原標(biāo)題：漿水與科技的碰撞

漿水（本版圖片均為資料圖）

李祥鍇在實(shí)驗(yàn)室里做實(shí)驗(yàn)。

　　發(fā)酵黏液乳桿菌含量

　　1杯酸奶約等于10000碗漿水

　　鄭晗冰

　　炎熱夏季行走在甘肅的大街小巷，鼻尖總會(huì)飄來漿水的清香，這不光是鄉(xiāng)愁記憶，更是當(dāng)?shù)厝私馐钕牡奈独偈⒀纭?/p>

　　漿水是西北特色美食，由包菜、芹菜等綠葉蔬菜和水通過自然發(fā)酵形成。夏日的溫度環(huán)境最適宜漿水的制作，材料是山野常見的蔬菜，正宗的漿水制作需要發(fā)酵，而面湯則是關(guān)鍵：將做好的面湯加入之前準(zhǔn)備好的漿水中，攪拌均勻，蓋好蓋子、封缸，接下來就是等待，一兩天之后就可以享用了。

　　古書中的漿水記載

　　“漿水是咱們甘肅非常獨(dú)特的發(fā)酵食品，是唯一一種不放鹽的發(fā)酵食品，這就使得漿水益生菌的分解能力特別強(qiáng)。甘肅又地處高原，所以漿水益生菌抗氧化的能力也很強(qiáng)。同時(shí)，還具有促消化、降血糖、降膽固醇以及增強(qiáng)免疫力等功效?！碧m州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組李祥鍇教授介紹。

　　發(fā)酵好的漿水顏色透亮，微微有點(diǎn)泛白，喝一口酸爽中透著清淡，滿口都是草木的清香，不僅能單獨(dú)飲用，也能和其他食材搭配食用，我們最常見的就是漿水面了。

　　甘肅近代文人王烜在其《竹民詩稿》里如此描述漿水面：“本地風(fēng)光好，芹波美味嘗?？蛠砜浔〖?xì)，家造發(fā)清香。飯后常添水，春殘便做漿。尤珍北山面，一吸尺余長?！弊x此詩，像一首完整的敘事詩，把漿水面的做法基本上說清楚了。

　　實(shí)際上，漿水的歷史悠久，大約可追溯至西周時(shí)期。據(jù)《呂氏春秋》記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。”菹在這里的意思就是酸菜，這兩句話的意思是：周文王愛吃菖蒲做成的酸菜，孔子聽說后也就試著去吃它。周人起源于隴東，已被學(xué)術(shù)界所公認(rèn)。由此推斷，酸菜漿水最早出現(xiàn)在甘肅東部一帶也就是順理成章的事。

　　明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在其《本草綱目》中也有關(guān)于漿水的專門記述，說漿水“調(diào)中益氣，宣和強(qiáng)力，止咳消食，利小便”。

　　漿水美食走入科研視野

　　一道甘肅特色美食是怎么走進(jìn)蘭州大學(xué)專家科研視野的呢？這還要從蘭州大學(xué)李祥鍇教授的科研探索方向說起。

　　蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組，長期致力于環(huán)境中功能微生物資源的挖掘，李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)近年來的研究主要聚焦于西北特色益生菌資源的開發(fā)與利用?！耙淮闻c朋友閑聊，我們注意到甘肅人因喜食漿水而少患痛風(fēng)。出于科研探索的本能，我們決定對(duì)漿水一探究竟?！崩钕殄|教授團(tuán)隊(duì)將漿水“請(qǐng)”進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，這一“請(qǐng)”，就是四年。

　　2021年，蘭州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院環(huán)境微生物課題組終于成功在漿水中分離出了發(fā)酵黏液乳桿菌GR-3，它可有效降低動(dòng)物體內(nèi)的尿酸和控制尿酸的積累。此項(xiàng)成果發(fā)表在微生物領(lǐng)域知名期刊《腸道微生物》上，這一發(fā)現(xiàn)也讓患有高尿酸血癥、痛風(fēng)的人群有了新的治療思路。

