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1、食 品 安 全 與 衛(wèi) 生 檢 測 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識第二節(jié)食品感官檢驗技術(shù)了解食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識及感官檢驗技術(shù)。重點掌握樣品的預(yù)處理方法以及食品感官檢驗技術(shù)。 思考與練習題第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識一、樣品采集、制備和保存二、樣品預(yù)處理方法三、樣品的檢測 一、樣品采集、制備和保存（一）采樣目的和要求第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 第 二 章 第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知

2、識一、樣品采集、制備和保存（二）采樣方法使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管，對大倉裝的袋（或件）進行抽樣，將樣品合并混勻，按四次法或用分樣器分取平均小樣。小袋裝樣品按規(guī)定取樣數(shù)量直接揀取小袋樣品。一般可采用虹吸法，或者用簡單的玻璃管按不同深度分層取樣。對于粘稠或含有固體懸浮或非均勻液體應(yīng)充分攪勻，然后再進行取樣。 按取樣數(shù)量將內(nèi)容物連同包裝一起采樣。取樣時，玻璃廣口瓶應(yīng)預(yù)先洗凈、烘干，按取樣的品種、生產(chǎn)日期、班次、批號及類別寫在標簽上，封貼在廣口瓶上。 一、樣品采集、制備和保存（三）樣品的制備 樣品的制備分取粉碎混勻 1液體、槳體或懸浮液體 2互不相溶的液體 3固體樣品 4水果罐頭類第 二 章 第 一 節(jié) 食

3、 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識 （四）樣品的保存一、樣品采集、制備和保存第 二 章 第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識 二、樣品預(yù)處理方法（一）有機物破壞法 （二）蒸餾法（三）溶劑提取法 （四）鹽析法（五）化學分離法 （六）色譜分離法（七）濃縮（八）液膜分離分析（九）超臨界流體萃?。⊿FE）（十）固相微萃取技術(shù)（SPME）（十一）固相光度法(十二) 毛細管電泳法 第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 三、樣品的檢測 樣品經(jīng)預(yù)處理后即可根據(jù)檢測要求， 選擇合適的方法進行檢測。 第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測

4、 有 關(guān) 知 識第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識 第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識一、感官檢驗技術(shù)概念二、感官檢驗技術(shù)的基本方法三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗 技 術(shù)四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求五、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則 食品的感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。通過語言、文字、符號等進行記錄和統(tǒng)計分析，從而對食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項指標做出評價的方法。一、感官檢驗技術(shù)概念第 二 節(jié) 食 品 感

5、官 檢 驗 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 二、感官檢驗技術(shù)的基本方法食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法的實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 食品質(zhì)量感官鑒別除應(yīng)通過人體的感覺器官進行鑒別外，還應(yīng)充分做好調(diào)查研究工作，對具體的問題進行具體的分析。要著重掌握食品各方面指標的綜合性評價，尤其要注意感

6、官鑒別的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，作全面分析。 第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 第 二 章 第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗 技 術(shù)三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 （一）中華人民共和國食品衛(wèi)生法、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù)。 （二）食品已明顯變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。 （三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須經(jīng)過加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。 （四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時

7、要嚴于 成年人、健康人食用的食品。 四、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求 （一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。 （二）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。 （三）非食品專業(yè)人員在檢查時，除了具有靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛晳T性的經(jīng)驗。 第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 五、檢驗鑒別后的食品其食用與處理原則 檢驗鑒別食品時，如有明顯變化者，應(yīng)立即對食品作出能否食用的確切結(jié)論。如感官變化不明顯者，須對其進行理化指標和微生物指標檢驗，以得出綜合性的科學鑒別結(jié)論。對有爭議的食品，必須進行實驗室的輔助鑒別。第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識 思考題：1、正確采樣具有哪些意義？2、樣品預(yù)處理原則是什么？常見的樣品預(yù)處理法有哪些？ 3、什么是食品感官檢驗技術(shù)？練習題：試想一下：某飼養(yǎng)場有近千只雞，經(jīng)檢驗感染“禽流感”。應(yīng)該對其怎樣進行處理？第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識思 考 與 練 習 題

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