材料

用量

高粉

200g

蛋

1個

淡奶油

40g

水

50g

糖

40

鹽

2.5g

酵母

2.5g

1. 基礎(chǔ)發(fā)酵可以短一些時間，這樣整形就不會把發(fā)酵好的面團弄壞

2. 圖中是一個80g左右的面團醬

[1]

根據(jù)酵母菌的來源，發(fā)酵面團可分為酵種發(fā)酵面團和酵母發(fā)酵面團。酵種發(fā)酵面團是指由面粉與酵種（又稱老酵面、老面、面肥）和水調(diào)制而成的面團，是最常見的面團。面團發(fā)酵后產(chǎn)酸較多，需加堿中和，制作難度較大。酵母發(fā)酵面團是指由面粉與鮮酵母或干酵母、水等原料調(diào)制而成的面團，過去主要用于制作面包，現(xiàn)在飲食行業(yè)也大量用以制作饅頭、花卷、包子，酵母發(fā)酵面團制作簡便。 [2]

根據(jù)面團的發(fā)酵程度、調(diào)制方法，發(fā)酵面團可分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面和燙酵面等。 [2]

1．大酵面：亦稱全酵面、登發(fā)面，是指發(fā)酵成熟的面團。這種面團用途廣泛，成品泡度好，柔軟，易消化，適宜制作饅頭、花卷、大包。

2．嫩酵面：亦稱小酵面，是指還未成熟的發(fā)酵面團。嫩酵面的發(fā)酵時間短，約為大酵面的一半或1/3。所生成面團稍有起發(fā)，仍帶有一些韌性，彈性較好，適宜制作帶湯汁的軟餡品種和各種花色包子，如湯包、小籠包、刺猥包等。

3．碰酵面：亦稱搶酵面，性質(zhì)與大酵面相同。調(diào)制時，酵種與面粉比例為2∶3或1∶1。碰酵面在和面時即加入，調(diào)節(jié)面團酸堿度，調(diào)好后即可使用，不需發(fā)酵時間。利用碰酵面所得的成品在質(zhì)量和形態(tài)上不如大酵面。

4．嗆酵面：在大酵面基礎(chǔ)上，嗆入干面粉揉搓成的面團即是嗆酵面，制作的成品潔白，松軟，有層次，口感綿韌，如千層饅頭、高莊饅頭、門丁饅頭等。嗆酵面的用量為大酵面的30％~40％。

5．開花酵面：調(diào)制的發(fā)酵面團，酵種用量較大，發(fā)酵時間略長，面團稍微成熟過度。酸堿中和時加入適量的白糖、飴糖和豬油，反復(fù)揉勻。成形后，餳面10分鐘，用旺火蒸制，使制品表面自然開花，如開花饅頭、白結(jié)子等。

6．燙酵面：俗稱“熟酵”，是面粉加沸水調(diào)制成熱水面團，稍冷后加入酵種揉制、發(fā)酵而成的面團。成品具有筋性小、柔軟、吃口軟糯、色澤較暗的特點。燙酵面適宜制作煎、烘成熟的餅類，如黃橋燒餅。 [2]

1．溫度

溫度是影響酵母生命活動的重要因素，酵母生長的適宜溫度在27℃~32℃之間，最適溫度為28℃。酵母的活性隨溫度升高而增強，面團的產(chǎn)氣量大量增加，發(fā)酵速度加快。溫度高，酵母的發(fā)酵耐力差，面團的持氣能力降低，且易引起產(chǎn)酸菌大量繁殖產(chǎn)酸，影響發(fā)酵制品質(zhì)量。溫度低，酵母發(fā)酵遲緩，產(chǎn)氣量小。因此，實際生產(chǎn)過程中，發(fā)酵面團溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之間，最高不超過30℃。 [2]

發(fā)酵面團的溫度受粉溫、水溫、室溫及發(fā)酵熱影響。我們通過水溫可以控制發(fā)酵面團的起始溫度。計算公式如下：

水溫＝（面團理想溫度×3）－（粉溫＋室溫＋調(diào)粉時的溫升）

面團調(diào)制過程中，面團的溫度會有所提升，其熱能有兩個來源：一是翻揉過程中由動能轉(zhuǎn)化為熱能；二是面粉吸水時產(chǎn)生的熱能。根據(jù)經(jīng)驗數(shù)據(jù)，一般面團調(diào)制時的溫度升幅為4℃~6℃。 [2]

2．酵母

酵母對面團發(fā)酵的影響主要有兩方面：一是酵母發(fā)酵力，二是酵母的用量。

所謂酵母發(fā)酵力，是指在面團發(fā)酵過程中酵母進行有氧呼吸和酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2氣體使面團膨脹的能力。酵母發(fā)酵力的高低對面團發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵會使面團發(fā)酵遲緩，面團漲發(fā)不足，如存放過久的鮮酵母、干酵母和面肥等。影響酵母發(fā)酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母發(fā)酵力大，而衰竭的酵母發(fā)酵力低。