　　李祥鍇教授介紹：“益生菌作為一種典型的膳食食品添加劑，其對(duì)代謝綜合征具有良好的治療效果。盡管已有研究發(fā)現(xiàn)菌株：發(fā)酵乳桿菌(TSF331)和短乳桿菌（DM9218）具有分解尿酸的能力，但有關(guān)益生菌應(yīng)用到人體高尿酸血癥的治療效果有待深入?！焙?jiǎn)單來說，就是如何讓這些能分解尿酸的益生菌，在復(fù)雜的人體腸道機(jī)制中起作用呢？這也是一個(gè)國際性難題。

　　“科研探索就是要直面問題、解決問題。高尿酸血癥已經(jīng)成為一個(gè)全球性的健康問題，亟待開發(fā)一種可行且副作用小的治療方法。我就在想，如果能從我的研究領(lǐng)域出發(fā)，探索出新的治療方法，就可以為健康中國貢獻(xiàn)一份力量。”對(duì)于未來的研究，李祥鍇信心滿滿。

　　李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)繼續(xù)深入研究。他們發(fā)現(xiàn)，如果環(huán)境受到污染，在治理過程中會(huì)用微生物將有害物質(zhì)直接分解，而人體也是一個(gè)平衡穩(wěn)定的“小環(huán)境”，因?yàn)槭澄镏械挠泻ξ镔|(zhì)，比如嘌呤，進(jìn)入了這個(gè)“小環(huán)境”造成“污染”，是否也有可能利用漿水益生菌，在人體腸道內(nèi)將有害物質(zhì)直接分解呢？答案是肯定的，這是一個(gè)國際首創(chuàng)的解決方案。

　　2015年，李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)首次提出“腸道修復(fù)”理念，即利用益生菌的降解功能，將人體中有害的有機(jī)物、重金屬等物質(zhì)分解排出體外，達(dá)到防治疾病的作用。在傳統(tǒng)益生菌的利用過程中，通常都是借助益生菌中的免疫調(diào)節(jié)因子、有機(jī)酸、抗菌物質(zhì)與我們體內(nèi)腸道菌群共同作用，分泌有益物質(zhì)，達(dá)到目的，就像是“做加法”；而李祥鍇教授提出的“腸道修復(fù)”理論，則是做“減法”，利用益生菌的代謝能力，通過降解或吸收代謝性疾病產(chǎn)生的不利代謝物和有害外源物質(zhì)，減少腸道對(duì)這些有害成分的吸收，從而減輕對(duì)身體的影響，這一過程同時(shí)塑造腸道微生物群和減少菌群紊亂，最終有助于緩解和治療相應(yīng)的疾病。

　　發(fā)現(xiàn)漿水益生菌有降尿酸的能力，將其作用于人體，還僅僅是第一步，作為科學(xué)研究，不僅要關(guān)注實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)，他們也在持續(xù)考慮如何能讓這樣的益生菌，真正幫助到大眾。

　　漿水酸奶與嘌呤的關(guān)系

　　漿水益生菌的發(fā)現(xiàn)“從生活中來”，要如何才能“到生活中去”呢？很多種方式走入專家的視野。李祥鍇教授介紹說：“益生菌想要保持活性，一定要依賴某些介質(zhì)，比如高蛋白，通俗來說就是‘養(yǎng)’著它們，給它們供給能量，同時(shí)益生菌又很‘嬌貴’，對(duì)于較高的環(huán)境溫度比較敏感，所以就要找到合適的方式來保證它們能從實(shí)驗(yàn)室‘走’到人們的生活里。富含蛋白質(zhì)的酸奶，就是科學(xué)家們選定的‘運(yùn)輸車’?！?/p>

