洋河大曲酒生產(chǎn)歷史悠久，是濃香型白酒正宗代表，它以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用大曲作為糖化劑和發(fā)酵劑，固態(tài)雙邊發(fā)酵、傳統(tǒng)的工藝和精湛的手工操作、“甜、綿、軟、凈、香”獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，有48道工序，每道工序環(huán)環(huán)相扣。 
1.釀酒工藝 
① 續(xù)渣法老五甑 
這是傳統(tǒng)的工藝。“老五甑”是續(xù)配料典型操作方法之一。傳統(tǒng)的“老五甑”是：將糧食按比例分配成兩個(gè)大渣，一個(gè)小渣，計(jì)三甑“糧渣”，加一甑“回缸”，一甑“扔糟”共五甑。其釀酒操作方法是：將上次發(fā)酵好的大渣全部挖出，各加35%左右的新糧，分別取兩個(gè)三分之一強(qiáng)的酒醅，配入原料總得兩個(gè)“大渣”，其余三分之一弱的酒醅，加入約25%的新糧，得一個(gè)“小渣”。將上次發(fā)酵好的“小渣”，挖出蒸酒后，為一甑回缸”。上次發(fā)酵完的 “回缸”挖出蒸酒后作為“扔糟”。這樣五甑操作法稱之為“老五甑”。這種工藝， 能使殘余淀粉得到充分的利用，而且每次配醅長(zhǎng)期反覆發(fā)酵，積累了大量的呈香味物質(zhì)的前體，使酒體豐滿和具有獨(dú)特的風(fēng)格。所以釀酒界有一句諺語(yǔ)：“千年老窖，萬(wàn)年糟”。 
② 出池 
將發(fā)酵到期的酒醅取出，送至場(chǎng)上，這一操作過(guò)程，稱之為出池。出池由兩人操作，用锨將醅挖出裝筐，每筐約二百公斤，由兩人抬至場(chǎng)上，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，常年勞累，工人多患有腰扭傷、腰肌勞損、疝氣等病。 
解放后，人民政府關(guān)心工人健康，對(duì)工具不斷進(jìn)行改造，開(kāi)始，將筐底按上兩根木棍，可以推著走，省了不少力氣。再以后，改用獨(dú)輪車。一九五三年，用上了膠輪車，就更省力氣了。 
③ 餾酒 
將配好原料的酒醅裝上甑桶，餾酒。蒸餾主要工具為甑桶。用木材制成，甑桶呈喇叭狀,底口直徑1.0米左右，上口直徑1.4米左右，高1米左右。甑桶下接地鍋，鍋為鐵制，口有一餾箅子，可以盛酒醅。鐵鍋盛水，鍋下為灶，一般燒木柴或豆楷。水燒開(kāi)后，把水一層厚泡沫撈掉，再加入一些豆油好殺去沫子。沖入甑桶沖開(kāi)酒醅，造成翻甑(俗稱打泡)。不使沸水，水燒開(kāi)后冒氣，就可以上甑。舊時(shí)上甑用簸箕裝酒醅撒入桶內(nèi)，后蓋上天盤(pán)。天盤(pán)為一圓木盤(pán)，重約一百斤。直徑略大于甑桶上口徑。裝滿盤(pán)中間有一洞，直徑一米。洞邊有一道槽子，槽子上正好倒卡一錫鍋(名叫天鍋)， 錫鍋圓邊也有一道槽子，正好與天盤(pán)上槽子相合。錫鍋有一口子，正好接上天盤(pán)上的錫管。冷凝的酒從口內(nèi)流出往錫鍋流入酒壇。錫鍋上卡一鐵桶，桶內(nèi)裝冷卻水約一百斤蒸餾時(shí)，一人用棍子不斷攪水，等水熱了以后，拔掉焊在鐵桶上一根鐵管末端的木塞子，讓熱水流入一口缸內(nèi)，換上冷水。由于挑水困難，冷卻水要用數(shù)月才 換一次。錫鍋兩邊各有一把手，以便抬上抬下。 
④ 蒸煮 
餾完酒后，抬下天盤(pán)，酒醅繼續(xù)蒸煮，直至原料蒸煮熟爛為止。 
⑤ 揚(yáng)飯 
蒸煮完畢后，工人將飯醅挖出，撒在場(chǎng)子上。為了使飯醅迅速冷卻，工人用木锨一锨一锨把飯醅向上拋，約三米高，讓其落下，達(dá)到降溫的目的，這一道工序名為揚(yáng)飯。  熟練的工人，揚(yáng)飯很有節(jié)奏，落下來(lái)為一條線。一般揚(yáng)飯三至四次。最后一次要使飯醅成長(zhǎng)條堆形。 
⑥ 加漿水、加曲 
揚(yáng)飯結(jié)束后，加適量的熱水漿(水溫約50℃)舊時(shí)沒(méi)有溫度計(jì)，加水時(shí)，憑大把式(酒師)， 用手試水溫。也有個(gè)別酒師特殊試法。據(jù)傳解放前洋河鎮(zhèn)某槽坊一禿頭酒師，試水溫時(shí)，把禿頭插入熱水中，試其溫度是否合適。加水后，酒師再用手抓一把飯醅，用手捏一捏試水份是否適宜。用鼻子聞一聞，飯醅酸度是否適中。酒師根據(jù)所試的情況酌情加曲。加曲后拌勻，再用筐抬入窖。 
場(chǎng)子上試溫大把式用手，下場(chǎng)(場(chǎng)子上工人)用腳，過(guò)去試溫全靠感覺(jué)，流傳一些行話說(shuō)明溫度情況，如大毛溫(約17—18℃)，小毛溫(略低1度多)，似來(lái)似去(有溫度微溫)，似斷似不斷(酒醅手感無(wú)溫，但實(shí)際還有微溫)。  這些行話是要憑多年經(jīng)驗(yàn)才能體會(huì)到，往往是只可會(huì)意，很難言傳。 
⑦ 接酒 
帶花接酒，這個(gè)傳統(tǒng)方法至今還在沿用。所謂花是指酒液倒在器具內(nèi)，濺起來(lái)的泡沫?？椿ň唧w做法是酒師用鏇子接酒，再用看花杯舀一杯酒液，再倒在鏇子里，看濺起的泡沫，確定酒度。 
酒花大致分這幾類。滿花：花約玉米粒大，這時(shí)酒度在七十度以上。三分花：花有高粱粒大，這時(shí)酒度在六十度以上。平花：花小，消失較快，這時(shí)酒度在四十八度左右。邊花：中心花消失快，四周花消失較慢，酒度低。以前看花接酒，一般接到平花酒為止。 
⑧ 池口管理 
酒醅入池后，用泥封好窖。第三天，酒師在窖面上，打一個(gè)洞，用火點(diǎn)燃火紙，看其二氧化碳沖出洞口，滅火的高低，確定酒醅初期發(fā)酵狀況。入池后第五天，酒師從窖內(nèi)掏出一把酒醅，用手捏、鼻聞、眼看來(lái)確定酒醅發(fā)酵好壞，出酒率高低。 

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