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食品安全風(fēng)險評估的步驟與常用方法概述

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年08月19日 17:48

食品安全風(fēng)險評估的步驟

食品安全風(fēng)險評估通常遵循四個關(guān)鍵步驟：危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述。這些步驟構(gòu)成了風(fēng)險評估的完整流程。

首先，危害識別是整個評估過程的起點，其核心在于確定食品中可能存在的對人體健康構(gòu)成威脅的生物性、化學(xué)性或物理性因素。這一步驟的目的是篩選出需要進(jìn)一步評估或優(yōu)先處理的危害因素。

緊接著，危害特征描述作為第二步，旨在詳細(xì)闡述每種危害因素的本質(zhì)特性，包括其引起潛在不良作用的固有屬性。這涉及對危害與不良健康作用之間劑量－反應(yīng)關(guān)系的定性和定量描述，以及作用機(jī)制、種屬差異等方面的深入探討。

完成這兩步后，風(fēng)險評估流程將繼續(xù)進(jìn)行到暴露評估和風(fēng)險特征描述，以全面評估食品安全風(fēng)險。
一般而言，在危害特征描述階段，我們無需深入了解精確的毒理作用機(jī)制，而是要把握其作用方式即可。若毒性作用存在閾值，那么危害特征描述會進(jìn)一步確立安全攝入水平。

接下來是暴露評估，這是食品安全風(fēng)險評估的第三個關(guān)鍵步驟。它主要描述危害如何進(jìn)入人體，并估算不同人群對危害的攝入程度。這一步驟會綜合考慮危害因素在食物中的含量、人們的飲食習(xí)慣，以及其他可能危害人體健康的途徑，從而初步計算出人體對危害的總攝入量，并與安全攝入量進(jìn)行對比分析。

最后是風(fēng)險特征描述，作為風(fēng)險評估的收官環(huán)節(jié)，它旨在整合并綜合分析前面的信息，評估目標(biāo)人群可能面臨的潛在健康風(fēng)險，并為風(fēng)險管理提供科學(xué)建議。國際食品法典委員會將風(fēng)險特征描述定義為：在充分整合危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對特定人群可能出現(xiàn)的已知或潛在健康損害效應(yīng)的概率、嚴(yán)重程度以及評估過程中的不確定性進(jìn)行定性和（或）定量的綜合評估。其核心內(nèi)容是評估不同暴露情境下，食品中的危害物質(zhì)對各類人群（包括普通人群、嬰幼兒、孕婦等易感人群）可能造成的健康損害風(fēng)險，并針對這些風(fēng)險提出相應(yīng)的管理建議。
相應(yīng)的方法包括基于健康指導(dǎo)值的風(fēng)險特征描述、遺傳毒性致癌物的風(fēng)險特征描述和化學(xué)物聯(lián)合暴露的風(fēng)險特征描述。

(2)闡述不確定性：

在進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估時，由于科學(xué)證據(jù)不足或數(shù)據(jù)資料的局限性，評估過程往往伴隨著各種不確定性。這些不確定性可能來自多個方面，包括試驗結(jié)果的外推、數(shù)據(jù)的局限性等。因此，在進(jìn)行風(fēng)險特征描述時，我們必須對所有可能的不確定性來源進(jìn)行詳細(xì)的描述和合理的解釋。

不確定性

在食品安全風(fēng)險評估中，我們通常期望能夠獲得關(guān)于化學(xué)物暴露于人體的全面信息和資料。然而，由于多種原因，如缺乏人體試驗資料，我們往往不得不依賴動物試驗或其他替代試驗資料。這些資料的局限性可能導(dǎo)致評估結(jié)果的不確定性增加。

不確定性的主要來源包括試驗結(jié)果的外推和數(shù)據(jù)的局限性。試驗結(jié)果的外推可能涉及將動物試驗結(jié)果外推到人類，或從一般人群外推到特定敏感人群。然而，由于化學(xué)物在實驗動物和人體內(nèi)的代謝差異，以及種屬間毒代動力學(xué)的復(fù)雜性，這種外推過程往往充滿挑戰(zhàn)。

