每天清晨，你會不會習慣性地來一杯咖啡，在馥郁的香氣中開啟全新的一天？

　　但是，最近福建省消費者權益保護委員會的一項《2023現制咖啡比較試驗報告》似乎給全國的咖啡愛好者們敲響了警鐘：

　　針對市場上20個主流咖啡品牌的59款現制現售咖啡開展了比較試驗的結果顯示，受測樣本中均檢測出低含量的2A類致癌物丙烯酰胺。

　　圖源：中新網福建網站截圖

　　這是否意味著我們的日常習慣正悄悄帶來健康風險？

　　咖啡，這一全球數億人鐘愛的飲品，難道真的與癌癥有關？別急，讓我們深入探究這一驚人發(fā)現背后的真相。

　　01

　　為什么咖啡中含有丙烯酰胺？

　　想要弄清楚這個問題，首先我們要弄清楚的概念就是什么是丙烯酰胺。近期，一篇2023年發(fā)表在《Molecules》期刊上的文獻綜述為我們揭示了咖啡中丙烯酰胺生成的奧秘。

　　丙烯酰胺（Acrylamide）是一種化學物質，化學式為C3H3N。它是一種白色結晶固體，具有輕微的刺激性氣味。在自然界中，丙烯酰胺并不是大量存在的物質，但在食品加工過程中，它可能會通過美拉德反應（Maillard reaction）生成。

　　美拉德反應，聽起來可能有點學術，但其實它就是我們日常生活中烹飪美食時經常遇到的一個化學反應。簡單來說，美拉德反應就是在高溫下，食物中的糖和蛋白質或者氨基酸這類含氮化合物相遇并發(fā)生“戀愛”，產生一系列復雜的化學反應，從而形成了新的風味化合物和棕褐色的色素，讓食物看起來更加誘人，聞起來更加美味。我們日常喝咖啡時看到的褐色光澤與曼妙氣味，很大一部分功勞就是來自這個美拉德反應。

　　圖源：攝圖網

　　然而，在這個過程中咖啡豆的天冬氨酸和糖分就在高溫下生成丙烯酰胺。此外，研究者也發(fā)現烘焙過程中的脂質氧化、熱分解以及咖啡豆存儲和運輸時的咖啡油降解也可能產生丙烯酰胺。這些化學反應的復雜性和多樣性使得丙烯酰胺的生成難以完全避免。

　　02

　　咖啡里面有多少丙烯酰胺？

　　那么，我們日常所喝的咖啡中，究竟含有多少丙烯酰胺呢？事實上，咖啡中丙烯酰胺的含量并不是一成不變的，它會受到多種因素的影響，從選種、烘焙、儲存到運輸等各種因素。

　　根據《Molecules》期刊上發(fā)表的研究，咖啡豆的種類選擇就是關鍵因素之一。阿拉比卡品種的咖啡豆通常含有較少的天冬氨酸，這意味著在烘焙過程中生成的丙烯酰胺可能也會較少。目前我國市面上比較受歡迎的云南小?？Х龋褪前⒗瓤Х鹊囊环N。

　　除此之外，烘焙技術的影響同樣不容忽視。一般來說，當溫度超過120°C時，丙烯酰胺開始生成，而在咖啡烘焙中，溫度通常會超過150°C，甚至高達220°C以上。研究發(fā)現，較高的烘焙溫度可能會導致丙烯酰胺含量增加，但超過一定溫度點后，隨著溫度的繼續(xù)升高，丙烯酰胺的含量可能會開始下降。

　　圖源：攝圖網

　　當然，咖啡豆的加工方式也會對丙烯酰胺的含量產生影響。目前我們日常生活中經常喝的咖啡大致可分為現磨咖啡和速溶咖啡兩種?，F磨咖啡將新鮮烘焙的咖啡豆研磨后立即沖泡。雖然現磨咖啡可以提供更新鮮、更豐富的風味，但在烘焙過程中形成的丙烯酰胺在沖泡時可能會更多地溶解到咖啡液中。

　　而我們喝的速溶咖啡在烘焙后會通過冷凍干燥或噴霧干燥等工藝轉變?yōu)榉勰┗蝾w粒，進一步降低丙烯酰胺。此外，現磨咖啡的烘焙程度和時間可能不如速溶咖啡生產過程中那樣嚴格控制，這可能導致丙烯酰胺含量的波動。根據現有的研究和文獻，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量通常比現磨咖啡要少。

