上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長 謝晶

（記者 謝玲）多年來,在冷鏈物流領(lǐng)域,她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在結(jié)合冷鏈物流技術(shù)研究的同時(shí),開發(fā)了新型冷鏈裝備，她注重節(jié)能降耗,降低冷鏈物流的成本,縮短我國與發(fā)達(dá)國家冷鏈建設(shè)的差距。在冷藏保鮮食品領(lǐng)域，她倡導(dǎo)世界先進(jìn)的柵欄技術(shù)在國內(nèi)的應(yīng)用，將多種單一保鮮技術(shù)聯(lián)合使用，發(fā)揮更有效的保鮮作用。她主持的課題無水活魚保鮮物流，破解了中短途運(yùn)輸鮮活水產(chǎn)品的難題。她是國際制冷學(xué)會(huì)（IIR）食品科學(xué)與工程專業(yè)委員會(huì)副主席，是我國有突出貢獻(xiàn)的中青年科學(xué)家，是上海市曙光學(xué)者和上海市優(yōu)秀學(xué)科帶頭人。她主持的課題為產(chǎn)業(yè)累計(jì)帶來近10億元的效益提升。本期邀請(qǐng)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長謝晶走進(jìn)【對(duì)話專家人物】，請(qǐng)她談一談對(duì)冷凍冷藏食品技術(shù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的分析。

單一保鮮技術(shù)保鮮效果不理想 柵欄技術(shù)是未來發(fā)展熱點(diǎn)

據(jù)了解，我國規(guī)模以上冷凍冷藏食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入2.6萬億元，占食品工業(yè)比重23.6%。伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活節(jié)奏加快，社會(huì)分工細(xì)化，消費(fèi)需求升級(jí)，對(duì)營養(yǎng)方便的冷凍冷藏食品的需求日益旺盛，行業(yè)正迎來加速發(fā)展的黃金時(shí)期。冷凍冷藏食品正在悄然推動(dòng)著一場“家庭廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”。

謝晶在接受記者采訪時(shí)表示，雖然近年我國的冷凍冷藏食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。但產(chǎn)業(yè)規(guī)模和技術(shù)水平與美國、歐洲、日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)仍有較大的差距。多年來，謝晶帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)研究了水產(chǎn)品、蔬菜、肉類等食品冷凍冷藏技術(shù)，提出新型冰保鮮技術(shù)，集成創(chuàng)新生物保鮮劑保鮮、冰溫貯藏、氣調(diào)包裝等技術(shù)，研究不同保鮮方式對(duì)食品品質(zhì)變化和保鮮的影響，以顯著延長貨架期。

謝晶以水產(chǎn)品保鮮為例，介紹了復(fù)合保鮮技術(shù)的優(yōu)勢。單一保鮮技術(shù)的冷藏保鮮效果不明顯，凍結(jié)保鮮容易在解凍時(shí)造成口感損失，冰溫貯藏適用范圍小，微凍技術(shù)難以控制且對(duì)設(shè)備的要求高，使用保鮮劑，有殘留的安全風(fēng)險(xiǎn)，使用活性包裝材料有安全性的局限，智能包裝技術(shù)依然存在理論缺乏的問題。

近年來，柵欄技術(shù)成為冷凍冷藏技術(shù)的發(fā)展熱點(diǎn)。柵欄技術(shù)也稱復(fù)合保鮮技術(shù)，即將多種單一保鮮技術(shù)聯(lián)合使用，以發(fā)揮更有效的保鮮作用，實(shí)現(xiàn)效益最大化。利用該復(fù)合保鮮技術(shù)，可以將鯧魚的貨架期從通常的11—12天延長到21—23天。

謝晶表示，目前，我國的保鮮技術(shù)還處于初級(jí)階段，需在充分考慮包裝材料的污染與對(duì)食品安全的影響后，積極借鑒國外先進(jìn)技術(shù)和思想，對(duì)現(xiàn)有低溫保鮮、包裝以及生物保鮮技術(shù)進(jìn)一步改良創(chuàng)新，積極提升智能包裝技術(shù)，拓展應(yīng)用范圍。