另一方面，數(shù)據(jù)的局限性也可能導(dǎo)致不確定性。例如，我們可能無法獲得未觀察到不良作用水平（NOAEL）的數(shù)據(jù)，或者暴露途徑和時限存在差異，這些都可能影響我們對風(fēng)險特征的準(zhǔn)確描述。

綜上所述，在進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估時，我們必須充分認(rèn)識到不確定性的存在，并采取適當(dāng)?shù)姆椒▉硖幚砗徒忉屵@些不確定性。這包括在風(fēng)險特征描述中明確闡述所有可能的不確定性來源，以確保我們的評估結(jié)果更加客觀和準(zhǔn)確。

食品安全風(fēng)險評估的常用方法

在進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估時，我們通常會采用多種方法。這些方法包括基于健康指導(dǎo)值的風(fēng)險特征描述，用于評估特定化學(xué)物對人體的潛在風(fēng)險；遺傳毒性致癌物的風(fēng)險特征描述，專注于評估具有遺傳毒性的化學(xué)物對人體的致癌風(fēng)險；以及化學(xué)物聯(lián)合暴露的風(fēng)險特征描述，旨在評估多種化學(xué)物同時暴露于人體時的潛在風(fēng)險。通過這些方法，我們可以更全面地了解食品安全風(fēng)險，為制定合理的風(fēng)險管控措施提供科學(xué)依據(jù)。
風(fēng)險評估采用定性評估方法，如“高”“中”“低”進(jìn)行評判。風(fēng)險優(yōu)先性是判定風(fēng)險的關(guān)鍵因素。
（1）嚴(yán)重性（S）：描述食品安全風(fēng)險可能造成的影響。
低（L）：預(yù)期影響較小，如短期或輕微的不良反應(yīng)。
中（M）：預(yù)期影響適中，可能涉及中期或顯著的健康問題。
高（H）：預(yù)期影響重大，可能導(dǎo)致長期健康損害或嚴(yán)重后果。
（2）可能性(P)：評估食品安全風(fēng)險實際發(fā)生的概率。
低（L）：在正常情況下，風(fēng)險發(fā)生的機(jī)會較低。
中（M）：存在一定可能性，但并非頻繁發(fā)生。
高（H）：風(fēng)險在產(chǎn)品生命周期內(nèi)有可能多次出現(xiàn)。
（3）可檢測性(D)：反映食品安全風(fēng)險是否容易被發(fā)現(xiàn)。
低（L）：缺陷難以察覺，如偶爾出現(xiàn)的微量污染物。
中（M）：缺陷較易被發(fā)現(xiàn)，如常規(guī)檢測中的異常指標(biāo)。
高（H）：缺陷明顯且易于被檢測到，如明顯的化學(xué)或物理變化。

接下來，將嚴(yán)重性和可能性結(jié)合起來評價風(fēng)險級別，具體方法如下：
風(fēng)險級別：
可能性低
可能性中
可能性高
嚴(yán)重性高
風(fēng)險級別風(fēng)險級別嚴(yán)重性中
風(fēng)險級別嚴(yán)重性低
風(fēng)險級別風(fēng)險級別
在完成風(fēng)險級別的評價后，還需進(jìn)一步對風(fēng)險優(yōu)先性進(jìn)行評價。這涉及到將風(fēng)險級別與可檢測性相結(jié)合，以確定整體的風(fēng)險優(yōu)先級。具體評價方式如下：
風(fēng)險優(yōu)先性：
可檢測性低
可檢測性中
可檢測性高
風(fēng)險級別高
中
低
風(fēng)險級別高
中
低
風(fēng)險級別中
低
低