　　03

　　喝咖啡會致癌嗎？

　　既然咖啡中的丙烯酰胺含量較低，那么我們是否真的需要擔心它會致癌呢？

　　首先，丙烯酰胺雖然已經被世界衛(wèi)生組織列為2A類致癌物。但這個分級的來源是實驗動物致癌的證據較為充分，人類致癌的臨床證據還比較有限。盡管有一些流行病學研究也暗示其與腎癌、子宮內膜癌、頭頸部腫瘤有關，但這些關聯(lián)都尚未得到確鑿證據。

　　為了更清晰地理解這個問題，我們可以參考國家食品安全中心發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》。該評估指出，丙烯酰胺在達到每天2.6至16微克/公斤體重的劑量時，才可能增加致癌風險。以體重60公斤的成年人為例，這意味著每天需要攝入156微克或更多的丙烯酰胺才可能達到致癌的門檻。然而，根據咖啡中丙烯酰胺的平均含量來看，一個人每天需要飲用多達12公斤的咖啡才能達到這個劑量，這顯然遠遠超出了常人的飲用習慣。實際上，在常規(guī)飲用情況下，每天一杯咖啡所含的丙烯酰胺量遠低于這個安全閾值。

　　與致癌相反的，根據《國際分子科學雜志》近期發(fā)表的一篇權威綜述，喝咖啡可能會降低多種癌癥風險。

　　圖源：參考文獻2

　　研究發(fā)現，對于肝癌，咖啡中的化合物似乎能夠通過激活體內的抗氧化途徑，如Nrf2途徑，來保護肝臟免受癌癥的侵害。在結直腸癌方面，咖啡可能通過調節(jié)腸道微生物群落來發(fā)揮作用，促進腸道健康，從而可能降低癌癥風險。至于乳腺癌，雖然研究結果不一，但有證據表明，咖啡中的某些成分可能對特定人群具有保護作用。然而，對于肺癌和前列腺癌，咖啡的影響則不那么明確，需要更多的研究來探索其潛在的作用機制。

　　03

　　如何健康的喝咖啡？

　　控制飲用量：建議每天咖啡的飲用量不超過4杯。過量攝入可能導致咖啡因中毒，引起失眠、焦慮等不良反應。

　　避開高風險人群：孕婦、哺乳期婦女、患有胃潰瘍或心臟疾病的人應謹慎飲用，最好咨詢醫(yī)生意見。

　　注意藥物相互作用：長期服用某些藥物的人，如抗抑郁藥、利尿劑等，可能需要減少咖啡的攝入，以避免藥物與咖啡因之間的相互作用。

　　避免空腹飲用：空腹喝咖啡可能刺激胃酸分泌，損傷胃黏膜。建議在餐后適量飲用。

　　選擇優(yōu)質咖啡：盡量選擇新鮮研磨的咖啡豆，避免飲用過期或劣質咖啡，以減少潛在的健康風險。

　　通過這些建議，我們可以在享受咖啡的同時，也為身體筑起一道防線，避免不必要的健康風險。記住，適度和平衡是關鍵，讓我們在品味生活的同時，也保護我們的健康。

　　參考文獻：

　　1.Li, Z., Zhao, C. and Cao, C., 2023. Production and Inhibition of Acrylamide during Coffee Processing: A Literature Review. Molecules, 28(8), p.3476.

　　2.Safe, S., Kothari, J., Hailemariam, A., Upadhyay, S., Davidson, L. A. and Chapkin, R. S., 2023. Health Benefits of Coffee Consumption for Cancer and Other Diseases and Mechanisms of Action. International Journal of Molecular Sciences, 24(3), p.2706.

　　3.https://www.cfsa.net.cn/UpLoadFiles/news/upload/2021/2021-05/fab8f227-d3f2-47ca-ab06-38266daa96ac.pdf

　　編輯 | 唐久

　　圖源 | 攝圖網

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網址: 59款咖啡檢出致癌物，喝咖啡＝致癌？弄清這幾點，讓你喝的更健康！ http://www.u1s5d6.cn/newsview263106.html