植物學(xué)史

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李時(shí)珍說：粳稻六七月收的為早粳，只可用來充饑，八九月收的為遲粳，十月收的為晚粳。北方氣候寒冷，粳性多涼，八九月收的即可入藥。南方氣候炎熱，粳性多溫，只有十月晚稻性涼的才可入藥。 [6]

形態(tài)特征

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粳米松糕

一年生水生草本。稈直立，高0.5-1.5米，隨品種而異。葉鞘松弛，無毛；葉舌披針形，長10-25厘米，兩側(cè)基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40厘米左右，寬約1厘米，無毛，粗糙。圓錐花序大型疏展，長約30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側(cè)甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕跡，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側(cè)孕性花外稃質(zhì)厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質(zhì)，遍布細(xì)毛端毛較密，有芒或無芒；內(nèi)稃與外稃同質(zhì)，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花藥長2-3毫米。穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985， Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。 [8]

粳米性狀：粳米，是粳稻的種仁，又稱大米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。粳米一般呈橢圓形顆粒狀，較圓胖，半透明，表面光亮，較小。

與秈稻相比，分蘗直立，葉色較深無毛。植株較矮，質(zhì)地較硬，葉片較短，與莖間角度較小，花序主軸較長，小穗數(shù)增多，密集，穗重，稃毛較長而密，粒形變卵圓而較短寬。 [8]

粳米，是粳稻的種仁，又稱大米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。粳米一般呈橢圓形顆粒狀，較圓胖，半透明，表面光亮，腹白度較小。 [9]

粳米的米粒形短而寬厚，呈橢圓形，按收獲季節(jié)的不同，分為早粳米和晚粳米兩種。早粳米腹白較多，硬質(zhì)粒較少，含直鏈淀粉18%左右；晚粳米腹白較少，硬質(zhì)粒較多，含直鏈淀粉15%左右。 [2]粳米的米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形。顏色蠟白，呈透明或半透明。質(zhì)地硬而有韌性。煮后黏性油性均大，柔軟可口，但蒸煮米飯出飯率比較低。 [3]粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少。米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多。 [3]

02:28

米的種類有很多，大米就有粳米秈米糯米三種，它們有什么區(qū)別呢？

大米分為秈米、粳米和糯米三類。用粳稻谷加工而成的大米即為粳米，米粒多呈橢圓形。按收獲季節(jié)不同，粳米又可分為早粳米和晚粳米。各類大米按其加工精度分為一級(jí)大米、二級(jí)大米、三級(jí)大米、四級(jí)大米。大米加工精度是指大米籽粒背溝和粒面留皮的程度。 [7]

產(chǎn)地生境

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主要產(chǎn)于中國東北、日本、朝鮮半島，中國天津、江蘇、湖北、河南等地也有較大規(guī)模種植；在南方則分布于海拔1800米以上，較耐冷寒，是為中緯度和較高海拔地區(qū)發(fā)展形成的亞種。 [8]

主要價(jià)值

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粳米

亞洲熱帶廣泛種植的重要谷物。 [8]可煮粥食用，也可加工成爆米花等食品。 [4]

粳米藥性平和，味道甘甜，主歸脾、胃、肺經(jīng)，具有補(bǔ)氣生津，健脾止瀉的功效，主治肺脾氣虛之神疲體倦、食少納呆、便溏腹瀉、心煩口渴之癥?，F(xiàn)代研究也證實(shí)，粳米含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等多種營養(yǎng)成分，因此，不但具有食用價(jià)值，亦是中醫(yī)臨床處方及體質(zhì)虛弱和病后調(diào)理多用之品。 [1]

加工利用

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粳米韮白粥

秋季穎果成熟時(shí)采收，脫下果實(shí)，曬干，除去稻殼即可食用。選材以外觀完整、堅(jiān)實(shí)、飽滿、無蟲蛀、無霉點(diǎn)、無異物夾雜者為佳。 [4]

