心血管疾?。╟ardiovascular disease，CVD）已成為全球死因排名第一的疾病，是人類的第一健康殺手，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年全世界由于CVD致死的人數(shù)已達(dá)到1750萬，占全球死亡總?cè)藬?shù)的30%，預(yù)計(jì)2020年CVD致死人數(shù)將接近2500萬人[1]。我國CVD 患病率及死亡率仍處于上升階段，CVD死亡患者占我國居民疾病死亡總數(shù)的40%以上，居首位[2]。

　　圖1. WHO公布的2000-2016年排名前十的死亡原因 [3]

　　乳制品對(duì)人體心血管代謝健康的影響近年已成為研究熱點(diǎn)之一。在乳制品與心血管疾病方面的高質(zhì)量隨機(jī)對(duì)照研究正在陸續(xù)開展?，F(xiàn)有膳食指南推薦中使用的證據(jù)是基于對(duì)前瞻性隊(duì)列研究的系統(tǒng)回顧和薈萃分析[4]。在一項(xiàng)此類研究中，無論是全脂奶還是低脂奶都未見與心血管疾病或中風(fēng)的發(fā)病率和死亡率上升有明確關(guān)聯(lián)[5]。另一項(xiàng)基于21個(gè)國家136384名研究對(duì)象的PURE研究考察了包括牛奶、酸奶、奶酪和黃油等乳制品攝入情況數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示每日攝入2份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率（HR=0.77）、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)（HR=0.78）、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)（HR=0.66）及總死亡率（HR=0.83）均低于不攝入乳制品人群[6]。在一項(xiàng)女性隊(duì)列研究中，全脂和低脂乳制品攝入與冠心病的風(fēng)險(xiǎn)都低于食用相同份量的紅肉，但略高于食用同樣份量的魚和堅(jiān)果[7]。與中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)[8]。而對(duì)于生活在較低收入國家飲食中淀粉含量很高的人群來說，適度攝入乳制品可以通過提供多種營(yíng)養(yǎng)素和降低血糖負(fù)荷來減少心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[6]。因此討論乳制品攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系時(shí)建議充分考慮整體膳食模式，并具體區(qū)分用于對(duì)照的食物種類[8]。

　　乳制品豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及加工方法，可能從多方面影響心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)志物及相關(guān)代謝途徑。相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分主要包括乳蛋白、特定脂肪酸、鈣和發(fā)酵乳制品中的益生菌。而相關(guān)的加工方法可能包括動(dòng)物飼養(yǎng)、乳制品發(fā)酵、以及對(duì)發(fā)酵菌株的選擇與培養(yǎng)。加工方法不同可以改變食物營(yíng)養(yǎng)素成分（例如發(fā)酵產(chǎn)生維生素K2）及其脂質(zhì)結(jié)構(gòu)（例如均質(zhì)化對(duì)乳脂球膜的影響），都可能影響下游分子信號(hào)通路[9]。接下來將從乳脂肪和乳蛋白兩大乳成分入手，分析乳制品與心血管的健康關(guān)系。

　　乳脂肪

　　乳制品中脂肪含量一般為3.0-5.0%，主要為甘油三酯，另有少量磷脂和膽固醇。乳脂肪中的脂肪酸組成復(fù)雜，油酸、亞油酸和亞麻酸分別占30%、5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高[10]。人們對(duì)乳制品的擔(dān)憂主要源自于其中的飽和脂肪酸（SFA）。但事實(shí)上，不同種類的飽和脂肪酸可能有不同的健康作用。傳統(tǒng)觀念中認(rèn)為脫脂和低脂乳品比全脂的更健康，美國等乳制品攝入量高的國家（美國居民膳食中約10%的總能量由乳制品提供[11]）的膳食指南中推薦選擇低脂乳制品[4]，其依據(jù)是基于肉豆蔻酸（C14:0）和硬脂酸（C18:0）兩項(xiàng)飽和脂肪酸對(duì)血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的升高作用。但由于當(dāng)時(shí)的證據(jù)所限，該指南制定過程中未能充分考慮這些脂肪酸對(duì)極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C）、乳糜微粒殘?bào)w及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的積極作用[12]，同時(shí)也忽視了乳制品中其他多種脂肪酸產(chǎn)生的潛在健康作用，例如中鏈飽和脂肪酸、單鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、支鏈飽和脂肪酸，以及微量的像共軛亞油酸這類對(duì)健康有益的天然（反芻動(dòng)物）反式脂肪酸等[9]。

　　近些年的觀察性研究也對(duì)以上傳統(tǒng)觀念提出了挑戰(zhàn)，前述PURE研究發(fā)現(xiàn)乳品與心血管疾?。–VD）或死亡風(fēng)險(xiǎn)下降有相關(guān)作用，其中全脂乳制品的作用優(yōu)于脫脂乳制品[6]。同時(shí)血液標(biāo)志物研究顯示，一些來自乳品的脂肪酸與CVD和糖尿病呈負(fù)相關(guān)[13]?，F(xiàn)有研究證據(jù)支持乳制品攝入對(duì)心血管健康的作用是中性至積極的，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了乳制品對(duì)炎性生物標(biāo)志物的積極作用來闡明乳制品攝入對(duì)心血管的保護(hù)機(jī)制[14]。當(dāng)然，關(guān)于乳脂肪與心血管健康關(guān)系及機(jī)制探討，還有待于進(jìn)一步研究。

　　乳蛋白

　　牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8-3.4克/升，其中約80%為酪蛋白，約20%為乳清蛋白[15]。人體干預(yù)實(shí)驗(yàn)和代謝研究支持了乳蛋白潛在的心血管代謝益處，例如一項(xiàng)基于十三個(gè)隨機(jī)干預(yù)實(shí)驗(yàn)研究的薈萃分析研究證實(shí)，補(bǔ)充乳清蛋白可降低甘油三酯水平[16]，其可能的機(jī)制為乳清蛋白促進(jìn)肝臟脂質(zhì)代謝，抑制腸道對(duì)脂肪酸和膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇通過糞便的排出[17]。另外乳清蛋白中富含的支鏈氨基酸可能激活哺乳動(dòng)物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）信號(hào)通路和沉默信息調(diào)節(jié)因子1（Silent information regulator 1, SIR1），從而有助于增強(qiáng)產(chǎn)熱并促進(jìn)胰島素分泌[9]。乳蛋白也可能通過細(xì)菌蛋白水解酶，胃腸道消化，以及酸奶和奶酪的發(fā)酵過程產(chǎn)生生物活性肽發(fā)揮有效作用[18]。

　　綜上所述，目前的大多數(shù)證據(jù)表明，乳制品攝入對(duì)人類心血管疾病有著中性或積極的影響[11]?？紤]到我國乳制品攝入量低的現(xiàn)狀（歐美國家牛奶消費(fèi)量平均超過每人每年300千克，而我國居民僅有21.7千克，相差15倍之多[19]），如何提升飲奶率和保證飲奶人群足量的飲奶量，從而提升整體膳食質(zhì)量，保證均衡營(yíng)養(yǎng)，才是現(xiàn)階段更為現(xiàn)實(shí)的問題。

　　——內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)股份有限公司乳業(yè)技術(shù)研究院 營(yíng)養(yǎng)研究中心 王顏

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