最終，將根據(jù)風(fēng)險優(yōu)先性的高低，以“H”（高）、“M”（中）和“L”（低）進(jìn)行標(biāo)記，以助于決策者更好地理解和應(yīng)對食品安全風(fēng)險。
風(fēng)險評估采用失敗模式影響分析法（FMEA法）。
在風(fēng)險分析和評價過程中，我們使用打分制來量化風(fēng)險。首先，對共線生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)說明，然后從失效發(fā)生的可能性、失效事件后果的嚴(yán)重性以及采取措施后的可檢測性三個方面進(jìn)行綜合評估。每個方面的分值范圍均為1~5分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如下：

嚴(yán)重性（S）：
1分：無關(guān)緊要，對產(chǎn)品僅有微小影響，可能僅導(dǎo)致該批或某一部分的輕微損失或小范圍返工。
2分：微小，對產(chǎn)品產(chǎn)生較小影響，可能僅造成當(dāng)前批次的損失。
3分：中等，對產(chǎn)品造成中等程度的影響，不僅會影響當(dāng)前批次，還會波及后續(xù)批次。
4分：嚴(yán)重，對產(chǎn)品產(chǎn)生顯著影響，可能持續(xù)一段時間并嚴(yán)重影響產(chǎn)品供應(yīng)。
5分：毀滅性，對產(chǎn)品造成巨大影響，可能持續(xù)數(shù)周或數(shù)月，嚴(yán)重影響整個連續(xù)生產(chǎn)的所有后續(xù)批次，且消除該影響需要高昂成本。

可能性（P）：
1分：罕見，每50年可能發(fā)生一次的事件，概率接近于零。
2分：不可能，每5-10年可能發(fā)生一次的事件，概率非常低但可預(yù)見。
3分：可能，每1-5年可能發(fā)生一次的事件，具有一定概率。
4分：很可能，每年發(fā)生一次或多次的事件，屬于常見事故。
5分：幾乎肯定，事故頻繁發(fā)生，控制措施不到位。

可檢測性（D）：
1分：幾乎確定，現(xiàn)有方法能確切檢測出失敗模式，具備可靠檢測手段。
2分：可能性大，現(xiàn)有方法有較大可能性能檢測出失敗模式。
3分：中等可能性，現(xiàn)有方法有一定可能性能檢測出失敗模式。
4分：可能性小，現(xiàn)有方法僅能檢測出極小比例的失敗模式。
5分：幾乎不可能，缺乏有效手段能檢測出失敗模式。

風(fēng)險指數(shù)RPN由嚴(yán)重性、可能性和可檢測性三個因素的乘積得出。RPN值越高，表示風(fēng)險越高，應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行處理。具體而言，當(dāng)RPN≥30時，表示高風(fēng)險水平，風(fēng)險不可接受，需要立即采取措施進(jìn)行改進(jìn)。
必須優(yōu)先采取控制措施，這些措施旨在降低風(fēng)險發(fā)生的可能性并提升其可檢測性，從而全面降低風(fēng)險水平。在風(fēng)險分析和評價過程中，我們采用打分制來量化風(fēng)險，通過綜合考量失效發(fā)生的可能性、失效事件后果的嚴(yán)重性以及采取措施后的可檢測性，得出風(fēng)險指數(shù)RPN。根據(jù)RPN的不同范圍，我們進(jìn)一步將風(fēng)險劃分為不同的等級，并針對每個等級提出相應(yīng)的處理建議。具體而言，當(dāng)RPN≥30時，表示高風(fēng)險水平，需要立即采取措施進(jìn)行改進(jìn)；當(dāng)15≤RPN＜30時，屬于中等風(fēng)險水平，可根據(jù)風(fēng)險的嚴(yán)重性來決定是否需要采取控制措施；而當(dāng)RPN＜15時，則被認(rèn)定為低風(fēng)險水平，風(fēng)險在可接受范圍內(nèi)，無需采取額外的控制措施。

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