冷鏈物流加速完善 高效與環(huán)保節(jié)能統(tǒng)籌兼顧

謝晶告訴記者，冷鏈?zhǔn)墙⒃谑称防鋬龉に噷W(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐食品從原料捕獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個(gè)過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證最大限度地保持食品原有品質(zhì)、減少損耗為目的的一個(gè)系統(tǒng)工程。它有助于易腐食品在一定時(shí)間內(nèi)保持其色、香、味和營養(yǎng)接近剛收獲時(shí)的狀態(tài)。同時(shí)，完善的冷鏈也是保證食品安全的重要手段。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，社會(huì)對(duì)新鮮、優(yōu)質(zhì)及冷凍冷藏加工食品的需求越來越大。2010年，國家發(fā)展與改革委員會(huì)出臺(tái)了《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃（2010—2015年）》，2017年，國務(wù)院辦公廳出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展冷鏈物流 保障食品安全促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的意見》，給我國的食品冷鏈發(fā)展帶來了強(qiáng)有力的政策支持。

由于我國食品冷鏈起步晚，以及市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的隨機(jī)性和不完整性，使當(dāng)前我國食品冷鏈在設(shè)備技術(shù)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和系統(tǒng)管理水平等方面與發(fā)達(dá)國家相比有一定的差距；也存在我國食品冷鏈物流成本高、食品運(yùn)輸過程中損耗大、潛在食品安全隱患等問題。

近年來，謝晶團(tuán)隊(duì)在研究冷鏈物流工藝的同時(shí)，研發(fā)了冷鏈物流所需的一些裝備，如多溫區(qū)的冷藏車、上下沖擊式的新型速凍機(jī)等。為了節(jié)能減耗，構(gòu)建了冷鏈裝置基于多物理場的流場耦合模型，優(yōu)化了冷鏈裝置設(shè)計(jì)，提出一種新型冷庫節(jié)能控溫系統(tǒng)以及新型融霜模式，凍結(jié)物冷藏庫的電耗從常規(guī)水平的每年每立方米76千瓦時(shí)降低到55千瓦時(shí)。同時(shí)，又創(chuàng)制出新型蒸發(fā)式冷凝器和吸吹式空氣幕。新型蒸發(fā)式冷凝器應(yīng)用后，制冷系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了節(jié)能節(jié)電，相比于舊型號(hào)的蒸發(fā)式冷凝器單位面積散熱量由每平方米5.9千瓦提高到7.0千瓦。新型空氣幕的隔離效率從行業(yè)平均水平的50％提高至75%—80%，高于單層下吹式空氣幕和雙層空氣幕，填補(bǔ)了國內(nèi)的空白。

謝晶團(tuán)隊(duì)與企業(yè)合作研發(fā)的蒸發(fā)式冷凝器實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)，年產(chǎn)新型設(shè)備260臺(tái)，冷庫節(jié)能技術(shù)已用于指導(dǎo)企業(yè)冷庫建設(shè)70萬立方米。這一系列關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用和新產(chǎn)品的制造為產(chǎn)業(yè)累計(jì)新增產(chǎn)值近10億元，節(jié)約支出2835萬元。

研究適冷微生物控制機(jī)制 實(shí)現(xiàn)無水活魚中短途運(yùn)輸

我國水產(chǎn)總產(chǎn)量連續(xù)二十多年居世界首位，人均水產(chǎn)占有量高于世界平均水平。水產(chǎn)品由于含水量高，體組織霉類活性強(qiáng)，容易腐爛變質(zhì)。據(jù)2010年國家發(fā)改委統(tǒng)計(jì)，我國水產(chǎn)品流通損失率高達(dá)15%。對(duì)保鮮的技術(shù)挑戰(zhàn)更加迫切。謝晶團(tuán)隊(duì)在水產(chǎn)品保鮮技術(shù)上也給予了深入的關(guān)注。 

謝晶團(tuán)隊(duì)深入探索魚類低溫?zé)o水?；钸^程的應(yīng)激反應(yīng)過程，揭示低溫?zé)o水?；顧C(jī)制，提出魚類無水?；罟に嚰吧唐坊N售的裝置。以鱖魚為例，經(jīng)過植物麻醉劑和降溫處理后，在無水狀態(tài)下可以存活20小時(shí),可在中短途運(yùn)輸中大密度運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)成活率96%。

謝晶團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)用生物化學(xué)方法系統(tǒng)研究了典型水產(chǎn)品（帶魚、魚糜、鯧魚、對(duì)蝦、河鯽魚等）品質(zhì)與存放溫度、時(shí)間的關(guān)系，提出了物流過程貨架期預(yù)測模型，研發(fā)水產(chǎn)品流通中品質(zhì)動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)技術(shù)、貨架期RFID無限傳輸指示設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了低溫流通中實(shí)時(shí)監(jiān)控水產(chǎn)品的品質(zhì)與安全，填補(bǔ)國內(nèi)空白。