在酵母發(fā)酵力相等的條件下，酵母的使用量直接影響面團的發(fā)酵速度的發(fā)酵程度。增加酵母用量，可以促進面團發(fā)酵，但酵母并非不是多多益善。酵母用量過多，反會使面團發(fā)酵速度降低，影響制品口味，使成品帶有酵母味。酵母用量可根據(jù)具體情況而定，酵母發(fā)酵力強，就可以少用；反之，可以多用。氣溫高，面團發(fā)酵快，可少用酵母；反之，可以多用，以保證面團正常發(fā)酵。不同酵母的發(fā)酵力差別很大，在使用量上有明顯不同，它們之間的用量換算關(guān)系為：

新鮮酵種∶鮮酵母∶即發(fā)活性干酵母＝10∶1∶0.3 [2]

3．面粉

面粉對發(fā)酵的影響主要是面筋和淀粉酶的作用。

發(fā)酵面團有保持氣體的能力，這是因為面團中含有兼?zhèn)鋸椥院脱由煨缘拿娼?。?dāng)面團發(fā)酵產(chǎn)生的氣體在面團中形成膨壓，就會使面筋延伸。面筋的彈韌性使它具有抵抗膨壓，阻止面筋延伸和氣體透出的能力。面筋力越強，抵抗膨壓的能力越大，面筋不容易延伸，這樣就使氣體產(chǎn)生受到抑制，面團不易漲發(fā)，需要發(fā)酵的時間增加。如果面筋的筋力弱，抵抗膨壓的能力小，面筋容易被拉伸，保持氣體的能力弱，其結(jié)果是面團易塌陷，組織結(jié)構(gòu)不好，制成品體積小。因此，制作一般的發(fā)酵制品，應(yīng)選擇面筋含量適中且筋力強的面粉。

酵母在面團發(fā)酵過程中，僅能利用單糖，而面粉本身的單糖含量很少。這就要求面粉中的淀粉酶不斷水解淀粉，使之轉(zhuǎn)化成可溶性糖供酵母利用。淀粉酶的活性對面團發(fā)酵有很大的影響。淀粉酶活性大，面粉的糖化能力強，可供酵母利用的糖分多，面粉產(chǎn)生能力強。如果使用已變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶活性就會受到抑制，面粉糖化能力降低，產(chǎn)氣能力減弱，面團發(fā)酵受到影響。 [2]

4．滲透壓

面團發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。酵母細胞外圍有一層半透性的細胞膜，外界濃度影響酵母活性，抑制酵母發(fā)酵。高濃度的糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，可使酵母體內(nèi)原生質(zhì)滲出細胞，造成質(zhì)壁分離而無法生長。因此，無鹽、無糖的面團發(fā)酵充分，當(dāng)面團中糖、鹽達到一定濃度后，面團發(fā)酵受到限制，發(fā)酵速度變得緩慢。

糖使用量為5％~7％時產(chǎn)氣能力較大，超過這個范圍，糖的用量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時間長，此時要注意補充氮源和無機鹽。

食鹽抑制酶的活性，因此添加食鹽量越多，酵母產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽可增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增大。食鹽用量超過1％時，對酵母活性就具有抑制作用。 [2]

5．加水量

一般來說，加水量越大，面團越軟，面筋易發(fā)生水化作用，容易被延伸，因此發(fā)酵時易被二氧化碳氣體所膨脹，面團發(fā)酵速度快，但保持氣體能力差，氣體易散失。硬面團則具有較強的持氣性，但對面團發(fā)酵速度有所抑制。最適加水量是確保最佳持氣能力的重要條件。調(diào)制面團時，我們應(yīng)根據(jù)面團的用途具體掌握加水量，調(diào)節(jié)好面團軟硬。 [2]

6．發(fā)酵時間

以上各種因素在不同程度上影響著面團發(fā)酵。面團發(fā)酵時間的長短對發(fā)酵面團的質(zhì)量是至關(guān)重要的。發(fā)酵時間長，面團變得稀軟，彈性差，酸味強烈，成熟后軟塌不松泡。發(fā)酵時間短，面團漲發(fā)不足，制品僵硬體積小，同樣影響成品質(zhì)量。

影響面團發(fā)酵的各個因素彼此相互影響，相互制約。在適宜的溫度條件下，面團發(fā)酵快，低溫則發(fā)酵慢；酵母用量多，面團發(fā)酵時間短，反之則長；軟面團發(fā)酵快，硬面團發(fā)酵慢。總之，要取得良好的發(fā)酵效果，我們需從多方面加以考慮，掌握得恰到好處。但總的來說，時間的掌握和控制是最關(guān)鍵的。 [2]

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