泡沫！它似乎總是出現(xiàn)在我們不想要它出現(xiàn)的地方，比如豆制品生產(chǎn)中。那么，究竟是什么讓這些泡沫在豆腐里橫行呢？在一探究竟的同時，也跟著小編的步伐一起來了解一下豆制品的消泡方法—物理消泡和豆制品化學(xué)消泡劑，這可謂這得是傳統(tǒng)與科技的碰撞??！

豆制品消泡劑的運(yùn)用

一、豆制品傳統(tǒng)的物理消泡方法

1．將豆子去皮

大豆種皮含有較多的皂角素，煮漿時會產(chǎn)生大量泡沫，影響操作。同時，皂草甙也是形成豆?jié){“假沸”現(xiàn)象的主要因素。這不僅會影響豆?jié){口感，還會導(dǎo)致大豆中的生理有害物質(zhì)沒被完全破壞。去除大豆種皮，對泡沫產(chǎn)生起到一定的緩解作用，同時可降低皂角素的含量，同時去除豆?jié){中的糖和纖維紫含量，使豆?jié){濃縮時固形物的粘度也降低了，還去除了附在大互表皮上的脂肪氧化酶和污物等。

2．控制豆?jié){濃度

豆?jié){磨制時，會加入少量的水作為表面活性物質(zhì)，來提高磨細(xì)效率。但磨豆過細(xì)時，豆?jié){處于發(fā)熱狀態(tài)，磨出來的漿過稀，只出水不出漿泡沫多。目前在豆制品生產(chǎn)中，豆?jié){濃度的控制，一般是在磨漿是靠工人憑經(jīng)驗(yàn)控制加水閥門的開度來進(jìn)行，因此難免出現(xiàn)偏差.

3．更換煮漿方式

煮豆?jié){的時候，你是用敞口鍋還是封閉式的煮漿裝置呢？管道式連續(xù)煮豆?jié){裝置，它不僅能夠節(jié)省電力，還能夠達(dá)到煮漿的工藝要求。這種煮漿系統(tǒng)采用蒸汽噴射泵和汽液分離器作為主要部件。通過切線連接，使豆?jié){進(jìn)入分離器內(nèi)進(jìn)行氣液的旋分分離，消除了豆?jié){中的泡沫，同時也能夠達(dá)到煮漿的最佳程度，使得蛋白質(zhì)更易于抽提和分解。這樣的連續(xù)式煮漿裝置不僅簡化了設(shè)備，還提高了煮漿的效率和品質(zhì)。減少了煮豆?jié){時泡沫過多，或者煮不爛的情況呢。

4．規(guī)范操作方式

豆制品生產(chǎn)中所遇到的泡沫，其分散相是空氣，連續(xù)相是漿液。泡沫形成的原因多半是磨漿、貯漿還是煮漿過程中，循環(huán)的氣流被打碎或阻滯而分散形成的。在豆腐生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)膠體溶液的表面張力很小，但溶液與空氣的接觸面處易發(fā)生變性凝固。這樣，在豆乳中包入大量空氣，就能形成泡沫。而這些泡沫，會讓豆腐內(nèi)含有氣泡，影響外觀，甚至?xí)?dǎo)致豆腐浮起來！

豆制品化學(xué)消泡劑方法的講解

二、豆制品化學(xué)消泡劑方法

1．天然油脂消泡劑

消泡劑并不是現(xiàn)在就有的東西，其實(shí)在很早以前就有使用到。像蓖麻油、豆油、玉米油、米糠油、棉籽油、菜籽油這些天然油脂都是很不錯的消泡成分。它們在使用時通常會配以其他助劑使用，在消除泡沫的同時。還能起到增大體積和增強(qiáng)水力的作用。但由于該類天然油脂中含有多種聚合物，可能會對人體產(chǎn)生不利的影響。因此，現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。

2．硅油消泡劑

硅油是一種有機(jī)樹脂，具有低表面張力的特點(diǎn)，非常適合用于豆制品生產(chǎn)中的消泡。不僅不會影響豆乳的pH值和凝固作用，還能增加在水中的溶解性。最重要的是，它的消泡效果十分顯著，可以輕松去除豆腐、豆?jié){等豆制品中的泡沫。采用乳劑型的硅油，在磨漿時加入，可以更好地分散消泡劑，提高消泡效果。相比于傳統(tǒng)的天然油脂消泡劑，硅油消泡更加方便、快捷，而且無味無色，不會對豆制品的口感和顏色產(chǎn)生影響。

3．脂酸醋類消泡劑

脂肪酸單甘油酯不僅是最安全的消泡劑，還能讓豆腐更加細(xì)膩口感更好。 據(jù)報道，添加0.1%的甘油單硬脂酸酯可以提高豆腐的得率，同時改善產(chǎn)品持水性和味道等品質(zhì)，讓豆腐制品更加美味可口。恰當(dāng)?shù)厥褂弥舅釂胃视王ィ梢允沟枚垢膹椥院捅Ｋ远加兴岣摺?/p>

4．不斷推陳出新的消泡劑

科學(xué)的進(jìn)步，使消泡劑的研究又有了新突破！最新試制的消泡劑用量少、效率高，可超過普通消泡劑150%以上！該種豆制品消泡劑一般含有多種多聚蓖酸甘油酯、大豆磷脂、CaCO3等成分，還可以制成粉末或片狀半成品。它不僅能消除煮漿時的泡沫，還在過濾和離心時有很好的消泡作用。

消泡劑的爭論

消泡劑的出現(xiàn)，讓我們不再為泡沫煩惱。但是，也有一些人對消泡劑的安全性提出了質(zhì)疑，認(rèn)為它們可能會對人體健康產(chǎn)生影響。那么，你認(rèn)為消泡劑是否應(yīng)該被廣泛應(yīng)用呢？歡迎在評論區(qū)留言討論！記得點(diǎn)贊哦！

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