低溫是微生物生長的重要限制因子，對(duì)保持水產(chǎn)品品質(zhì)起到了至關(guān)重要的作用，然而，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，低溫冷藏并不能完全抑制微生物的生長，部分能夠適應(yīng)低溫環(huán)境的腐敗微生物仍會(huì)生長繁殖，并最終導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，這已成為水產(chǎn)品冷鏈流通保鮮效果的主要限制因素。謝晶團(tuán)隊(duì)探索性地研究了嗜冷微生物的存活機(jī)制。以水產(chǎn)品中常見的導(dǎo)致腐敗的微生物希瓦氏菌為研究對(duì)象，分析溫度對(duì)希瓦氏菌細(xì)胞膜的影響，探討希瓦氏菌在適冷過程中的分子調(diào)控機(jī)理。該研究結(jié)果不僅豐富了對(duì)微生物適冷機(jī)制的認(rèn)識(shí)，也為進(jìn)一步研究冷鏈流通中水產(chǎn)品保鮮的方法提供了借鑒。

在高起點(diǎn)上凝聚特色 重點(diǎn)強(qiáng)化三個(gè)優(yōu)勢方向

2017年，謝晶就任上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長一職。當(dāng)記者問到謝晶將如何規(guī)劃上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的發(fā)展時(shí)，謝晶告訴記者，2017年，上海海洋大學(xué)進(jìn)入了教育部雙一流大學(xué)和學(xué)科建設(shè)，新近公布的第四輪教育部學(xué)科排名中，上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科獲得了B+的評(píng)級(jí)，這標(biāo)志著今天的上海海洋大學(xué)以及食品學(xué)科站在了更高的起點(diǎn)上，面臨著更高的目標(biāo)，更艱巨的任務(wù)，更多的挑戰(zhàn)。

以食品學(xué)科面臨的形式看，目前全球食品產(chǎn)業(yè)已發(fā)生深刻變化：一是技術(shù)裝備更新?lián)Q代更為頻繁，加工制造智能低碳趨勢更加多元，產(chǎn)品市場日新月異更趨豐富，科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)全球食品產(chǎn)業(yè)向全營養(yǎng)、高科技和智能化方向快速發(fā)展。

謝晶提出，上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)科總體發(fā)展目標(biāo)是圍繞開發(fā)食物資源，建設(shè)藍(lán)色糧倉，發(fā)展食品工業(yè)和保障國民健康的國家戰(zhàn)略，瞄準(zhǔn)國際食品科學(xué)的前沿領(lǐng)域和對(duì)接國內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)的重大需求，不斷做強(qiáng)“水產(chǎn)品高質(zhì)化加工利用”、做特“食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”、做優(yōu)“食品冷鏈物流品質(zhì)控制”三個(gè)優(yōu)勢學(xué)科方向，重點(diǎn)培育“食品加工工程新技術(shù)”“食品營養(yǎng)健康功能研究”兩個(gè)新的學(xué)科增長點(diǎn)。

加強(qiáng)與國外一流食品科研機(jī)構(gòu)和高校的合作，爭取食品應(yīng)用基礎(chǔ)研究和高新技術(shù)應(yīng)用取得新突破，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展共性關(guān)鍵技術(shù)取得新進(jìn)展，服務(wù)行業(yè)的技術(shù)支撐能力取得新績效，承擔(dān)國家、行業(yè)和地方重大任務(wù)能力明顯提升，高水平團(tuán)隊(duì)建設(shè)基本形成，國際學(xué)術(shù)影響力不斷增強(qiáng)。謝晶表示，希望在上海海洋大學(xué)雙一流建設(shè)的戰(zhàn)略中，食品學(xué)院把水產(chǎn)品加工、冷鏈物流、食品安全的學(xué)科特色培育成學(xué)科優(yōu)勢，在食品高原學(xué)科上建成若干個(gè)學(xué)科高峰。

（來源：《中國食品報(bào)》，2018年1月3日）

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網(wǎng)址: 中國食品報(bào)：謝晶：冷凍冷藏技術(shù) 鎖住食物的新鮮與安全 http://www.u1s5d6.cn/newsview1783750.html