　　酸奶中含有益生菌，這個(gè)概念本身就被人們所熟知，這是酸奶作為發(fā)酵乳的特性決定的。發(fā)酵乳被認(rèn)為是將益生菌傳遞到人體內(nèi)的最理想載體之一，添加益生菌后可以將菌種本身的保健作用與發(fā)酵乳的健康功效完美結(jié)合起來，同時(shí)，又因?yàn)榈蜏氐纳a(chǎn)和運(yùn)輸，保證了益生菌保持活性的環(huán)境。更重要的是，作為食品酸奶不會(huì)對(duì)肝、腎產(chǎn)生損傷，還能順利將益生菌送入人體腸道，讓它們“定植”在人體腸道中，持續(xù)為分解嘌呤產(chǎn)生作用。

　　李祥鍇教授提出，既然是因?yàn)橛辛藵{水里的益生菌，才研究了這個(gè)酸奶，干脆就命名其為“漿水酸奶”?！八刹皇莻鹘y(tǒng)意義上的酸奶，它是高尿酸血癥的一大克星?！?/p>

　　有人會(huì)覺得，平時(shí)吃的漿水里也有益生菌，“漿水酸奶”和平時(shí)吃的漿水，又有什么區(qū)別呢？其實(shí)，還是非常不同的。

　　第一，就是益生菌數(shù)量足夠高?！皾{水酸奶中降尿酸益生菌的菌株活性比漿水面可高多了?！崩钕殄|教授介紹。漿水益生菌GR-3雖然存在于漿水中，但傳統(tǒng)漿水中它的含量太低了，而且受到環(huán)境影響，非常難保持活性，等再進(jìn)入身體，經(jīng)過胃酸，來到腸道產(chǎn)生作用，功效也所剩無幾。因此，李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)在酸奶配方過程中持續(xù)驗(yàn)證，將一杯酸奶中的益生菌含量提升至相當(dāng)于一萬碗漿水的含量。這樣一來，實(shí)現(xiàn)了益生菌順利到達(dá)腸道，“住”在腸道，持續(xù)發(fā)揮作用。

　　第二，就是口味好。傳統(tǒng)漿水雖在西北地區(qū)廣泛流傳，但我國地大物博，風(fēng)情不一，漿水的味道與東部許多地區(qū)居民的飲食習(xí)慣并不一致，通過與酸奶的結(jié)合，口感更為大眾，全國各地的人們都能適應(yīng)，既提升了酸奶的品質(zhì)，也有利于將甘肅的美食名片推向全國。

　　漿水酸奶上市后，為了驗(yàn)證其在輔助治療痛風(fēng)、高尿酸血癥中的效果，李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)做了功效驗(yàn)證。120名高尿酸血癥患者連續(xù)每天吃一盒酸奶，一個(gè)月后其中114名患者血液中的尿酸下降到400μmol/L以下的安全標(biāo)準(zhǔn)，有效率達(dá)95%。漿水益生菌又是怎樣實(shí)現(xiàn)這個(gè)效果的呢？原來，當(dāng)我們把食物吃進(jìn)身體，食物中（尤其是燒烤、海鮮、啤酒）中的嘌呤就會(huì)隨之進(jìn)入體內(nèi)，通過身體代謝，形成尿酸，而漿水益生菌GR-3就像是一個(gè)一個(gè)的原料加工廠，在身體中找到尿酸并將其分解，加工為尿囊素、尿素等一個(gè)個(gè)小分子，這些小分子隨著排便離開體外，不在身體內(nèi)沉積，自然就幫助解決了身體的尿酸問題。

　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)室研究，GR-3菌株能在24小時(shí)內(nèi)將50%以上的尿酸分解成尿囊素和尿素等小分子，功效顯著。這一科技成果的重要發(fā)現(xiàn)，在業(yè)界引起高度關(guān)注。此項(xiàng)成果也分別在行業(yè)權(quán)威科研期刊《iScience》和NPJ Biofilms and Microbiomes上發(fā)表。

