南方財(cái)經(jīng)全媒體記者林鵬 實(shí)習(xí)生程冰雨 王依玲 廣州報(bào)道
悠悠萬事，吃飯為大，沒有什么事情是一頓美食解決不了的。
美食歷來是地方的名片，作為全國經(jīng)濟(jì)第一強(qiáng)省，廣東美食文化與經(jīng)濟(jì)占據(jù)著重要的地位。近年來，廣東持續(xù)推動“粵菜師傅”工程，強(qiáng)化“世界美食之都”名片，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，通過傳承嶺南粵菜精髓，做強(qiáng)美食地標(biāo)經(jīng)濟(jì)，推動農(nóng)產(chǎn)品食品化，促進(jìn)農(nóng)食文旅多業(yè)態(tài)融合發(fā)展。
為進(jìn)一步推動嶺南美食文化傳承與發(fā)展，在5月23日即將在深圳開幕的第二十屆文博會上，廣東展團(tuán)將有“世界美食之都”之稱的潮州、佛山，通過展示“粵菜師傅”工程、“賞味粵菜游徑”等重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)行動，以及老字號餐飲企業(yè)、百年老店品牌等備受歡迎的美食IP、美食風(fēng)物，帶領(lǐng)游客探尋嶺南美食精粹，體驗(yàn)世界級的匠心美味，感受嶺南美食文化與經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新發(fā)展。
全國“六個(gè)世界美食之都”，廣東占2個(gè)
“五一”前夕，廣東與山東一起啟動開展“好客山東 好吃廣東”文旅資源互動合作系列活動。其中，“好吃廣東”一口氣發(fā)布了10條特色游、南粵風(fēng)韻游線路，通過串聯(lián)珠三角、粵東粵西粵北等區(qū)域的經(jīng)典風(fēng)光、人文地標(biāo)等，帶大家尋找涵蓋廣府、客家、潮汕等三大主流民俗特色美食的“廣東味道”。
廣東文旅之所以打起“美食牌”，要?dú)w功于其“好吃廣東”的基因。在全球，共有56個(gè)世界美食之都，中國占據(jù)6個(gè)，其中，廣東便擁有2個(gè)，即佛山順德與潮州。
“世界美食之都”是聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)七大創(chuàng)意領(lǐng)域之一的項(xiàng)目。聯(lián)合國教科文組織東亞多部門地區(qū)辦事處代表夏澤翰表示，代代相傳、源遠(yuǎn)流長的美食文化是人類文化自信與文化認(rèn)同的來源，每種美食都展示了各自獨(dú)特的歷史、生活方式和價(jià)值觀。
“食在廣州，廚出鳳城?！碧柗Q“中國廚師之鄉(xiāng)”的順德，2014年成為廣東省首個(gè)“世界美食之都”。順德自古以來就是嶺南地區(qū)的繁榮之地，承載著豐富的歷史文化底蘊(yùn)。作為中國廚師之鄉(xiāng)，順德以其粵菜的傳承與創(chuàng)新，成為備受推崇的美食之都，不僅擁有順德魚生、均安蒸豬、釀鯪魚、拆魚羹、燕奶金絲球等宴會名菜，還有雙皮奶、金榜牛乳、大良崩砂、陳村粉、雞仔餅等美味小吃。
如今，美食早已是順德最閃亮的名片，可以說是“為美食奔赴一座城”的鼻祖。節(jié)假日順德文旅市場火爆，美食餐飲集聚區(qū)放眼皆是人海、餐飲店鋪排起長龍，即使平日也是慕名者從眾。數(shù)據(jù)顯示，2023年，順德旅游總收入175.14億元，比上年同期增長109.4%，全年接待游客達(dá)1978.33萬人次。
自2014年被聯(lián)合國教科文組織授予了“世界美食之都”以來，十年間，順德積極弘揚(yáng)粵菜美食文化、促進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擦亮美食“金字招牌”，同時(shí)不斷加強(qiáng)與各創(chuàng)意城市的交流合作，推動“世界美食之都”共生共榮。
順德之后，2023年，潮州成功入選“世界美食之都”，成為廣東第二個(gè)“世界美食之都”。
潮州歷來是食客眼中的寶藏美食之城，當(dāng)?shù)孛朗称贩N繁多，擁有500多道菜肴、300多種小吃。潮州的美食版圖，除了生腌、蠔烙、魚生等海鮮，還有砂鍋粥、咸水粿、豬腸漲糯米、粽球等米制品，以及鹵鵝、鹵水火鍋、牛肉丸、反沙芋頭等風(fēng)味美食。
潮州市尚頂香食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人劉燕姜向南方財(cái)經(jīng)全媒體記者介紹，潮州菜以食材新鮮和原汁原味著稱，以潮州鹵鵝為例，選用的是180天精心養(yǎng)殖的獅頭鵝，經(jīng)過傳統(tǒng)鹵水工藝制作后，鵝肉嫩脆適宜、咸酸甜適口、香滑入味，深受廣大食客青睞，故而也是潮州地區(qū)的頭牌菜。
從取材、烹飪制法再到調(diào)味，潮州菜包容萬物、豐富至極?！拔幕?旅游+美食”的跨界融合發(fā)展，更讓潮州美食熱潮源源不斷地“變現(xiàn)”。數(shù)據(jù)顯示，2023年潮州市實(shí)現(xiàn)國內(nèi)旅游收入65.87億元，接待國內(nèi)游客人數(shù)694.53萬人次，實(shí)現(xiàn)入境旅客收入5480.51萬美元，接待入境游客人數(shù)20.64萬人次。
壯大技能人才隊(duì)伍，傳承嶺南粵菜精髓
粵菜，是一道菜，更是一門藝術(shù)。在“粵菜師傅”工程推動下，粵菜傳統(tǒng)制作技藝得到很好的保護(hù)和傳承，許多粵菜手藝入選非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。沙河粉傳統(tǒng)制作工藝被列為第五批國家非遺代表性項(xiàng)目；廣府飲茶習(xí)俗、古井燒鵝制作技藝、清遠(yuǎn)白切雞烹飪技藝等入榜廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
