現在正是把預制菜放在臺面上討論的好時候。

經歷數日的發(fā)酵，羅永浩與西貝的這場爭議，已經從“有沒有用預制菜”的自證和他證階段，進入另一個大主題：如何推動預制菜透明化，以及預制菜的標準和大眾認知差異等關乎“是什么”“怎么辦”的行業(yè)問題。

預制菜產品，圖片來源：FoodTalks

9月12日，胖東來創(chuàng)始人于東來在社交平臺，對此發(fā)聲：“任何事沒有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對放心可口吃飯的地方?！卑团腔疱亜?chuàng)始人杜中兵轉載賈國龍專訪文章；吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪直言“信任西貝”；朱光玉火鍋聯合創(chuàng)始人李揚表示“平臺公知都在對著餐飲人一步一步勒緊脖子上的鋼絲繩”。[1]

很長一段時間內，預制菜成了《哈利·波特》中的“You-Know-Who”。

行業(yè)從業(yè)者都了解其標準化生產帶來的便捷和安全，但困于各種擔憂和害怕，鮮少有人大張旗鼓、立場明確地直接提及。

預制菜值得被認真看待。據前瞻產業(yè)研究院《2025年中國預制菜行業(yè)全景圖譜》顯示，我國預制菜市場規(guī)模從2019年的2445億元增長至2023年的5165億元，年均增速超20%，2024年市場規(guī)模有所回落，市場規(guī)模為5466億元，同比增長5.83%。

對羅永浩與西貝本次爭端誰的孰是孰非，我們不作過多討論，但如能通過這次事件，將預制菜相關的未來發(fā)展、消費者的需求等問題在大眾關注度居高不下的情況下作理性探討，那這場爭議沒有輸家。

01

“溯源”預制菜

一開始，預制菜就不是一個針對C端用戶的名詞。

20世紀90年代，麥當勞、肯德基等快餐店進入中國市場時，帶來了凈菜加工和配送工廠的模式。隨后，國內凈菜配送逐漸推廣開來，并衍生出對肉禽、水產等原材料進一步加工的企業(yè)。[2]

為了節(jié)省餐飲門店后廚的食材準備時間，2012年前后，不少洗菜、凈菜公司轉型為拼配菜企業(yè)，預制菜的雛形在這一階段出現。幾年之后，這些拼配菜產品逐步完成了從“生”到“熟”，從“拼配”到“預制”再到“成品菜”的進化。[3]

2014年前后，隨著外賣興起，料理包市場快速發(fā)展，預制菜行業(yè)在B端進入放量期。

也是在這個期間（2000年—2014年），隨著冷鏈、供應鏈發(fā)展，國內最早一批進入預制菜賽道的企業(yè)出現，綠進、味知香、安井食品、千味央廚、正大等企業(yè)從各個領域相繼切入賽道。也因這些企業(yè)的出現，我國預制菜行業(yè)進入萌芽期，該階段呈現出銷售區(qū)域小、集中度低、規(guī)上企業(yè)少等特征。[4]

這個階段，還沒有“預制菜”這個概念。

2016年11月，農業(yè)部發(fā)布了一份名為《全國農產品加工業(yè)與農村一二三產業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》的文件。該文件中，首次提及了“預制菜”一詞。

全面提升農產品精深加工整體水平。支持糧食主產區(qū)發(fā)展糧食特別是玉米深加工，去庫存、促消費。培育主食加工產業(yè)集群，研制生產一批營養(yǎng)、安全、美味、健康、方便、實惠的傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預制菜肴等多元化主食產品。

主食加工業(yè)能力建設……在縣級區(qū)域，發(fā)展2000個為縣域居民生活配套的傳統(tǒng)面米等谷物類主食加工生產線；在優(yōu)勢農產品產地，發(fā)展300個預制菜肴加工項目。

2017年2月7日，農業(yè)部當年的1號文件《農業(yè)部關于推進農業(yè)供給側結構性改革的實施意見》中，再次提及了“預制菜”一詞。

大力發(fā)展農產品加工業(yè)……大力發(fā)展優(yōu)質原料基地和加工專用品種生產，支持糧食主產區(qū)發(fā)展糧食特別是玉米深加工，開發(fā)傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預制菜肴等多元化主食產品和藥食同源的功能食品。

此時，對“預制菜”發(fā)展和定位，主要還集中在農產品和主食產品加工方向。

2021年5月26日，農業(yè)農村部發(fā)布了一份名為《農業(yè)農村部關于加快農業(yè)全產業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》的文件。這份文件中再次提到了“預制菜”，與前兩次不同的是，這次與“搭建體系化物流網絡”密切相關。

搭建體系化物流網絡……創(chuàng)新發(fā)展農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、自營門店、商超專柜、團餐服務、在線銷售、場景銷售等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。

