白茶的化學成分

茶葉中的化學成分組成與含量是茶樹生物學特性、生態(tài)環(huán)境條件與制作工藝共同作用的結果,直接影響著茶葉的利用價值和茶葉的品質(zhì)。茶葉中的化學成分十分復雜,目前已分離鑒定的化合物約有1400多種,其中絕大多數(shù)是有機化合物,如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物堿、維生素、芳香物質(zhì)等,特別是構成茶葉香氣的芳香物質(zhì)更為復雜多樣。無機礦物元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬等30余種。據(jù)汪東風報道,茶葉中存在所有的15種天然稀土元素,其中銅(La)、鈰(Ce)釹(Nd)、鐠(Pr)和釔(Y)的含量約占茶葉所含稀土元素總量的90%以上。茶葉中的稀土元素3/4以上不溶于熱水而殘存在茶渣中,而茶渣中的稀土元素約有16%以與a-維素結合的形式存在,人們喝茶時攝入的稀土元素不足茶葉中稀土元素含量的1/4。

這些化學成分形成了茶葉色、香、味的感官品質(zhì),同時也是營養(yǎng)功能和保健功能的物質(zhì)基礎。我們可以從品質(zhì)成分、營養(yǎng)成分和功效成分三個層次來認識茶葉的化學成分。

一、品質(zhì)成分

白茶的化學成分是形成白茶品質(zhì)的根本原因,這些成分是鮮葉中原有的成分與制作過程中形成的成分共同組成的。葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮、茶色素等共同構成了茶葉干茶、湯色和葉底的顏色;糖類、茶多酚、咖啡因、氨基酸等共同構成了白茶的滋味和口感,也部分影響了白茶的香氣;白茶的香氣物質(zhì)雖然總體含量很少,但也有幾百種物質(zhì),共同形成了白茶豐富的香氣。

這些化學成分相互協(xié)調(diào)作用構成了白茶的色、香、味,但只有各種化學成分比例適當?shù)陌撞璨啪哂辛己玫目诟斜憩F(xiàn)。

二、營養(yǎng)成分

白茶化學成分中有些是維持人體日常新陳代謝必需的成分,稱為營養(yǎng)成分,它們對人體有較高的營養(yǎng)價值,一般稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)學家的研究證明,人體健康生存需要營養(yǎng)素,營養(yǎng)素對人體起著非常重要的作用。營養(yǎng)素的主要功能是構成軀干、修補組織、供給熱能和調(diào)節(jié)生理機能。茶葉中的營養(yǎng)成分類別豐富,包含了食物中所含的七大營養(yǎng)素(碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水和膳食纖維)和人體必需的六類營養(yǎng)素(氨基酸、脂肪酸、維生素、無機鹽、水和黃酮化合物）。

白茶中的營養(yǎng)成分種類豐富,但因為我們每天飲用茶葉總量有限,而且營養(yǎng)成分里的大部分是不能溶于水的物質(zhì),所以我們通過飲用茶葉獲取的營養(yǎng)成分是有限的,不能維持身體健康的新陳代謝,只能少量地補充營養(yǎng)素,如果把茶葉都吃掉,吸收的營養(yǎng)素總量會大大提高,但還是不能維持身體正常的新陳代謝。

三、功效成分

既然飲用白茶不能維持我們身體正常的新陳代謝,那喝茶對我們保健養(yǎng)生的意義是什么呢?喝茶對于我們保健養(yǎng)生最主要的意義并不是補充營養(yǎng)、維持生命,而主要是獲取茶葉里面的功效成分。茶葉中的功效成分通過各種途徑調(diào)節(jié)我們的身體機能,抵御各種非健康因素的侵襲,從而促進我們身體的健康,讓我們少生病、不生病,或者幫助生病的身體恢復健康,達到延年益壽的效果。茶葉中最主要的功效成分是茶多酚,除此之外,茶氨酸、糖類、咖啡因也是重要的功效成分。不同的功效成分有各自的保健效果,但我們喝茶時是把這些功效成分一起喝下去,所以喝茶的最終保健效果是這些功效成分共同作用形成的。白茶中的功效成分有的可以溶于水,有的不溶于水,對我們健康最重要的是溶于水的功效成分,只有這部分的功效成分才可以發(fā)揮保健養(yǎng)生的效果,而不溶于水的功效成分會沉積在浸泡過的茶渣中。

以上我們從白茶的品質(zhì)成分、營養(yǎng)成分和功效成分三個層面分析了白茶中的化學成分,品質(zhì)成分我們在其他章節(jié)有詳細論述,營養(yǎng)成分和功效成分比較而言,功效成分對于我們身體的作用要重要得多,我們在下一節(jié)對功效成分做詳細的論述。

