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在人類的食譜上，大約很少能找到比甜甜圈更能將美妙細膩的口感、繽紛斑斕的即視感與輕微罪惡感完美融合在一起的美食了。圓潤誘人的外形，金黃飽滿的色澤，尤其是剛出鍋時還貪戀著油溫香氣的面團再加一層五彩艷麗的糖霜、椰絲或是巧克力醬……當(dāng)舌尖觸碰到甜甜圈的那一瞬間，仿佛全世界的詞典都刪除了“卡路里”這一個詞條，留下的只有口腔里纏綿的感動。

雖然甜甜圈的美味配得上一百種形容詞，但其“內(nèi)核”只有一個：油炸面包圈。甜甜圈源于以面包為主食的歐洲，在幾千年的發(fā)展中，歐洲人有大把時間在“如何將面包變得更好吃”這個命題上動足腦筋——甜甜圈便是這種努力的重要結(jié)晶。

從歷史源流來看，甜甜圈似乎應(yīng)當(dāng)是一種極具歐洲“貴族風(fēng)范”的甜點，然而世界上最著名的兩大甜甜圈品牌Dunkin' Donuts和 Krispy Kreme卻都在美國；提起短短圈，浮現(xiàn)在人們腦海中的往往也更多是紐約布魯克林區(qū)的小店而非倫敦或是巴黎的百年老字號。那么問題出來了：這個如此“歐洲”的甜點，又如何遠渡重洋成為了北美的代表性美食呢？

其實甜甜圈的歷史幾乎相當(dāng)于一整部面包發(fā)展史，而那一圈圈誘惑的背后，也正是大西洋兩岸的人們對美食的共同追求。

從西亞到歐洲的面包譜系

漢字中的“面”的舊體為“麵”，見字知義，面包主要是指以麥尤其是小麥為原材料、并以各種烹飪手法加熱制成的面食。所謂靠山吃山，靠水吃水，吃面包自然要“靠”著小麥。小麥的原產(chǎn)地為西亞的安納托利亞至新月沃地一帶——這也是人類文明最早的發(fā)源地，而幾乎就在人類實現(xiàn)了對小麥人工培育的同時，最初的面包便誕生了：這便是烤餅。

其實這種最為原始的烤餅在各個文明均留下過印跡，從印度的馕到墨西哥的薄餅，從阿拉伯的皮塔餅到中國的煎餅都可以看做是這種烤餅的延伸，從中也可以看出不同民族、不同地域的人類在美食世界里的殊途同歸。

最早的烤餅都是未發(fā)酵的，直到人們在偶然中“解鎖”了發(fā)酵的秘密。古埃及人發(fā)現(xiàn)埋在砂礫中燜烤的面團受到神奇力量（事實上是微生物）的影響，烤出的面包不僅比原始的烤餅膨大了數(shù)倍，而且口感也更為松軟酥脆。由此開始，發(fā)酵便成為面包烹飪工藝中不可或缺的一環(huán)，在往后幾千年的歲月中熨帖著人類的腸胃。

古希臘、古羅馬時期，歐洲已經(jīng)出現(xiàn)了職業(yè)面包師，培養(yǎng)酵母的工藝也漸漸普及——當(dāng)然，最簡單的酵母便是一塊已經(jīng)發(fā)酵的面團。不過歐洲人逐漸發(fā)現(xiàn)了酒與酵母的聯(lián)系，在古羅馬作家老普林尼的《自然史》中便曾提到高盧人和伊比利亞人用啤酒沫和面；而在一些盛產(chǎn)葡萄的地區(qū)，人們也會借助葡萄汁或葡萄酒制造酵母。隨著這些烹飪手藝的傳播與羅馬文明的擴散，面包也進一步走入千家萬戶，成為從中東、北非到整個歐洲的盤中主食。

歐洲人對面包的鐘愛還不僅僅在于吃，在中世紀，因放置時間過久而脫水變硬的面包甚至還可以作為“餐盤”，用以盛放其它食物。在《圣經(jīng)·馬太福音》（和合本）中的主禱文中，“我們?nèi)沼玫娘嬍?，今日賜給我們”一句的英文正是“Give us this day our daily bread”，由此可以看出“bread（面包）”早已成為歐洲人食物的代名詞，與中國的饅頭意義相同了。

