硒是個(gè)什么東西？

硒（Selenium, Se）是人和動(dòng)物都必需的微量元素，存在于人和動(dòng)物體的各個(gè)組織器官中。硒是人體中30多種含硒蛋白或者含硒酶的重要組成部分，因此硒具有保護(hù)心臟、抗癌、抗氧化、保護(hù)視力、提高免疫力、延緩衰老和增強(qiáng)生殖能力等生物學(xué)功能[1]。然而人體不具備長(zhǎng)期儲(chǔ)存硒的能力，因此機(jī)體所需的硒需要實(shí)時(shí)從外界攝取[2]。

硒這么關(guān)鍵，我缺不缺？

來(lái)看下面這張中國(guó)土壤硒元素含量分布圖。我國(guó)地質(zhì)特點(diǎn)導(dǎo)致全國(guó)低硒地區(qū)占全國(guó)總面積的72%[3]，嚴(yán)重缺硒地區(qū)有黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山東、山西、陜西、四川、云南、新疆、西藏、內(nèi)蒙等，缺硒地區(qū)為天津、北京、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、江西北部、福建、廣東、甘肅、寧夏等，相對(duì)不缺硒地區(qū)有廣西、海南、臺(tái)灣、貴州大部、湖北東部、江西南部、新疆東部、甘肅西部等。高硒地區(qū)是湖北恩施、安徽石臺(tái)、陜西紫陽(yáng)、江西宜春、浙江奉化、廣西巴馬、江蘇如皋等地方。

大概率我們生活在缺硒地區(qū)。參考《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況檢測(cè)報(bào)告（2010-2013 年）之膳食與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況》和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)與中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編纂的《中國(guó)居民膳食指南（2016年）》，獲得不同人群組的膳食結(jié)構(gòu)組成、各種食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)計(jì)算當(dāng)居民只選擇普通農(nóng)產(chǎn)品作為日常膳食時(shí)，所有人群組通過(guò)普通農(nóng)產(chǎn)品攝入獲得的硒均無(wú)法滿足各自機(jī)體的所需劑量[2]。食用合格的天然富硒農(nóng)產(chǎn)品已成為最安全有效的補(bǔ)硒途徑[4]。

富硒雞蛋靠不靠譜？

富硒雞蛋是指在雞飼料中添加硒元素（如亞硒酸鈉、含硒酵母和有機(jī)硒）生產(chǎn)的雞蛋，GH/T1135-2017中華人民共和國(guó)供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蛋類復(fù)硒農(nóng)產(chǎn)品中總硒的含量在0.15~0.50mg/kg為符合要求。通過(guò)測(cè)定富硒雞蛋、超市購(gòu)買的普通雞蛋、家養(yǎng)雞下的蛋，發(fā)現(xiàn)全蛋硒含量為富硒雞蛋 (0.44mg/kg) >普通雞蛋 (0.31mg/kg) >家養(yǎng)雞下的蛋 (0.19mg/kg)，并且蛋黃硒含量是蛋清的2~3倍，所以從硒營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看家養(yǎng)雞下的蛋不占優(yōu)勢(shì)。在另一次測(cè)定結(jié)果中有一批次富硒雞蛋硒含量低于普通雞蛋，說(shuō)明不同廠家、不同批次富硒雞蛋存在硒含量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的人均硒攝入的安全范圍為60~250μg/d，一個(gè)雞蛋的重量約60g，如果一天吃兩個(gè)雞蛋，按照測(cè)定的硒含量可計(jì)算出富硒雞蛋為52.8μg硒，普通雞蛋為37.2μg硒，家養(yǎng)雞蛋為22.8μg硒。富硒雞蛋價(jià)格稍高于普通雞蛋，可以適量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、有檢測(cè)報(bào)告的富硒雞蛋來(lái)作為補(bǔ)硒食物。無(wú)論吃什么雞蛋，主要是蛋黃要吃，不能因?yàn)樘羰称扯e(cuò)過(guò)雞蛋中硒豐富的部分。

除了富硒雞蛋，富硒類的食用菌藻 (0.102-0.166 μg/g)、畜禽肉類 (0.001-0.395 μg/g)、米面類 (0.001-0.661 μg/g) 等幾類農(nóng)產(chǎn)品的總硒含量比較高[2]。常見(jiàn)食物中小黃花魚硒含量為55.20μg/100g，腰果34.00μg/100g[5]。所以可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇，總的原則就是飲食多樣化，才能營(yíng)養(yǎng)均衡。而完全選用富硒產(chǎn)品的飲食模式會(huì)增加潛在的伴生金屬如鉻、砷、鉛的健康風(fēng)險(xiǎn)[2]。所以不要走極端，可以在選擇食材時(shí)包含幾樣富硒食物，適量的增加一下硒營(yíng)養(yǎng)，而又避免完全富硒飲食模式下的伴生金屬健康風(fēng)險(xiǎn)。

參考資料：

[1] Shekari  L, Aroiee  H, Mirshekari A, et al. Protective role of selenium on cucumber (Cucumis sativus L.) exposed to cadmium and lead stress during reproductive stage role of selenium on heavy metals stress [J]. J Plant Nutr, 2019, 42(5): 529-542.

[2] 張留圈.富硒農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全效益-風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及金屬伴生機(jī)制研究[D]. 浙江大學(xué), 2020. DOI:10.27461/d.cnki.gzjdx. 2020.004096.

[3] 中華人民共和國(guó)地方病與環(huán)境圖集，北京，科學(xué)出版社.

[4] Wang S S, Liang D L, Wang D, et al. Selenium fractionation and speciation in agriculture soils and accumulation in corn (Zea mays L.) under field conditions in Shaanxi Province, China [J]. Sci Total Environ, 2012, 427(21): 159-164.

[5] 馮杰  關(guān)于硒，你知道多少？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康公眾號(hào).

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