這是預制菜的第一次跨越式發(fā)展。

2020年前后，因C端需求量的高增，預制菜逐漸走進C端市場。企查查數據顯示，2020年-2021年，預制菜賽道出現了一陣融資高峰期，且以面向C端的預制菜品牌為主，如珍味小梅園在2020年-2021年期間，兩年拿下了4輪融資。[1]也是在這個階段，味知香、千味央廚等企業(yè)也在該階段先后于A股上市。

這一期間，不少餐飲企業(yè)也借此推出預制年夜飯，并以此將預制菜肴作為預包裝常規(guī)食品在其他渠道出售，如杏花樓、眉州東坡、聚春園、西安飲食、豫園股份等在內的多家老字號也在這一階段進入預制菜行業(yè)。此外，關于預制菜的企業(yè)，也逐步增多。企查查數據顯示，2020年，我國預制菜相關企業(yè)新增1.23萬家，同比增長0.20%，達近十年注冊量峰值。

02

10年，從“數量擴張”轉向“質量篩選”

水大魚大，水渾魚雜。

井噴式高速增長，必然會帶來不少亂象。自2021年起，預制菜屢次卷入輿論風波。安全性、衛(wèi)生標準、防腐劑使用、長期冷凍對營養(yǎng)的影響等問題，頻頻成為爭議焦點。2023年“315”曾曝光部分企業(yè)使用“槽頭肉”生產梅菜扣肉，其中安徽廚先生食品有限公司就是例子——該公司注冊于2021年，據工商年報顯示，2021年、2022年均無人參保。

也因此，本該代表著便捷、衛(wèi)生、安全的預制菜，初入大眾視野就爭議不斷。

2022年6月，中國烹飪協會團體標準《預制菜》在經歷立項、意見征求等階段后正式發(fā)布。該標準中對預制菜進行了明確定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴?！辈㈩A制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。[5]

這一標準的發(fā)布，應對的便是高關注度下的良莠不齊、指標模糊等問題。

2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》。通知中，進一步明確了預制菜的定義：

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜，不包括主食類食品，這些關鍵點進一步清晰。這意味著，行業(yè)長期沿用的“即食、即配”部分被排除在預制菜定義之外。

行業(yè)內，預制菜通常被分為四類，即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

圖片來源：FBIF整理

這一劃定被稱為行業(yè)“分水嶺”——既劃清了“預制菜”的邊界（終結“萬物皆可預制”的概念混淆），又以禁用防腐劑、強化監(jiān)管等舉措，加速行業(yè)洗牌，推動技術創(chuàng)新和產業(yè)升級。[6]

據艾媒咨詢數據：2024年預制菜市場規(guī)模增長率從2023年的33.8%降至27.3%，企業(yè)注冊增長率更是從2023年的683.8%驟降到2024年的147.8%。增速放緩的背后，是低質企業(yè)的加速出清與合規(guī)企業(yè)的提質擴容——行業(yè)正從“數量擴張”轉向“質量篩選”。

據FBIF不完全統(tǒng)計，目前，上市公司中，涵蓋或已經在發(fā)展預制菜相關業(yè)務的企業(yè)可以分為四大類，分別是上游從農牧水產業(yè)務向下游預制菜延伸的企業(yè)，從冷凍食品擴充預制菜品牌的企業(yè)，從餐飲類切入預制菜企業(yè)以及專業(yè)預制菜企業(yè)。

圖片來源：FBIF整理

前三類企業(yè)大多在2014年前后預制菜市場，面向B端市場推出料理包；2020年前后，預制菜在C端市場機會爆發(fā)之時，他們或是成立子公司，建立子品牌推出面向C端的預制菜產品。如國聯水產在2015年就開始布局預制菜，2019年起其年報中就已經提及了各式海鮮水產菜品，如麻辣小龍蝦意面產品、調理海鱸魚產品。

從產品來看，不論是專業(yè)預制菜企業(yè)還是其他賽道入局的企業(yè)，大都以認知度高、地方特色菜系為主推出產品，如小酥肉、鮑魚飯等。

03

預制菜與中央廚房的邊界

“預制菜范圍如何理解？”

2024年3月，在《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》答記者問這一環(huán)節(jié)中，有記者提出了這個疑問。[7]

給出的解釋，進一步明確了預制菜的“食品”屬性。

預制菜應當具備和符合規(guī)?；?、標準化、潔凈化、規(guī)范化食品生產加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。

考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。

不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

今年3月，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國曾在接受采訪時表示：“預制菜本身不是一個新生事物。大家熟悉的肯德基、麥當勞、必勝客等，這些國際化的連鎖企業(yè)，它們的菜肴，包括主食，無一例外全都是預制的，并且是工業(yè)化預制的。這都是中國的食品工廠幫它們做的，它們沒有自己的中央廚房?！盵8]