“粵菜師傅”工程的受益者不止鄉(xiāng)村廚師。廣東各地以美食為媒，喚醒了不少“沉睡”的鄉(xiāng)村旅游資源，帶動了鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。探索“粵菜師傅+”發(fā)展新模式，清遠(yuǎn)、廣州等地通過完善“粵菜師傅”市場化產(chǎn)業(yè)鏈條，通過培育鄉(xiāng)村粵菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)，優(yōu)化粵菜餐飲企業(yè)方陣，拓展粵菜文旅行業(yè)縱深，帶動種養(yǎng)加工、酒店餐飲、電子商務(wù)、文化旅游、健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展。
將烹飪技術(shù)作為自己的專業(yè)，已經(jīng)成為越來越多年輕人的選擇。江門市技師學(xué)院省級“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)銜人、中式烹調(diào)項(xiàng)目競賽主教練區(qū)溢培介紹，學(xué)校共開設(shè)有中式烹飪、中西面點(diǎn)兩大專業(yè)，在校班級數(shù)達(dá)21個(gè)，每年招生人數(shù)都在穩(wěn)步上升，近三年全日制教育和社會培訓(xùn)累計(jì)為社會輸送人才達(dá)3000多人。
廣東省人力資源和社會保障廳黨組成員、副廳長楊紅山表示，實(shí)施“粵菜師傅”工程六年來，廣東累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)49.8萬人次，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)98.6萬人次，有效促進(jìn)了廣大城鄉(xiāng)勞動者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和創(chuàng)業(yè)致富。
除此之外，廣東近年來通過大力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，拓展食品產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，增添“食在廣東”新亮色。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也為粵菜文化與品牌“走出去”提供了新的契機(jī)。
作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家上世紀(jì)90年代初就已開始預(yù)制菜品的研發(fā)與銷售，推出“速凍點(diǎn)心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列，成為廣州預(yù)制菜先驅(qū)產(chǎn)品。隨后速凍盆菜系列，陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列，廣式靚湯等產(chǎn)品相繼推出，迎合了消費(fèi)者快節(jié)奏生活的需求，深受消費(fèi)者青睞。
如何將一道經(jīng)典粵菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜？廣州酒家集團(tuán)董事長徐偉兵認(rèn)為，關(guān)鍵在于還原，他以廣州酒家的廣府盆菜預(yù)制菜為例介紹，在開發(fā)過程中，粵菜師傅會先用傳統(tǒng)的烹飪技藝和食材原料制作盆菜，經(jīng)過不同人群反復(fù)測試，鎖定風(fēng)味和配方，然后對原料選擇、處理工藝、風(fēng)味調(diào)制、熟化加工、鎖鮮保存等環(huán)節(jié)進(jìn)行工業(yè)化分解，最終實(shí)現(xiàn)廣府盆菜標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的生產(chǎn)。
“預(yù)制菜材料齊全，方便易操作，不需要消費(fèi)者有什么廚藝就能復(fù)制大廚口味?！睆V東品珍鮮活科技有限公司創(chuàng)始人兼CEO陳翠穎說，該公司生產(chǎn)的預(yù)制菜盆菜，是中國烹飪大師、順德廚師協(xié)會會長連庚明的匠心之作，優(yōu)選十余種廣東特色食材，已入選廣東預(yù)制菜“十大名品”。
廣東不僅擁有深厚的粵菜歷史文化，還有強(qiáng)大的食品工業(yè)實(shí)力，特別是調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。更重要的是，廣東擁有數(shù)量龐大的青年群體，而年輕人對新鮮事物、新鮮業(yè)態(tài)的接受程度也更高更快，在生產(chǎn)基礎(chǔ)和市場需求的雙重推動下，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)迎來蓬勃發(fā)展。
當(dāng)前，廣東聚集超6000家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上下游相關(guān)企業(yè)，約占全國 8.5%；在“2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)”中，廣東省入選數(shù)量達(dá)13個(gè)，總排名第二；廣東省上榜《2024胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》企業(yè)數(shù)量位居全國首位，更是連續(xù)兩年蟬聯(lián)《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》榜首。
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