　　“漿水酸奶有如此顯著的功效，主要貢獻(xiàn)者是——益生菌。益生菌不僅僅有保健作用，它還有更大健康價(jià)值，為人類健康保駕護(hù)航?！崩钕殄|說。如果認(rèn)為，漿水益生菌只能降尿酸，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。漿水這一流傳千年的美食，能發(fā)揮的作用還有很多。

　　漿水益生菌的健康新應(yīng)用

　　漿水+百合，1+1>2？

　　百合的“潤肺護(hù)肺”功效被廣為認(rèn)知，甘肅又盛產(chǎn)百合，蘭州百合性微寒、味甘，具有養(yǎng)陰潤肺的功效，在醫(yī)學(xué)臨床可以用于緩解肺陰虛引起的燥咳少痰、咽干喉痛、口干舌燥等癥狀。漿水益生菌是否能和百合聯(lián)袂迸發(fā)出不一樣的精彩呢？

　　李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)又把它們通過科技“撮合”在了一起。沒承想，這一聯(lián)，竟聯(lián)出了一段精彩邂逅。經(jīng)過漿水益生菌發(fā)酵的百合，不僅能清除肺組織中積累的有毒物質(zhì)、減少炎癥細(xì)胞，還降低了炎癥因子，改善肺部炎癥。漿水益生菌就像是一臺(tái)“放大器”，將百合原有的抗氧化能力、護(hù)肺有效成分功效提升放大。

　　漿水就酒，越喝越怎么樣？既然喝酒會(huì)導(dǎo)致嘌呤攝入量增加，體內(nèi)尿酸增高，而漿水益生菌能夠很好地分解嘌呤，如果讓漿水益生菌“就著”酒，是否能讓普通消費(fèi)者在享受啤酒的同時(shí)，減少一些健康壓力呢？能否讓漿水益生菌的分解能力再次發(fā)揮作用，降低酒精對(duì)身體的傷害呢？李祥鍇教授團(tuán)隊(duì)再度出手，撮合了漿水與啤酒、青稞酒的再次組合。

　　這次出場(chǎng)的是漿水益生菌GR-5，它和GR-3是同宗同源的親兄弟。在啤酒發(fā)酵過程中，引入漿水益生菌GR-5，可以使啤酒中游離嘌呤和總嘌呤的含量分別下降52%和56%，最終生產(chǎn)出低嘌呤的漿水益生菌啤酒。它的嘌呤含量?jī)H為普通市售啤酒的三分之一，是國內(nèi)首款具有生物活性、可以持續(xù)降低人體嘌呤的低嘌呤啤酒。

　　談及漿水啤酒的研發(fā)，李祥鍇教授說：“這主要是因?yàn)槲覀冊(cè)谇捌诘墓ぷ髦幸呀?jīng)了解到，在漿水中含有其他的一些益生菌是能夠降解嘌呤的，然后我們?cè)跐{水里面分離了一支植物乳桿菌，這個(gè)益生菌不光可以降解嘌呤，加入啤酒發(fā)酵之后，啤酒的嘌呤含量跟正常啤酒相比要更低，還有其他一些比如肌苷、鳥苷以及尿酸等化合物含量都更低。團(tuán)隊(duì)人員把從漿水中提取的益生菌，不斷調(diào)整工藝流程使其參與到啤酒發(fā)酵周期中進(jìn)行發(fā)酵，最終制成漿水啤酒，這種啤酒攝入人體后，益生菌可以在人體腸道定植并發(fā)揮長期作用，所以痛風(fēng)患者也可以適量飲用漿水啤酒，對(duì)他們的身體無礙，但前提是適量?！?/p>

