郎酒百年工藝的秘密丨從端午開始
蜀酒匯英雄
2018-06-18
品天下瓊釀
匯世間珍藏
中國白酒蜀酒匯
○ 小麥成熟
時值端午節(jié)期，二郎鎮(zhèn)的空氣中浮著新鮮小麥的淡淡香氣，籠罩著炊煙徐徐上升，看到的是滿載小麥的車輛在鎮(zhèn)上來回穿梭。
鎮(zhèn)上居民們就知道，郎酒又開始新一輪的釀酒了。
○ 郎酒·制酒廠
郎酒工廠里早已是一片繁忙的景象，釀造工人們正清洗釀酒工具，為投糧做最后的準(zhǔn)備。大量的小麥已經(jīng)按照一定規(guī)格打碎堆積在釀酒車間里，等待漫長的釀制之旅。
○ 高溫制曲
每年的端午節(jié)前后，剛好進入高溫的三伏天，也是當(dāng)?shù)匦←湷墒斓募竟?jié)。
新收割的小麥經(jīng)過潤糧、磨碎、發(fā)酵曲料等一系列環(huán)節(jié)后，進入制曲工序。
○ 收割完小麥
因為三伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍。
有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的制曲有益微生物，并且在培養(yǎng)過程中曲溫高達(dá)65℃以上，在這一時節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。
▲ 釀造工藝
郎酒人依舊恪守著古老傳承而來的人工踩曲的工藝，人工踩制而成的“包包曲”，成型度高，韌性更好，更加有利于酒曲的充分發(fā)酵和完整保存。
▲ 端午踩曲
工藝制曲的周期從端午節(jié)開始持續(xù)到重陽節(jié)前結(jié)束。
○ 兩次投糧
▲ 米紅梁成熟
天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，很快進入9月初，也就是投糧開始的節(jié)氣。
溫度的下降，感染雜菌的機會變小，不易生酸，酒品更優(yōu)秀。
重陽節(jié)夕，正值“紅粱”的成熟期。
▲ “下沙”
在赤水河流域,豐水期的河水是紅色的,泥土是紅色的,產(chǎn)出的“古藺高粱”,也被當(dāng)?shù)厝朔Q為“紅粱”。
與東北及其他地區(qū)高粱不同，米紅粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉（淀粉中的一種，溶脹性能強，易糊化，不形成凝膠體）含量達(dá)88%以上，十分有利于郎酒工藝的多輪次翻烤。
▲ “下沙”
第一次投糧便是“下沙”，將成熟的米紅粱進行潤糧、蒸煮、發(fā)酵。
經(jīng)過這一道工序的紅粱，被稱為熟粱。
之后將拌過曲藥的生糧和熟粱混在一起，就是二次投糧“插沙”了。
▲ “紅沙”
光“制曲”、“投糧”這兩個復(fù)雜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就得花去半年左右的時間，卻也只是郎酒整個生產(chǎn)周期中的冰山一角。
○ 晾堂堆積
▲ 堆積糖化
堆積是醬香型白酒的發(fā)酵方式，是網(wǎng)羅微生物的重要手段，也被稱為“二次制曲”。
堆積會產(chǎn)生大量新的酵母菌，會替代“高溫制曲”中死掉的酵母菌，為窖內(nèi)發(fā)酵醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成積累提供了條件。
▲ 晾堂堆積
○ 回沙發(fā)酵
▲ 釀造工藝
所謂“回沙”，就是在第一步中已“高溫制曲”處理過的小麥，將它再次進行工藝處理，不斷加新料，不斷堆積，再入窖一個月，又出窖蒸餾，取得第二次原酒入庫。
“回沙古法”不僅是醬酒之靈魂，更是詩意一般的存在。
▲ 曲藥檢驗
○ 九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒
▲ 三次翻曲
這一輪的工藝幾乎是同步進行。
因為紅粱的支鏈淀粉難溶解、難酶解，發(fā)酵取酒的時間較長而且不易老化，所以才能夠滿足郎酒制作所需的“九次蒸釀”、“八次發(fā)酵”、“七次取酒”的古老工藝。
當(dāng)工人將前幾次發(fā)酵后的“沙”均勻地撒在甑里上蓋蒸餾,不一會兒,只見熱氣如云霧翻騰繚繞,很快,那晶瑩透亮的酒液便從酒管中淙淙有聲飛瀉而出。
▲ 看花摘酒
在反復(fù)制酒的過程中，取得不同批次的基酒，味道也截然不同。
▲ 郎酒基酒
第一二次基酒，口感酸澀辛辣。
第三至五次基酒，是口感最佳的酒，醬香味突出，醇和，尾香長，也被稱為“大回酒”。
第六次基酒，有明顯的醬香味，回味長，帶有焦香味，被稱為“小回酒”。
第七次基酒，酒體已經(jīng)微微泛黃，醬香味重，焦香味濃厚，被稱為“追糟酒”。
▲ 檢驗曲藥
○ 經(jīng)年洞藏、盤勾勾兌
▲ 天寶洞·洞藏美酒
經(jīng)過前面的七道工序，生產(chǎn)出來的原漿酒將放入“天寶洞”“地寶洞”進行貯藏，時間至少要達(dá)三年以上。
洞藏的條件也屬得天獨厚，洞內(nèi)有著獨一無二的活性酒菌。
在酒的窖藏過程中,菌群既可以起到保溫的作用,還能有效地把酒分子中的甲醇等有害物質(zhì)分解掉,并且讓乙醇和各種脂類元素向著更利于酒香的方向轉(zhuǎn)化。
▲ 天寶洞·洞藏美酒
這無疑是其它地方的酒廠所不具備的條件。
經(jīng)過時間的沉淀，洞藏后的原漿酒將由郎酒勾酒師進行勾兌，用于調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡。
勾酒師憑借自己的味覺進行搭配。以醬味、醇甜、窖底（不同年份的窖池在口感上也有所區(qū)別）三味為基，將不同輪次的酒調(diào)在一起，來尋找味道之間的平衡與層次感。
▲ 試品藏酒
一杯上等的郎牌醬香酒必須具備酸甜苦澀香多味融為一體才能到達(dá)回味無窮的境界。
一口入腹，嘗到的是人生百味。
○ 后記
▲ 郎酒酒曲
又是一個清晨，陽光照進二郎鎮(zhèn)，鍍上橘紅色的一層，小鎮(zhèn)的空氣中充滿了時光沉淀的醇厚感。
離二郎鎮(zhèn)越近，酒香越濃烈，彌漫到全身，讓人不禁地醉了，舒坦得昏昏欲睡。
醬香酒的味道是不加掩飾的，就像大山深處的精靈，含蓄而美麗，沒有絲毫的做作，帶著純粹的調(diào)性，吸引著人們?nèi)ド钊胩骄俊?/p>
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)釀造技藝，專屬于古藺郎酒，它在愛酒人士的心中牢牢占據(jù)著一方土地。
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作者：元媛她爸
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來源：雪球
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