3月以來本土感染者超32萬例波及30省份，疫情的反復(fù)，讓部分人居家隔離的日子比想象中更長。一日三餐都在家做飯，各種食材的消耗量明顯增加。封控期物資的采購難度增加，不少網(wǎng)友表示：“終于領(lǐng)悟到適當(dāng)囤貨的必要”。即使居安也要思危，冷凍食品因耐儲存、保質(zhì)期長，成為必囤物資之一。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后王國義、上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師唐墨蓮給你一張冷凍食物最佳“儲存時間表”，讓你在保障基本生存的基礎(chǔ)上，還能保證營養(yǎng)和安全。

冷凍食品成家庭囤貨優(yōu)選

疫情之下，冷凍食品成為除了米面糧油以外，家庭囤貨的優(yōu)選。在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長時間。常見的冷凍食品主要有果蔬類、肉禽類、水產(chǎn)類。

冷凍蔬菜：省地又方便

超市里的冷凍區(qū)有各種各樣分裝的冷凍蔬菜，如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等，建議大家適量存一些，沒有新鮮蔬菜時可以應(yīng)急。冷凍蔬菜從冰箱拿出來后，開水快速焯一下就可以直接烹調(diào)，非常方便。

購買冷凍蔬菜要注意，首選包裝密封完整、表面有光澤、無大量冰霜晶體殘留的產(chǎn)品。有人認為冷凍蔬菜營養(yǎng)很低，事實上，冷凍蔬菜雖然會損失一點水溶性的維生素C和B族維生素，但膳食纖維、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好的保留。

除了購買，其實自己在家也可以做一些冷凍蔬菜：首先選擇一些適合冷凍的蔬菜，比如豌豆、西蘭花、胡蘿卜等。將蔬菜改刀成適合烹調(diào)的形狀后焯水，一方面可以殺死細菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好。焯水后要瀝干，并且小包裝分裝，避免反復(fù)化凍帶來安全隱患。不要冷凍時間太久，盡量兩個月內(nèi)吃完。

肉禽類：營養(yǎng)損失小

在溫度極低的條件下，肉中的水分會被凍成冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，確實會影響口感，吃起來可能會比較干硬。但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量基本不會在保存過程中發(fā)生變化，雖然會損失小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，但并不會影響核心營養(yǎng)。

要到正規(guī)的超市、賣場，選購有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無大量冰霜晶體殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒有大量血水、冰塊殘留。   

鮮活水產(chǎn)：脫水后再冷凍

新鮮魚蝦、貝類等水分含量高，家庭冰箱冷凍后，其口感會發(fā)生明顯的變化，如肉質(zhì)失去彈性、肌肉松散等。因此，不建議大量囤購鮮活水產(chǎn)。

如果已經(jīng)購買鮮活水產(chǎn)，儲存之前可做一些簡單處理。比如：將蝦焯水、將貝類焯水去殼、將魚類用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制，之后再將食材分成小份冷凍。

處理后一定程度上幫助食材脫水，能減小冷凍對肉質(zhì)口感的破壞。

冷凍食品有張“儲存時間表”

冰箱能給食物保鮮，延長其食用時間，但冰箱不等于保險箱，不同食物的冷藏（4℃左右）或冷凍（零下18℃左右）都有具體的安全時限。而且，冷凍肉的存放時間既與儲存溫度有關(guān)，還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關(guān)。    

當(dāng)然，前期處理對冷凍食品的保質(zhì)期會有很大影響，這里分享幾個延長保質(zhì)期的囤貨技巧：    

* 鮮魚未經(jīng)任何處理就冷凍起來，只能保存1-2個月；但科學(xué)處理后再冷凍，保質(zhì)期能延長至半年。    

* 家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍；其他食品和肉類在冷凍前也需仔細清洗，除去表面的細菌。

* 所有食品在放入冷凍室前，都應(yīng)分成一次食用的分量，用保鮮袋或保鮮膜仔細包裝，以防止水分損失。

* 最好在外包裝貼上標(biāo)有日期和名稱的標(biāo)簽，便于以后取用。

解凍食物不推薦用水泡

有人喜歡把冷凍食物浸泡在熱水里，這樣雖然解凍速度快，但會使食物中的冰晶在化凍時扎破細胞壁，使食物中的脂肪提前跑出來，影響食物的營養(yǎng)和口感。還有人喜歡把食物浸泡在自來水中解凍，這樣也容易造成營養(yǎng)損失，破壞食物口感，并導(dǎo)致微生物滋生。

一句話，用水泡解凍的方式，我們都不推薦！

將食物放在室溫下解凍的方法也不科學(xué)。大多數(shù)致病菌在5℃-60℃環(huán)境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時以上，這樣就給了細菌充分的生長機會。這里推薦兩種保留營養(yǎng)且安全的解凍方法——

提前放在冷藏室化凍 把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冰箱的冷藏室下層，化凍后即可用來烹調(diào)。最推薦這種方法，安全方便。唯一的缺點是耗時比較久，一般大塊肉類至少要提前12小時放到冷藏室，小塊的時間減半即可。所以，建議不要直接將整塊肉放入冰箱，而是在凍結(jié)食物前將其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片，根據(jù)一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層，分裝冷凍。

用微波爐解凍 如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，微波解凍是從食物內(nèi)部加熱，解凍時間短，營養(yǎng)損失較小。但微波解凍時溫度設(shè)置不能過高，否則會引起蛋白質(zhì)變性與水分流失。并且，待解凍食材形狀盡量要規(guī)則，最好是扁平狀，受熱更為均勻；如果不了解多長時間最合適，一定要先試一個比較短的時間。

規(guī)劃食物在冰箱里的位置

冰箱有很多個儲存空間，但大多數(shù)人并不知道怎樣正確利用，把食品一股腦的塞進去，這樣做可不對。

先簡單說說冷藏室的儲存方法，冰箱上層溫度要比下層稍高，適合放置直接入口的熟食、酸奶、甜點等，這些食品要避免溫度過低；冰箱后壁處的溫度比靠門處低，適合放置不怕凍的食物，包括剩飯菜、剩豆制品、牛奶等。需要注意，剩菜剩飯要用保鮮盒或保鮮膜封好，避免交叉污染和串味，各種綠葉蔬菜和水果要避免緊貼冰箱內(nèi)壁存放，以免被凍傷。

再來看看凍室的儲存方法：

上層 這層一般為速凍格，溫度最低，凍結(jié)速度快，適于用來制作速凍餃子、餛飩和其他速凍果蔬。這些食物凍硬之后，放在中間層。

中間層 適合存放無需長時間加熱的食物，如饅頭、冰淇淋、熟食等，也要注意用保鮮袋包成一次吃完的小包裝，方便拿取。

下層 可以放凍魚、生肉、海鮮等，要做到生熟分開，避免交叉污染。

需要提醒的是，千萬不要把冰箱塞得太滿，放在冰箱里的食物或容器間要留出空隙，才利于冷空氣流通，確保溫度達標(biāo)。因此，冰箱里最多裝七成滿。

綜合生命時報、中新網(wǎng)、環(huán)球網(wǎng)報道

《武漢晚報》2022年4月15日10版

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