橄欖油的特別之處

　　橄欖油是一種食用油，是以油橄欖樹的果實(shí)為原料制取的。橄欖油最大的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)在于，含有極高水平的單不飽和脂肪酸——油酸（可高達(dá)83%），油酸已被證實(shí)對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有利。此外，橄欖油中還含有一些具有抗氧化功能的成分，如維生素E、多酚類化合物（如綠原酸、木酚素）等。

　　什么植物油適合高溫烹飪？

　　這和油脂脂肪酸分子的不飽和鍵數(shù)目有關(guān)系，不飽和鍵越多，它的熱穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化的速度就越快。

　　不同植物油脂肪酸的組成比例是不同的，因此它們的穩(wěn)定性、耐熱性、發(fā)煙點(diǎn)等都不同，因而就需要對(duì)應(yīng)不同的烹調(diào)方式。

　　富含飽和脂肪酸的棕櫚油就常被食品店用來煎炸食品。

　　高度精煉的植物油，如一級(jí)浸出花生油、一級(jí)浸出菜籽油等，也可以用來高溫烹調(diào)食物，如爆炒牛肉、煎魚、炸雞腿等。

　　橄欖油適合高溫烹調(diào)嗎？

　　從橄欖油的油酸含量來講，橄欖油的耐熱性會(huì)強(qiáng)于那些富含多不飽和脂肪酸的大豆油、玉米油，所以橄欖油除了用來涼拌菜外，也可以煎、炸、炒。

　　不過，橄欖油中還含有其他的成分，對(duì)它的耐熱性也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類。

　　初榨橄欖油：初榨橄欖油是采用機(jī)械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹果實(shí)中制取出來的，不經(jīng)過精煉，保留了果實(shí)中原有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。可食用的初榨橄欖油分為“特級(jí)初榨橄欖油”和“中級(jí)初榨橄欖油”兩種，前者營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更高。

　　精煉橄欖油：精煉橄欖油經(jīng)過精煉工藝，純度更高，但營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降。

　　混合橄欖油：混合橄欖油是精煉橄欖油和可食用的初榨橄欖油混合之后的油，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)介于兩者之間。

　　對(duì)于初榨橄欖油，因未經(jīng)過精煉，含有具抗氧化作用的多酚類化合物，以及葉綠素這種會(huì)促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，如果拿來高溫烹調(diào)（超過120℃），將會(huì)使橄欖油里的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分受到破壞。

　　而經(jīng)過提煉的精煉橄欖油，因大部分抗氧化物質(zhì)、特殊香氣成分等都已被破壞，烹調(diào)起來也更加不容易冒煙（即發(fā)煙點(diǎn)升高），拿它來做高溫烹調(diào)（如炒、煎、炸）就比較適合。

　　混合橄欖油同樣適合熱炒、煎炸等中、高溫烹調(diào)。

　　如果你很急——這里是結(jié)論

　　因此，我們經(jīng)常講的橄欖油要低溫烹調(diào)，實(shí)際上主要是針對(duì)初榨橄欖油而言。而精練橄欖油相比較而言，是可以用來炒菜的。也就說，初榨橄欖油只適合拿來涼拌或是較低溫度的烹調(diào)，如蒸菜、做湯、做餡等，而精煉橄欖油則可以拿來熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào)。

　　但出于對(duì)健康的考慮，無論使用什么樣的食用油，都應(yīng)盡量避免烹調(diào)溫度過高。

　　如何區(qū)分不同類別的橄欖油？

　　既然不同類別的橄欖油對(duì)應(yīng)的烹調(diào)方式不同，我們應(yīng)看清楚包裝上橄欖油的類別，再選擇適宜的烹調(diào)方式。

　　事實(shí)上，對(duì)于我們平時(shí)在市場(chǎng)上看到的橄欖油，大部分是初榨橄欖油。如果是特級(jí)初榨橄欖油。

　　我們可以看到包裝上有“特級(jí)初榨”或“EXTRA VIRGIN”的字樣。

　　如果產(chǎn)品包裝配料中同時(shí)出現(xiàn)“精煉橄欖油”和“初榨橄欖油”字樣，一般屬于混合橄欖油。

　　精煉橄欖油（Refined Olive Oil）在市場(chǎng)上一般比較少見。

　　另外，值得注意的是，市場(chǎng)上還有“橄欖調(diào)和油”，里面除了橄欖油，還有其它多種類的油，這種油嚴(yán)格意義上不屬于橄欖油，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適宜的烹調(diào)方式上，取決于它們具體是如何調(diào)和的。

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　　作者：劉萍萍（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員華大基因營(yíng)養(yǎng)師/健康管理師）

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