產品特點

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韌性面團的特點是由韌性餅干的特點決定的，與酥性餅干相比韌性餅干有如下的特點。

① 油比較低，調粉時面筋易形成。

② 要求產品容重較輕，口味松脆，即脹發(fā)率要大，且組織是細致的層狀結構。

③ 因成品的性狀要求，加工工藝也與酥性面團不同，如：要經多次壓延操作，采用沖印成型，要求頭子順利分離等。

根據以上韌性餅干的工藝特點，韌性面團的特點應是：面團的面筋不僅形成充分，還要有較強的延伸性，可塑性，適度的結合力及柔軟、光潤的性質，強度和彈性不能太大。

調制方法

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面團的充分攪拌

要達到以上韌性面團的要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即：提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。攪拌面團時有許多不同的物理效應，主要可歸納為面粉的水化作用、拌和作用和面筋的擴展(或稱面筋的形成)三種。攪拌開始時首先面粉吸收水分而水化。在水化過程中，面粉的蛋白質呈各種不同的形態(tài)分布在面團中。其中有大、有小、有水溶的、也有不溶性的。這種蛋白質只是分散的，沒有形成網絡，經攪拌后面團在攪拌缸內，經過不斷重復地折疊、揉捏、甩打，使所有不規(guī)則的蛋白質分子結為一體，并和配方內的鹽、乳粉中的蛋白質分子等結合成三維空間的網狀結構。攪拌繼續(xù)進行到面團達到最佳的物理效應時，在焙烤術語上稱為面筋的擴展，這時面團已具有最佳的彈性和伸展性，如制作面包此時便應結束攪拌，如果繼續(xù)攪拌，面筋結構便會受到破壞。面筋由于機械的攪打、撕拉而斷裂，使面團變得柔軟松弛、彈性減低，從而達到韌性面團的要求。這時面筋分子間的水分，由于面筋結構的破壞，而從結合鍵中漏出，面團表面會再度出現水的光澤，而且粘手。 [1]

淀粉的添加

調制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調粉時間，增加可塑性外，在韌性面團中使用，還有一個目的就是使面團光滑，降低黏性。這是因為：如前文所述，調粉時面團由于面筋結構被破壞，一部分水會從面筋分子間漏出附在面團表面，使得面團再次發(fā)黏，造成粘輥和脫模困難。而淀粉的存在，則可以吸收這些游離水，避免表面發(fā)黏。但使用量過大，則會使面筋過于軟弱，包容氣體的能力下降，脹發(fā)率減弱，破碎率增加。一般使用量為面粉的5%～10%左右。

面團溫度的控制

由于韌性面團的調粉，攪拌強度大、攪拌時間長(30～60min)，攪拌過程中機械與面團及面團內部之間的摩擦，將產生較多的熱量，而使面團溫度增高，如不注意防止，則有可能超過40℃，因此韌性面團俗稱熱粉。較高的溫度雖然有利于面筋的形成，縮短攪拌時間，但也容易使疏松劑在溫度高的情況下提前分解，影響焙烤時的脹發(fā)率。所以一般要控制溫度，不要超過40℃，以35～38℃為宜。冬天室內太冷時有的地方用熱水(85～95℃的糖水)直接沖入面筋中，這樣不僅可增加面團溫度，而且能使面粉中的一部分蛋白質變性，抑制面筋形成。溫度過低，則面筋的形成、擴展不易進行，使攪拌時間增長。 [1]

加水量的掌握

韌性面團通常要求面團比較柔軟，加水量要根據輔料及面粉的量和性質來適當確定，一般加水量為面粉的22%～28%。

配料次序

韌性面團在調粉時可一次將面粉、水和輔料投入機器攪拌，但也有按酥性面團的方法，將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪勻，再加入面粉。如使用改良劑，則應在面團初步形成時(約10min后)加入。在調制過程中由于溫度高，為了防止疏松劑的分解和香料的揮發(fā)損失，一般在調制過程中加入，也可以一次加入。

面團調制結束時的判斷

如何判斷面團是否調制成功對韌性面團十分重要，常用的判斷辦法有以下幾條 [2]：

(1)根據經驗由面團溫度的上升情況判斷。

(2)觀察和面機的攪拌槳葉上黏著的面團，當可以在轉動中很干凈地被面團黏掉時，即接近結束。

(3)用手抓拉面團時，感到面團有良好的伸展性，面筋彈性和強度也不是太大，可以較容易的撕斷。

(4) 面團要求不粘手，撕下一塊，用手揉捏感覺黏、有彈性，用手指摁一個坑，看彈性恢復情況和伸展性質。

以上都是在多次實踐的基礎上，利用經驗判斷的方法、因此，積累這方面的經驗也是十分重要的。

靜置

與酥性面團相同，當面團強度過大時，往往在調粉完后靜置10min以上(10～30min)，這樣可以使在攪拌中處于緊張狀態(tài)的面筋松弛，以保持面團性能的穩(wěn)定。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。

輔料的影響

酥性面團在攪拌中溫度較高，這樣除了容易使面筋形成以外，同樣也可以使糖、油等輔料對面團的物性產生明顯的影響。糖在溫度較高時，其黏著性增大，使面筋黏性增大。而脂肪隨溫度增高，流動性增大，從面團中析出，也就是所謂走油。所以，在面團發(fā)黏，發(fā)生粘輥、脫型不順利時，往往說明糖的影響大于油脂的影響，這時可以降低調粉溫度來減少糖的黏性在面團中發(fā)揮作用。但溫度過低，又會引起面筋難以形成，面團強度過低，而無法加工。 [2]

產品配方

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韌性餅干有低檔的品種和高級品種，低檔品種具代表性的有動物餅干、什錦餅干、玩具餅干等，高級品種有小圓餅干等。

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網址: 韌性面團 http://www.u1s5d6.cn/newsview1780908.html