已經(jīng)成功開發(fā)免淘米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、配制米、發(fā)芽糙米等大米種類；方便米飯、冷凍米飯、冷凍飯團(tuán)、罐裝米飯、蒸煮袋米飯、干燥米飯、調(diào)味飯、速煮米、冷凍餐盒、米粉面包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米餅、米糕等大米加工食品。日本開發(fā)的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味與免淘洗大米相當(dāng)，能滿足安全、有滋味、蒸煮簡單方便、天然和功能性的要求；功能性涂層大米，系在免淘洗大米上涂一層膳食纖維薄膜，薄膜劑中添加有鐵和維生素等功能性成分；人造大米是將碾米廠副產(chǎn)物碎米制成米粉，同時(shí)從脫脂米糠和胚中提取功能性成分，粉碎后與玉米粉混合，再用擠壓機(jī)制成粒狀，然后氣蒸和干燥所得的產(chǎn)品；米粉條，在越南和泰國已經(jīng)普及，日本還發(fā)展了功能性速食米粉條，在沸水中煮3min即可食用；軟米粉團(tuán)，一種容易消化的適合于腹腔綜合病癥患者食用的產(chǎn)品，日本還利用速煮大米技術(shù)，發(fā)展了速制功能性軟面團(tuán)食品，煮3min即可食用；蘋果米，美國利用蘋果膠和大米粉制成的產(chǎn)品，蘋果大米液可作餡心，可制成餡餅和含維生素的面包，還可制成罐頭食品；大米冷面，由韓國食品研究院開發(fā)的用100%大米生產(chǎn)的食品；浸泡即可食用大米新品種，印度科學(xué)家培育出的不用煮，只需在水中浸泡即可食用的大米；米醬油，日本開發(fā)的以大米和大豆釀造的低鹽保健醬油；大米葡萄酒，韓國率先生產(chǎn)的以大米和葡萄混合發(fā)酵制成的保健酒。 [10]

副產(chǎn)物綜合利用

米糠綜合利用

現(xiàn)代研究表明，米糠雖然只占稻谷總質(zhì)量的6%~8%，卻占有稻谷64%的營養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分。目前開發(fā)的產(chǎn)品主要有：米糠油和米糠油衍生物（谷維素、植物甾醇、糠蠟、28烷醇、30烷醇、VE等）；米糠飼料，米糠食品，功能性米糠烘焙添加劑。 [10]

稻殼綜合利用

利用稻殼發(fā)電；制作碳化稻殼用作保溫劑、改良土壤及補(bǔ)充土壤中的硅酸鹽等；生產(chǎn)糠醛，用于塑料、石油精制，生產(chǎn)合成橡膠、染料、油漆等；制作環(huán)保餐具、環(huán)保包裝箱等。 [10]

碎米綜合利用

生產(chǎn)再制米（人造米），瑞士擁有開發(fā)此產(chǎn)品的成熟技術(shù)；生產(chǎn)米面包、米飲料；用來開發(fā)米蛋白和米淀粉也是研究方向之一。 [10]

其他研究

利用大米或碎米提取淀粉替代脂肪；用大米淀粉生產(chǎn)抗性淀粉、多孔淀粉或緩慢消化淀粉；提取大米蛋白用于嬰兒食品、作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑或用于日化行業(yè)如用于洗發(fā)水，作為天然發(fā)泡劑和增稠劑；從米糠中提取功能因子如米糠油、谷維素、植物甾醇、膳食纖維、菲丁、神經(jīng)酰胺和多糖等；用米糠制成可生物降解的方便面碗、餐盒及包裝材料；米胚芽功能性食品的開發(fā)；稻殼用來發(fā)電，生產(chǎn)纖維板、糠醛、快餐盒、活性炭、多孔性吸附劑、日用品及化妝品等。其中以米糠和稻殼的綜合利用研究最為活躍。 [10]

消費(fèi)現(xiàn)狀

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黑芝麻粳米粥

我國是世界上粳稻種植面積最大、總產(chǎn)最高的國家，粳米特別是“東北大米”是我國人民喜食的“口糧”品種。中國粳稻種植面積雖只占水稻總種植面積的1/4，但幾乎100%是直接作為口糧消費(fèi)的。因而從一定意義上講，確保糧食安全的核心是口糧，口糧供給的重點(diǎn)是稻米，稻米供給的關(guān)鍵是粳稻。我國粳米消費(fèi)呈逐年上升趨勢。我國城鄉(xiāng)居民尤其是長江中下游地區(qū)居民的稻米消費(fèi)，越來越多地由秈米向粳米轉(zhuǎn)變。粳米消費(fèi)區(qū)域由原來的東北、京津滬、江浙一帶迅速擴(kuò)大到中南、華南等地的大中城市，南方已成為我國最大的粳米消費(fèi)區(qū)。據(jù)中國水稻研究所對浙江省農(nóng)村稻米需求調(diào)查結(jié)果顯示，農(nóng)村居民人均收入每提高1%，粳米消費(fèi)量增加0.14%，而秈米需求下降0.12%。 [11]

食用宜忌

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胃酸過多者不宜多食粳米，另外過于精細(xì)的粳米，因?yàn)榧庸み^程中其胚乳、糊粉層中營養(yǎng)成分損失過多，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。 [6]

購買指南

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優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有一股清香味，無霉變味。質(zhì)量差的大米，顏色發(fā)暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。 [6]

貯藏指南

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貯于干燥的有蓋容器內(nèi)，置于陰涼、干燥、通風(fēng)處保存，防蟲蛀。 [4]

烹調(diào)指南

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做米飯時(shí)要蒸，不要撈，因?yàn)閾骑垥?huì)導(dǎo)致大量維生素丟失。煮粥時(shí)不宜放堿，因其會(huì)破壞粳米中的B族維生素。淘洗粳米的次數(shù)不宜過多，以免使?fàn)I養(yǎng)流失。 [6]

