一、噴霧干燥技術(shù)的特點(diǎn) ① 干燥速率高、時(shí)間短； ② 物料的溫度較低 ； ③ 制品有良好的分散性和溶解性； ④ 產(chǎn)品純度高； ⑤ 生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便； ⑥ 適宜于連續(xù)化生產(chǎn)。 第三十頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 二、霧化形式與噴霧器 霧化形式一般有三種： 氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化 和離心旋轉(zhuǎn)式霧化： 1.氣流噴嘴式霧化是利用壓縮空氣壓縮空氣(或水蒸氣)以高速?gòu)膰娮靽姵?，借助于空?或蒸汽)、料液兩相間相對(duì)速度的不同產(chǎn)生的摩擦力，把料液分散成霧滴。 2.壓力式噴嘴霧化是利用壓力泵將料液從噴嘴孔內(nèi)高壓噴出,將壓力能轉(zhuǎn)化為動(dòng)能,與干燥介質(zhì)接觸分散成霧滴。 3.旋轉(zhuǎn)式霧化是指料液經(jīng)高速旋轉(zhuǎn)的盤或輪,在離心力作用下,從盤或輪邊緣甩出,與周圍介質(zhì)接觸形成料霧。 第三十一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 第一頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 §2.1 概 述 一.食品濕物料去濕的方式 ——機(jī)械去濕 如過(guò)濾、離心分離等； ——物理化學(xué)去濕 如石灰、無(wú)水CaCl2吸附去濕； ——熱能去濕 即狹隘定義上的干燥。 食品的干燥過(guò)程涉及復(fù)雜的化學(xué)、物理和生物學(xué)的變化，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，有些干燥制品還要求具有良好的復(fù)水性。因此要根據(jù)物料的性質(zhì)（粘附性、分散性、熱敏性等）和生產(chǎn)工藝要求，并考慮投資費(fèi)用、操作費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)因素，正確合理的選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置。 第二頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 提供熱能的方式 ① 對(duì)流干燥（熱風(fēng)干燥） 以熱空氣為熱源，即對(duì)流傳熱將熱量傳給物料，同時(shí)又將汽化水分帶走。熱空氣既是載體，又是載濕體。熱風(fēng)干燥一般多在常壓下進(jìn)行。 ② 傳導(dǎo)干燥 靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給物料，熱源可以是水蒸氣、熱水、熱空氣等。在常壓下操作時(shí)，物體與氣體間雖有熱交換，但氣體主要起載濕體的作用。接觸干燥也可在真空下進(jìn)行。 ③ 輻射干燥 利用紅外線、微波等作為熱源，將熱量傳給物料，此方法與接觸干燥的不同僅在于熱源的不同。 第三頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 二.食品物料中水分的存在形式 按水分水分除去的難易可分為： 結(jié)合水 非結(jié)合水 （區(qū)別是水分活度） 化學(xué)結(jié)合水 物理化學(xué)結(jié)合水 （包括吸附水、滲透水和結(jié)構(gòu)水） 機(jī)械結(jié)合水 按水分與物料間架的結(jié)合形式可以將物料中的結(jié)合水分為： 第四頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 食品濕物料在干燥過(guò)程中，所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。在干燥過(guò)程中，首先除去的是結(jié)合力最弱的機(jī)械結(jié)合水，然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水，最后才是結(jié)合力較強(qiáng)的物理化學(xué)結(jié)合水。在干制品中殘存的是那些結(jié)合力很強(qiáng)，難以用干燥的方法除去的少量物理化學(xué)結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水。 第五頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 三.食品物料濕含量的表示方法 1.濕基含水量 是以濕物料為基準(zhǔn)，水分占總質(zhì)量的百分比，即： 式中 w ――濕基濕含量 （％）； m ――水的質(zhì)量 （kg）； m0――濕物料的總質(zhì)量（kg）。 2.干基含水量 干基濕含量 以不變的干物質(zhì)為基準(zhǔn)，指濕物料中水分與干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。即： w’――干基濕含量，％； mc――濕物料中干物質(zhì)的質(zhì)量，kg。 或 第六頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 是指物料表面水分的蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓之比。即： Aw=PV/PS 四、水分活度 式中 Aw --水分活度; Pv --物料表面水分的蒸氣壓，Pa; Ps --同溫度下純水的飽和蒸氣壓，Pa. 物料中自由水的蒸氣壓與同溫度純水的蒸氣壓接近，所以它的活度接近于1。對(duì)于理想的結(jié)合力為無(wú)限大的水分，其蒸氣壓可假設(shè)為0，所以其水分活度也趨近于0。實(shí)際上食品物料中水與固相的結(jié)合力不同，它們的水分活度在0～1之間。溫度不變，Aw增大表示了物料中水分汽化能力的增大，水分透過(guò)細(xì)胞膜的滲透能力增大，水分在物料內(nèi)部擴(kuò)散速率增大。物料濕含量與水分活度之間的關(guān)系不僅與溫度有關(guān)，而且與食品物料的種類有關(guān)。 第七頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 五、水分活度與食品的保藏性 食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)所造成的，任何微生物進(jìn)行正常的生長(zhǎng)繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。但它們所能利用的水分主要是物料中的非結(jié)合水分，也稱之為有效水分，只有有效水分才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及。 第八頁(yè)，共四十三頁(yè)，2022年，8月28日 當(dāng)水分活度降至0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢

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