有鑒于此，面包能夠在歐洲人的餐桌上施展出百般變化也便不足為奇了。且不提面包王國法國，意大利的夏巴塔（Ciabatta）、德國的紐結(jié)餅（Brezel）、荷蘭的老虎面包（Tiger Bread）都可謂歐洲面包名品，甚至在“美食荒漠”英國都能列出一個長長的面包名單，比如班諾克（Bannock）、阿倫德爾夫人（Lady Arundel's Manchet）、司康（Scone）……

了解到歐洲人在面包的烹飪上傾瀉了多少想像力，便同時能感受到甜甜圈的誕生實在是情理之中。如果說甜甜圈在色香味形上都更討食客喜歡，那也一定是因為它站在了太多面包“前輩”的肩膀上。

無酵餅與甜甜圈的文化分野

發(fā)酵技術(shù)是人類烹飪史上的一大進步，發(fā)酵面包源于無酵面包，但兩種食物本身并無高下之分：比如英國司康便可謂是無酵面包中的代表之一，而甜甜圈是則發(fā)酵面包陣營中的一員。英文中的“bread”可以分為無酵（unleavened）、老面發(fā)酵（sourdough）和酵母發(fā)酵（yeast）三類，要論起味道，也只能評價一句“各有千秋”了。

不過對于歐洲人來說——準確地說是對于基督教徒來說，發(fā)酵還有著更進一步的文化審視。《圣經(jīng)》中屢次提到“酵”，大多數(shù)情況下“酵”都與罪惡相聯(lián)系，而“除酵”則是除去“苦毒、惱恨、憤怒、嚷鬧、毀謗”?！陡缌侄嗲皶分刑岬剑?/p>

5:6 你們這自夸是不好的。豈不知一點面酵能使全團發(fā)起來么。

5:7 你們既是無酵的面、應(yīng)當(dāng)把舊酵除凈、好使你們成為新團。因為我們逾越節(jié)的羔羊基督、已經(jīng)被殺獻祭了。

5:8 所以我們守這節(jié)不可用舊酵、也不可用惡毒邪惡的酵、只用誠實真正的無酵餅。

“舊酵”、“邪惡的酵”分別對應(yīng)著老面發(fā)酵和酵母發(fā)酵，而無酵餅則對應(yīng)著“誠實真正”的品質(zhì)。猶太人的逾越節(jié)又稱為“無酵節(jié)”，在節(jié)日期間不能吃任何帶酵的食物；基督教的圣餅同樣是無酵餅，僅用面粉與水調(diào)和后直接烘烤，并沒有什么味道——在以“暴食”為七宗罪之一的時代里，或許只有這種淡而無味的點心才能代表耶穌的身體吧。

如果說發(fā)酵便是罪惡，那卡路里“爆棚”的甜甜圈簡直可謂罪惡的“極大成者”了?，F(xiàn)今最早的甜甜圈配方見于1803年美國的一本烹飪書《節(jié)儉的家庭主婦》，不過很難據(jù)此確認甜甜圈是美國人的發(fā)明，因為從這本烹飪書的扉頁上可以看出作者蘇珊娜·卡特正來自英國倫敦，所以甜甜圈很可能是隨著五月花號上那些英國清教徒們的到來而在北美大陸上傳播的。當(dāng)然還有一種說法是甜甜圈源于荷蘭的“olykoeks”，畢竟紐約之前的名字是新阿姆斯特丹，那時它的殖民者可是荷蘭人。

“olykoeks”又名“小油球（oily ball）”，或許是因為這個名字太俗氣，再加上美國人喜歡在這個小點心上加堅果（Nuts），于是漸漸便有了“唐納滋（Doughnuts）”這一稱呼。除了這一“圈路歷程”，甜甜圈還有一個美國特色極濃的起源傳說：1940年一位名叫漢森·格雷的船長因為嫌普通的炸面包總是炸不熟的中心部分，于是便將炸面包的中央部分挖除，由此發(fā)明了甜甜圈；中間這個小面團也并沒有被浪費，油鍋里炸一炸便成了“甜甜圈洞（Doughnut Hole）”。故事的真實性有待商榷，但因為面團中心炸不熟而將其挖除的作法倒與老北京炸油餅相似，看來美食還真是超越文化的存在。