中國(guó)酒文化——黃　酒黃酒，顧名思義是黃顏色的酒所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒“或濁酒黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來(lái)理解黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米“代表谷物糧食，故稱為“米酒“也是較為恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)在通行用“ Rice Wine＂表示黃酒 　　　　在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保存了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說(shuō)它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊豢隙艹惺?　　　　在古代，“酒“是全部酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未消失的歷史時(shí)期，“酒“就是釀造酒蒸餾的燒酒消失后，就較為簡(jiǎn)單了，“酒“這一名稱既是全部酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在>中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。

其中的“酒“這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是全部酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，究竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的消失不是偶然的 　　　　“黃酒“，在明代可能是特地指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒，與“白酒“ 相區(qū)分，明代的“白酒“并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒“，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過(guò)程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反響，產(chǎn)生色素也有的是參加焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色在明代戴羲所編輯的>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸“從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)分，黃酒是指釀造時(shí)間較長(zhǎng)的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑)在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含全部的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)加色處理的酒都可以包括進(jìn)去到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)糜全國(guó)，這種行銷全國(guó)的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒“這一名稱的最終確立有肯定的關(guān)系。

由于清朝皇帝對(duì)紹興酒有特別的愛好清代時(shí)已有所謂“ 禁燒酒而不禁黃酒“的說(shuō)法到民國(guó)時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已根本確定下來(lái) 　　　　黃酒歸屬于土酒類（國(guó)產(chǎn)酒稱為土酒，以示與泊來(lái)品的洋酒相對(duì)應(yīng)）。

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