隨著現(xiàn)代人保健意識的提高，現(xiàn)代生活中越來越多的人開始意識到，多吃橄欖油有助于保健。橄欖油含有多種對人體健康有益的成分，非常適合做涼拌沙拉。但普遍認(rèn)為橄欖油不適合高溫烹調(diào)，這是怎么回事呢？用橄欖油烹飪有什么問題？每天吃橄欖油有什么好處？

橄欖油不適合高溫炒

橄欖油具有三個特點(diǎn)：

一是油酸含量高。油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，如果用不飽和脂肪代替食譜中的飽和脂肪（如動物油、黃油等）。然而，這并不是橄欖油所獨(dú)有的，例如“菜籽油”（或“菜籽油”），它的油酸比橄欖油多。

其次，初級冷榨橄欖油含有較多的抗氧化劑，如維生素E。

第三，初級冷榨橄欖油含有許多其他雜質(zhì)，與其他植物油有不同的風(fēng)味。

“好橄欖油”應(yīng)該是冷榨的未經(jīng)精制的，并且含有很多其他成分，所以在190-200°C左右會冒煙。通常炒的溫度是“70%到80%熱”，溫度在200℃以上。吸煙會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，雖然量不明顯到危害健康的地步，但終究不是好事。其實(shí)不光是橄欖油，各種未精制的油，都不適合炒。

如果非要說橄欖油有“獨(dú)特的價值”，主要來自于其中的多酚類化合物。這些物質(zhì)只能在低溫下保留，一旦加熱到炒的溫度，就基本失去活性。經(jīng)過高溫處理后，橄欖油與其他植物油沒有明顯區(qū)別。而“低檔橄欖油”一般都是精制而成，那些抗氧化物質(zhì)和香氣成分所剩無幾，當(dāng)然也沒有損失。對于烹飪，它與其他植物油沒有什么不同。

此外，值得注意的是，這些是用于真正的橄欖油。橄欖油是世界上造假最多的食用油，全球銷售的“意大利橄欖油”是意大利總產(chǎn)量的數(shù)倍。

總而言之，橄欖油只是一種更好的食用油。它含有更多的油酸，并且像其他植物油一樣不含膽固醇。冷榨未精制橄欖油含有較多的抗氧化劑，如多酚類化合物，被認(rèn)為具有一定的保健價值。但這只能體現(xiàn)在冷沙拉或其他低溫應(yīng)用中。用它炒菜雖然不會產(chǎn)生明顯的有害成分，但其??中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的“營養(yǎng)優(yōu)勢”。

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