一定要根據(jù)地區(qū)與環(huán)境確認腌制時間并保證腌制時間足夠，東北酸菜腌制的過程中會產(chǎn)生極大量的亞硝酸鹽。在腌制成熟后會轉(zhuǎn)變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質(zhì)。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的時候一定要腌制足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用腌制時間不足的東北酸菜。

做好酸菜的關(guān)鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬于防腐劑的一種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會一定程度上的抑制乳酸菌的發(fā)酵，從而對酸菜本身的風味及營養(yǎng)素的保留與轉(zhuǎn)化產(chǎn)生一定的影響。

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