湖南師范大學(xué)附屬湘東醫(yī)院專(zhuān)家介紹，網(wǎng)購(gòu)即食真空包裝肉制品，如鹵味、臘腸、即食肉干等，為生活帶來(lái)了便利。然而，若選購(gòu)或食用不當(dāng)，這類(lèi)產(chǎn)品可能隱藏著一種致命的“隱形殺手”——肉毒毒素。了解其科學(xué)原理與預(yù)防方法，是保護(hù)您與家人健康的關(guān)鍵。

元兇是什么？

1、病原體

肉毒中毒的致病原是肉毒梭狀芽孢桿菌（簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒桿菌）。它是一種廣泛存在于土壤、灰塵和水體中的厭氧細(xì)菌。

2、致命毒素

肉毒桿菌本身并不直接致病，其危險(xiǎn)在于它能產(chǎn)生一種名為“肉毒毒素”的神經(jīng)毒素。根據(jù)科學(xué)共識(shí)，肉毒毒素是已知最劇烈的生物毒素之一，極微量即可導(dǎo)致中毒甚至死亡。它的毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍。

為何真空包裝肉制品是高風(fēng)險(xiǎn)食品？

1、厭氧環(huán)境

肉毒桿菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒需要一個(gè)無(wú)氧環(huán)境。真空包裝通過(guò)抽除氧氣，恰好為它創(chuàng)造了理想的生存條件。

2、滅菌不徹底

肉毒桿菌的芽孢具有極強(qiáng)的耐熱性，能在100℃以上的高溫中存活數(shù)小時(shí)。如果食品在加工過(guò)程中滅菌溫度或時(shí)間不足，未能徹底殺死芽孢，它們就會(huì)在真空包裝內(nèi)“復(fù)活”。

3、食品特性

即食肉制品通常為低酸（pH值大于4.6）食品，而酸性環(huán)境能抑制肉毒桿菌。在低酸環(huán)境中，存活的芽孢更容易發(fā)芽、繁殖并產(chǎn)生毒素。

毒素如何攻擊人體？

1、靶向攻擊

毒素經(jīng)消化道吸收后，會(huì)通過(guò)血液循環(huán)特異性作用于外周神經(jīng)系統(tǒng)的末梢。

2、阻斷信號(hào)

它的作用是阻斷神經(jīng)遞質(zhì)“乙酰膽堿”的釋放。乙酰膽堿是神經(jīng)指令傳遞給肌肉的“信使”。

3、導(dǎo)致麻痹

當(dāng)信號(hào)被阻斷后，肌肉就無(wú)法接收到收縮的指令，從而表現(xiàn)為進(jìn)行性、對(duì)稱(chēng)性的下行性肌肉弛緩性癱瘓。從眼部、咽喉肌肉開(kāi)始，逐漸波及呼吸肌，嚴(yán)重時(shí)可因呼吸衰竭而死亡。

識(shí)別中毒癥狀

肉毒中毒的潛伏期通常為12至72小時(shí)，癥狀不具有胃腸道特征（即一般不伴有發(fā)燒或劇烈嘔吐腹瀉），主要表現(xiàn)為一系列神經(jīng)麻痹癥狀。

1、早期信號(hào)

視力模糊、復(fù)視（看東西有重影）、眼瞼下垂、瞳孔散大。

2、進(jìn)展癥狀

張口、咀嚼和吞咽困難，言語(yǔ)含糊不清，聲音嘶啞。

3、嚴(yán)重表現(xiàn)

頸部無(wú)力、頭下垂，繼而因呼吸肌麻痹出現(xiàn)呼吸困難?；颊咄ǔＲ庾R(shí)清晰。

科學(xué)預(yù)防方式

1、謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)

選擇信譽(yù)良好、有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的正規(guī)商家，避免購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”或家庭作坊式的產(chǎn)品。

2、仔細(xì)檢查

購(gòu)買(mǎi)前檢查包裝是否完好、有無(wú)膨脹、鼓包或漏氣。包裝膨脹可能意味著內(nèi)部有產(chǎn)氣微生物（包括某些類(lèi)型的肉毒桿菌）活動(dòng)，是危險(xiǎn)信號(hào)。

3、充分加熱

這是最重要的預(yù)防措施之一。肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，在80℃以上加熱10分鐘，或煮沸（100℃）5分鐘，即可有效破壞毒素。因此，對(duì)于即食真空包裝肉制品，建議食用前徹底蒸煮或沸水加熱，不要開(kāi)袋即食。

4、妥善儲(chǔ)存

嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行冷藏或冷凍，并注意保質(zhì)期。即使低溫，也不能完全抑制肉毒桿菌，因此不宜長(zhǎng)期存放。

來(lái)源：湖南師范大學(xué)附屬湘東醫(yī)院 宣傳法制科

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（編輯YT）

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