2023-01-19 02:02:10

大概十幾分鐘把，揉到面筋道就好。
手工揉面方法：
1 選擇單一的濕性材料配方。配方的濕性材料要盡量做到單一以及可以準(zhǔn)確量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，剛開(kāi)始最好不要用加了雞蛋的配方，因?yàn)殡u蛋有大小，含水量也不盡相同，這樣無(wú)法量化，也無(wú)法根據(jù)配方對(duì)比自己面粉的吸水性。選擇單一的配方則有助于之后的水分添加或者減少的控制，這樣更有助于成功。
2 分次加水揉面。因?yàn)椴煌放频拿娣畚圆煌嗤娣墼诓煌臏囟葷穸认挛远疾煌?。不要一次性將所有的濕性材料全部倒入，一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不?jiàn)干粉，可以揉成不粘手的面團(tuán)的時(shí)候就停止，余下大概10%的水量，留著等會(huì)之后揉面的時(shí)候分次慢慢加。這種方法借鑒于CAROL，既能保證水不會(huì)超過(guò)面粉的承受能力，也能有助于面粉對(duì)水的吸收。
也就是慢慢把水倒入盆中的干粉中并用手混合，當(dāng)你的面粉可以成團(tuán)了之后就不要再加水了，把面團(tuán)從盆移出到工作臺(tái)揉成均勻的團(tuán)，然后分多次、少量地把水加到面團(tuán)上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次，大概需要揉搓兩分鐘。打比方配方的總水量是200ML，180ML倒入面粉，余下的20ML分十次，一次加2ML，總共需要二十來(lái)分鐘就可以將所有的水分加完，這個(gè)時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)差不多到了擴(kuò)展階段，可以加入黃油了。
加水揉面的過(guò)程中也要時(shí)常停下來(lái)檢視面筋的狀況：
a 如果水分沒(méi)有加完面筋就已經(jīng)擴(kuò)展開(kāi)來(lái)，那么就可以就此停止，不用勉強(qiáng)把配方中的水加完，這時(shí)可以加黃油揉到完全；
b 如果水已經(jīng)加完,將面團(tuán)撐開(kāi)的時(shí)候沒(méi)有撐開(kāi)多大就破掉，而面團(tuán)感覺(jué)有點(diǎn)干干的又不黏手，那么就需要繼續(xù)加水。加水的時(shí)候還是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然后再加水，再揉……一直到面團(tuán)變得光滑均勻有點(diǎn)點(diǎn)粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態(tài)，摔打的時(shí)候可以一只手甩出拉伸（如何甩打面團(tuán)點(diǎn)這里），如同耳垂般柔軟，再檢驗(yàn)面團(tuán)，已經(jīng)到了擴(kuò)展階段接近完全階段的狀態(tài)了，這個(gè)時(shí)候可以加入黃油，然后一直揉到面團(tuán)吸收完油分，面團(tuán)變得更加柔軟有光澤，面筋膜變得非常堅(jiān)韌，這就是面團(tuán)完全階段的狀態(tài)。
3 浸泡面團(tuán)。浸泡可以縮短揉面的時(shí)間，有的面粉能夠吸收水分的能力很強(qiáng)，但是吸收的速度很慢，比如高筋面包粉，加了配方中的水之后，立馬開(kāi)始揉，還是覺(jué)得干

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