9月12日，江蘇省餐飲行業(yè)協會會長于學榮接受采訪時表示，預制菜制作標準較高，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，目前中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜范疇。[9]

中央廚房和預制菜的產品種類，也確實有著眾多交叉點，如肉制品、水產及其制品、蛋及其制品、果蔬類制品。

圖片來源： 華創(chuàng)證券 《 中央廚房深度報告：規(guī)?；惋嫳厝怀雎贰?/p>

中央廚房的生產覆蓋面極其廣泛，并不局限于餐飲環(huán)節(jié)常說的半成品菜，其產品體系幾乎囊括整個食品工業(yè)的主要門類。

這種高度集約化的生產模式，使中央廚房不僅能滿足餐飲企業(yè)在原料、半成品上的統(tǒng)一供給，還能支撐從飲料、調味料到成品菜肴的全鏈條供應，從而實現出品的標準化、規(guī)?；透咝Щ?/p>

西貝賈國龍，或因是行業(yè)從業(yè)人士，所以對上述的標準、范圍和定義十分清晰。他的認知中，預制菜與中央廚房是兩個不同的概念。所以，在羅永浩吐槽“西貝幾乎全都是預制菜”，賈國龍才會對著媒體喊出：“按國家規(guī)定，我們沒有一道是預制菜，而且100%不是預制?！?/p>

某種程度上，預制菜這個B端和產業(yè)的概念，與C端大眾的理解，不太同頻。最樸素的直觀理解，預制菜，不就是“預制”的菜。據澎湃新聞報道：一位接近羅永浩的人士向記者表示，“在大家看來，中央廚房、食品工廠出來的菜都是預制菜”。[10]

今年1月，國家市場監(jiān)管總局稱，國家衛(wèi)生健康委員會已將《食品安全國家標準 預 制菜》列入食品安全國家標準立項計劃 。[11]9 月 13 日，“第一財經”報道稱，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜 “身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。[12]

04

走向C端，需要創(chuàng)新，需要品牌，需要好產品

這場爭執(zhí)中，老鄉(xiāng)雞成了模范生。

12日晚間，羅永浩在抖音、B站、微博等平臺開啟直播，對近日與餐飲品牌西貝的爭議作出回應。直播間藍底白字寫著“不反對預制菜，推動預制菜透明化”等字樣。直播中，羅永浩提及：老鄉(xiāng)雞也是一家著名的餐飲連鎖店，老鄉(xiāng)雞店里會注明現做的就是現做的，預制的就是預制的。

圖片來源：抖音截圖

確實，老鄉(xiāng)雞將消費者的遲疑，用自己的方法，變成了選擇。門店內，老鄉(xiāng)雞也用不同顏色的圓點，劃分菜品的加工等級。綠色為餐廳現做，黃色是半預制，紅色是復熱預制，從而降低消費者辨認預制菜的門檻。

圖片來源：老鄉(xiāng)雞

2024年4月，老鄉(xiāng)雞發(fā)布《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，其中指出，老鄉(xiāng)雞的餐廳正餐菜品119個，其中“餐廳現做”84個，占比70.6%（生鮮現做30個、 生切現做29個、生調現做25個）；“半預制”33個，占比27.7%；“復熱預制”2個，占比 1.7%。同時，老鄉(xiāng)雞還對這幾個分類給出了具體的定義。[13]

這份菜品溯源報告中，老鄉(xiāng)雞將餐廳現做細化為生鮮現做和生調現做，將半預制細化為央廚半預制和外采半預制，將復熱預制品標紅，每一類都明確了流程后，又具體到了產品名。

中央廚房或/和預制菜指向的規(guī)模化、標準化，是現如今“內卷”的連鎖餐飲企業(yè)的必然出路，而原本涇渭分明的食品和餐飲，正在加速融合。

以預制菜行業(yè)產業(yè)鏈來看，我國已擁有完備的產業(yè)鏈：上游主要為食品包裝加工制造企業(yè)、食品原料來源、食品初加工企業(yè)；中游為預制菜加工企業(yè)，以凈菜、半成品菜的生產加工為主，可以分為自產自銷的預制菜企業(yè)和委托代工生產預制菜的企業(yè)，常以冷鏈物流配送至下游；下游則通過經銷、電商、便利店、專賣店、農貿市場等多元渠道觸達市場，面向的消費群體既有連鎖餐飲、團餐、鄉(xiāng)廚等B端客戶，也包括普通消費者。

圖片來源：前瞻產業(yè)研究院

產品技術側來看，目前，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和包裝、殺菌后處理等工藝，已無使用防腐劑的必要性。如，通過低溫冷藏阻止預制菜中的微生物生長和繁殖，延長儲存期限；通過液氮速凍以極低的溫度和超短的凍結時間實現了“極速鎖鮮”；通過氣調、真空等包裝保鮮技術等等。[14]