扁豆粥

白扁豆60克，粳米100克，先將白扁豆煮至五成熟，加入粳米，煮得米熟豆?fàn)€即成。 [12]

薏苡仁粥

薏苡仁50克，粳米100克，將薏苡仁和粳米同置入鍋內(nèi)，煮至米熟薏苡仁開花熟爛即可，食用時(shí)加食鹽或白糖等調(diào)味品。 [12]

冬瓜粥

新鮮連皮冬瓜80克，粳米100克，先將冬瓜洗凈、切成小塊，與粳米同煮制粥。 [12]

木瓜粥

鮮木瓜1個(gè)，粳米100克，鮮木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖調(diào)味。 [12]

松子粳米粥

松子仁50克，粳米50克，蜂蜜適量備用。先將松子仁研碎，然后同粳米一起煮成粥，待粥熟了之后，加入適量的蜂蜜調(diào)味即可食用。 [5]

相關(guān)記載

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粳米一詞出自《名醫(yī)別錄》：“粳米，甘、平、無毒、歸脾、胃經(jīng)?！焙螢榫祝吭凇侗静萁?jīng)集注》中指出：道家方藥有俱用稻米、粳米，此則是兩物，說明粳米并不是統(tǒng)指谷稻?！队衿っ撞俊酚校骸熬?，不粘稻。”《農(nóng)書·卷二》中記載：“南方水稻，其名不一，大概為類有三：早熟而緊細(xì)者曰秈，晚熟而香潤者曰粳?！痹凇稘h語大詞典》中指出：“粳稻，水稻的一種，分蘗力弱，稈硬不易倒伏，較耐肥，米質(zhì)黏性較秈稻強(qiáng)，脹性小??粳，稻之不粘者，今指一種介于秈稻、糯稻之間的晚稻品種，米質(zhì)粒短而粗，粘性較強(qiáng)，漲性小?！备鶕?jù)米的粘性分為：粘者為糯，不粘者為粳。所以我們可以知道粳米是一種粘性中等、脹性小、米粒短而粗的谷稻?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)疏》指出：“粳米即人所常食米，為五谷之長，人相賴以為命者也?！钡撞粌H僅是飽食之物，其藥用價(jià)值也是不容忽視的?！睹t(yī)別錄》載：“粳米，主益氣，止煩，止泄?！薄秱浼鼻Ы鹨健な持巍罚骸熬?，主心煩，斷下利，平胃氣，長肌肉，溫中?！泵显栐凇妒朝煴静荨分刑岢觯骸熬?，平，主益氣，止煩泄?！薄兜崮媳静荨份d其治一切諸虛百損，補(bǔ)中益氣，強(qiáng)筋壯骨，生津，明目，長智，從中可知粳米的作用眾多，主要?dú)w納為：補(bǔ)中益氣、止煩渴、止下利。 [13]

【性味】味甘，性平。 [4]

1.《名醫(yī)別錄》：“味甘、苦，平，無毒。” [4]

2.《千金要方·食治篇》：“味辛、苦，平。又云生者冷，燔者熱?！?[4]

3.《飲食須知》：“北粳涼，南粳溫，赤粳熱，白粳涼，晩白粳寒。新粳熱，陳粳涼，生性寒，熟性熱?！?[4]

4.《本草備要》：“甘，涼。 [4]

【歸經(jīng)】入肺、脾、胃經(jīng)。 [4]

1.《醫(yī)學(xué)入門》：“入手太陰、少陰經(jīng)。” [4]

2.《本草綱目》：“色白者入肺?！?[4]

3.《本草求真》：“專入脾、胃，兼入心、脾?！?[4]

【功用】

健脾和胃，補(bǔ)中益氣，除煩渴，止瀉痢。適宜于各類人群，尤宜于脾胃虛弱、食少納呆、倦怠乏力、心煩口渴、瀉下痢疾者食用。 [4]

1.《食療本草》：“溫中，益氣，補(bǔ)下元?！?[4]

2.《日華子本草》：“補(bǔ)中，壯筋骨，補(bǔ)腸胃?！?[4]

3.《飲膳正要》：“主益氣，止煩，止泄，和胃氣，長肌肉?！?[4]

4.《本草衍義》：“平和五臟，補(bǔ)益胃氣?！?[4]

5.《滇南本草》：“治一切諸虛百損，強(qiáng)筋壯骨，生津，明目，長智?！?[4]

6.《本草綱目》：“好顏色，解熱，赤者益脾而白者益胃?！?[4]

7.《本草備要》：“和胃補(bǔ)中，色白入肺，除煩清熱，。” [4]

8.《食鑒本草》：“補(bǔ)脾，益五臟，壯氣力，止泄痢。 [4]

食物營養(yǎng)成分

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