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1、食 品 安 全 與 衛(wèi) 生 檢 測 第一節(jié)食品衛(wèi)生檢測基本知識(shí)第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)了解食品衛(wèi)生檢測有關(guān)知識(shí)及感官檢驗(yàn)技術(shù)。重點(diǎn)掌握樣品的預(yù)處理方法以及食品感官檢驗(yàn)技術(shù)。 思考與練習(xí)題第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí)第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識(shí)一、樣品采集、制備和保存二、樣品預(yù)處理方法三、樣品的檢測 一、樣品采集、制備和保存（一）采樣目的和要求第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識(shí)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 第 二 章 第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知

2、識(shí)一、樣品采集、制備和保存（二）采樣方法使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管，對(duì)大倉裝的袋（或件）進(jìn)行抽樣，將樣品合并混勻，按四次法或用分樣器分取平均小樣。小袋裝樣品按規(guī)定取樣數(shù)量直接揀取小袋樣品。一般可采用虹吸法，或者用簡單的玻璃管按不同深度分層取樣。對(duì)于粘稠或含有固體懸浮或非均勻液體應(yīng)充分?jǐn)噭?，然后再進(jìn)行取樣。 按取樣數(shù)量將內(nèi)容物連同包裝一起采樣。取樣時(shí)，玻璃廣口瓶應(yīng)預(yù)先洗凈、烘干，按取樣的品種、生產(chǎn)日期、班次、批號(hào)及類別寫在標(biāo)簽上，封貼在廣口瓶上。 一、樣品采集、制備和保存（三）樣品的制備 樣品的制備分取粉碎混勻 1液體、槳體或懸浮液體 2互不相溶的液體 3固體樣品 4水果罐頭類第 二 章 第 一 節(jié) 食

3、 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識(shí) （四）樣品的保存一、樣品采集、制備和保存第 二 章 第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識(shí) 二、樣品預(yù)處理方法（一）有機(jī)物破壞法 （二）蒸餾法（三）溶劑提取法 （四）鹽析法（五）化學(xué)分離法 （六）色譜分離法（七）濃縮（八）液膜分離分析（九）超臨界流體萃取（SFE）（十）固相微萃取技術(shù)（SPME）（十一）固相光度法(十二) 毛細(xì)管電泳法 第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識(shí)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 三、樣品的檢測 樣品經(jīng)預(yù)處理后即可根據(jù)檢測要求， 選擇合適的方法進(jìn)行檢測。 第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測

4、 有 關(guān) 知 識(shí)第 一 節(jié) 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 基 本 知 識(shí) 第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí)一、感官檢驗(yàn)技術(shù)概念二、感官檢驗(yàn)技術(shù)的基本方法三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)四、對(duì)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求五、檢驗(yàn)鑒別后的食品其食用與處理原則 食品的感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。通過語言、文字、符號(hào)等進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)分析，從而對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。一、感官檢驗(yàn)技術(shù)概念第 二 節(jié) 食 品 感

5、官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 二、感官檢驗(yàn)技術(shù)的基本方法食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法的實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 食品質(zhì)量感官鑒別除應(yīng)通過人體的感覺器官進(jìn)行鑒別外，還應(yīng)充分做好調(diào)查研究工作，對(duì)具體的問題進(jìn)行具體的分析。要著重掌握食品各方面指標(biāo)的綜合性評(píng)價(jià)，尤其要注意感

6、官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，作全面分析。 第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 第 二 章 第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)三、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則 （一）中華人民共和國食品衛(wèi)生法、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗(yàn)各類食品能否食用的主要依據(jù)。 （二）食品已明顯變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時(shí)，不得供食用。 （三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須經(jīng)過加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。 （四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時(shí)

7、要嚴(yán)于 成年人、健康人食用的食品。 四、對(duì)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求 （一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識(shí)和感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。 （二）檢驗(yàn)人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。 （三）非食品專業(yè)人員在檢查時(shí)，除了具有靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對(duì)所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗(yàn)。 第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 五、檢驗(yàn)鑒別后的食品其食用與處理原則 檢驗(yàn)鑒別食品時(shí)，如有明顯變化者，應(yīng)立即對(duì)食品作出能否食用的確切結(jié)論。如感官變化不明顯者，須對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，以得出綜合性的科學(xué)鑒別結(jié)論。對(duì)有爭議的食品，必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的輔助鑒別。第 二 節(jié) 食 品 感 官 檢 驗(yàn) 技 術(shù)第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí) 思考題：1、正確采樣具有哪些意義？2、樣品預(yù)處理原則是什么？常見的樣品預(yù)處理法有哪些？ 3、什么是食品感官檢驗(yàn)技術(shù)？練習(xí)題：試想一下：某飼養(yǎng)場有近千只雞，經(jīng)檢驗(yàn)感染“禽流感”。應(yīng)該對(duì)其怎樣進(jìn)行處理？第 二 章 食 品 衛(wèi) 生 檢 測 有 關(guān) 知 識(shí)思 考 與 練 習(xí) 題

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