　　漿水益生菌還有另一位好兄弟GR-8，在青稞酒的釀造過程中引入GR-8，利用漿水益生菌分解白酒內(nèi)甲醇、異戊醇等有害醇類，提升出酒率，提升青稞酒品質(zhì)，為保護(hù)青藏高原特有食品作出貢獻(xiàn)。

　　除了酸奶和百合中的漿水益生菌GR-3、啤酒中的漿水益生菌GR-5、青稞酒中的漿水益生菌GR-8，相信人們已經(jīng)猜到了，漿水益生菌的兄弟姐妹，還有GR-1/2/4/6/7，他們都是豐富的漿水益生菌家族中的成員，當(dāng)然，他們也有著自己特有的作用：GR-1/2能夠分解體內(nèi)重金屬，GR-4能夠治療炎癥性腸病，GR-6/7在治療結(jié)石方面有一定作用，這些都還在科學(xué)研究隊(duì)列里，相信不久即將找到更高效的方式走入尋常百姓家。

　　益生菌藥物未來可期

　　漿水益生菌的重要發(fā)現(xiàn)并沒有讓李祥鍇停止研發(fā)的腳步。相反，李祥鍇認(rèn)為漿水益生菌還有很大的能量，大有可為。

　　藥物可分為源自植物、動(dòng)物或微生物的天然產(chǎn)物、化學(xué)合成化合物和生物制劑等。藥物發(fā)展經(jīng)歷了從傳統(tǒng)草藥到生物活性化合物、化學(xué)藥物和生物制劑的重大轉(zhuǎn)變。目前的藥物主要以化學(xué)藥物為主，由于長期的開發(fā)與利用，化學(xué)藥物的篩選難度不斷加大，且難以從根本上解決一些代謝性疾病的病因。

　　近年來的研究與臨床試驗(yàn)表明，益生菌在人體健康中扮演著重要角色，已凸顯出作為藥物替代或補(bǔ)充療法促進(jìn)健康和減緩疾病進(jìn)展的潛力。例如，國際上益生菌膠囊已用于治療復(fù)發(fā)性艱難梭菌感染、炎癥性腸病和腸易激綜合征等。目前國內(nèi)益生菌藥用研究已有相關(guān)報(bào)道。例如，脆弱擬桿菌已經(jīng)進(jìn)入臨床研究，發(fā)酵黏液乳桿菌GR-3通過降解和促進(jìn)尿酸排泄來改善人體高尿酸血癥。功能益生菌的藥物功能和價(jià)值，也在不斷得到發(fā)現(xiàn)和提升。

　　但是，目前益生菌仍屬于保健品，由于各國法規(guī)和管理規(guī)則的不同以及公眾的接受程度，益生菌一直被認(rèn)為是膳食補(bǔ)充劑而非藥品，這限制了益生菌在疾病治療中的研究和應(yīng)用進(jìn)程。若將益生菌納入藥物，或?qū)⒆兏锼幬镩_發(fā)方向和疾病治療、管理的方式。

　　近期，蘭州大學(xué)聯(lián)合中國科學(xué)院微生物研究所和山東大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)，在生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域期刊《醫(yī)學(xué)通訊》發(fā)表綜述論文，首次提出“益生菌藥物”這一全新學(xué)術(shù)概念，希望以此推動(dòng)益生菌、益生元和后生元的研究與臨床轉(zhuǎn)化，促進(jìn)公眾對(duì)這種新治療方法的接受。

　　盡管要走的路還很長，但根據(jù)目前益生菌領(lǐng)域的深入研究和發(fā)展趨勢(shì)，“益生菌藥物”或?qū)⒊蔀橄乱淮硇运幬铮哂芯薮蟮陌l(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用價(jià)值。

　　“漿水益生菌對(duì)人體的益處多多，且尚有研究空間，人們對(duì)漿水及漿水益生菌的期待也隨之高漲，這是一件有益于科研進(jìn)步的事?！崩钕殄|教授如是說。

　?。ㄗ髡邌挝唬禾m州大學(xué)）

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