借助供應鏈優(yōu)勢，解決成本、內卷問題；借助產品技術創(chuàng)新，解決食品安全問題；借助流程體系的透明化，解決消費者的擔憂和困擾。

庫潤數據《2024年預制菜市場趨勢洞察報告》顯示，2024年相比2022年，消費者對預制菜的接受度已有所提升，消費者對預制菜比較滿意的方面，包括價格便宜、節(jié)省成本（33.5%），方便快捷、節(jié)省時間（81%）等。[15]根據《 2023年中國預制菜產業(yè)白皮書》數據，預制菜在餐飲端的消費占比最大，約為64%，零售端消費占比約為36%。

因為C端的真實需求，預制菜還有更多空間。

如日本作為冷凍食品、預制菜重要市場，已經歷多輪轉變。在日冷、味之素等龍頭企業(yè)的推動下，日本預制菜的品類不斷擴充，到1991年，日本預制菜品類數目從1973年的365個增長到2192個。在此基礎上，日本預制菜在操作和烹飪便捷性上也不斷提升。

比如味之素1972年推出水餃后，不斷進行產品升級，其煎餃產品目前可以實現不需加水、加油即可實現烹飪。2024年1月，味之素推出了“一盤式冷凍食品”送貨上門服務Aete，初期提供20種SKU，今年7月，Aete上線了兩款新品，一款是西式的，以夏威夷特色料理“Loco Moco”為靈感，另外一款是日式的，主食是豬肉蓋飯。又如大阪王將，售賣“一盤式冷凍食品”時想突出“鍋氣”，于是在今年3月上市的兩款新品，研發(fā)團隊借鑒了餐飲門店的經驗，在自有工廠新設了生產線，加入了用大中式炒鍋炒制配菜的工序。[16]

原先預制菜用面向B端的效率和成本的敘事，并不適用C端。

用一款款好產品，一個個優(yōu)質品牌，替換“預制菜”這個高行業(yè)屬性的詞。就好像提起薯片，下意識出現的某個品牌，或某個口味，甚至某款印象深刻的包裝；提起無糖茶，也能馬上想起哪幾款經典產品或具體的口感，澀不澀，回甘如何，色澤怎么樣等等。

預制菜需要“明廚亮灶”，也需要更多的“口齒留香”。

參考來源：

[1] 賈國龍硬剛羅永浩后24小時：行業(yè)人一邊倒聲援西貝，2025年9月，餐飲老板內參

[2] 劉子依，預制菜變身“潛力股”，DATE 數據

[3] 干掉廚師？風口上的預制菜是否被高估了？2021年10月，紅餐網

[4] 《新規(guī)重構行業(yè)標準，再看市場格局演化》，華鑫證券

[5] 中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發(fā)布，2022年6月，中國日報

[6] 2025年中國預制菜企業(yè)百強榜發(fā)布：廣東領跑行業(yè)大變革，預制菜進入“規(guī)范+創(chuàng)新”新周期！2025年7月，艾媒咨詢

[7] 市場監(jiān)管總局相關司局負責人就《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》答記者問，2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局

[8] 王曉玲，兩會聲音 | 院士孫寶國再談預制菜：做不好是人的問題，不是菜的問題，2025年3月，冷凍食品

[9] 任紅娟，國家市監(jiān)總局正推進預制菜標準體系建設，目前中央廚房不納入預制菜范圍，2025年9月，現代快報全媒體

[10] 范佳來，獨家丨沒有一道預制菜？接近羅永浩人士：在大家眼中，中央廚房、食品工廠出來的都是預制菜，2025年9月，澎湃新聞

[11] 國家市場監(jiān)管總局：正在完善預制菜標準體系，2025年1月，法治日報

[12]餐廳預制菜需要明示！國標草案已過審即將公開征求意見| 獨家，2025年9月，第一財經

[13]《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，2024年4月，老鄉(xiāng)雞

[14]禁用防腐劑的預制菜是如何保鮮的？2025年8月，食安江蘇

[15]2024年預制菜市場趨勢洞察報告，2024年05月，庫潤數據

[16]橙子，盒飯也有“冷凍版”？6分鐘搞定一餐，味之素、永旺盯上130億日元的“冷凍盒飯”市場，2025年7月，FBIF食品飲料創(chuàng)新

本文來自微信公眾號“FBIF食品飲料創(chuàng)新”（ID：FoodInnovation），作者：作者：Abby、橙子，編輯：Panda，36氪經授權發(fā)布。

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網址: 預制菜，沒有什么可遮遮掩掩的 http://www.u1s5d6.cn/newsview1810250.html