白茶中的功效成分

無論是日曬還是室內(nèi)萎凋的白茶,對人體健康起關鍵作用的化學成分都是相同的,只是數(shù)量會略有差異,這幾類成分主要是:茶多酚、咖啡因、茶氨酸、糖類及香味物質(zhì)等。茶多酚、咖啡因、氨基酸、糖類是最重要的四類成分,其中茶多酚含量為18%~36%,咖啡因含量為2%~4% (最高5.5% ),茶氨酸含量為1%~3%,糖類中主要是纖維素,含量為20%-25%。

白茶中的各種功效成分由于在水中的溶解度和人體的吸收度不同,不能簡單地用茶葉中的含量來衡量其保健的功效。下面讓我們來了解每一種功效成分的具體情況。

一 、茶多酚( Tea polyphenols )

1、基本特點

茶葉中的多酚類化合物簡稱茶多酚,也稱為“茶鞣質(zhì)”,“茶單寧”,通常茶葉中的茶多酚含量為18%~36%。茶多酚是茶葉里最重要的一類成分,含量高,組成成分豐富,保健功效明顯。主要由以下4類物質(zhì)組成:第一類是兒茶素類(黃烷醇類),兒茶素分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素,非酯型兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素具較強的苦澀味和收斂性。第二類是黃酮、黃酮醇類,黃酮具有非常好的抗氧化功能,對女士有養(yǎng)顏美容的作用,溶解在茶湯中,也參與湯色的形成,在葡萄酒中也有黃酮的存在。第三類是花青素、花白素類,水仙茶鮮葉中的花青素含量較其他大白茶鮮葉中高,所以水仙白茶成茶的顏色也較易出現(xiàn)紅褐;夏秋的大白茶鮮葉中花青素含量較高,所以成茶顏色也容易出現(xiàn)紅褐。第四類是酚酸和縮酚酸類,酚酸類在茶葉中含量少,酚酸中的綠原酸在鮮葉中增加時,鮮葉質(zhì)量下降。雨水青中綠原酸含量高,是導致茶葉品質(zhì)下降的原因之一。以上四類物質(zhì)中以兒茶素類化合物含量最高,約占茶多酚總量的70%。

2、吸收與代謝

茶多酚人體吸收的比例有限,關于茶多酚吸收代謝的動物實驗主要是用兒茶素來進行的?？诜膬翰杷刂挥?%-8%通過消化系統(tǒng)被吸收,大部分通過糞便被排出體外,進入血液的兒茶素是攝取量的2%左右,一部分兒茶素會被腸道中的微生物所分解。兒茶素不但吸收率低,而且在體內(nèi)代謝速度很快,服用后1-2個小時,血液中的游離兒茶素濃度達到最高,此后逐漸減少,血液中的兒茶素約在12小時后基本消失,因此通常血液中兒茶素不會以高濃度存在。由此我們可知,通過飲用白茶來保健要掌握好每次飲茶的茶葉投放量和間隔時j, 以收到良好的保健效果。

3、保健功效

多酚類及其氧化產(chǎn)物有顯著的抗氧化作用,抗氧化作用多指其清除生物體內(nèi)自由基的作用。自由基指含有未成對電子的原子、原子團或分子。由于自由基具有不成對的電子,因此不穩(wěn)定,需要找電子去配對以使自己穩(wěn)定下來,所以就會攻擊人體細胞,但我們不必把自由基看成洪水猛獸,人體的自由基主要是由于自身新陳代謝和外界環(huán)境攝入產(chǎn)生的,生物體內(nèi)自由基處于生物生成體系與生物防護體系的平衡之中,正常人體的自由基不會對我們的健康造成危害。但如果外界環(huán)境變化、病毒誘導等因素導致自由基激增,或者由于人體機能出現(xiàn)問題導致體內(nèi)自由基逐漸積累,從而打破體內(nèi)正常的自由基平衡,而過多的自由基則會攻擊我們正常的人體細胞,造成細胞功能損傷,甚至凋亡,并最終引發(fā)疾病。這種情況下,就需要外源的抗氧化劑清除自由基,或者提高人體自身的抗氧化酶系統(tǒng)活力清除過量自由基,保護機體正常運轉(zhuǎn)。

茶多酚和茶黃素類主要通過以下途徑清除自由基,達到抗氧化的效果:

一、直接與自由基反應,茶多酚和茶黃素是一類含有多酚羥基的化學物質(zhì),極易與自由基反應,提供質(zhì)子和電子使其失去反應活性,故具有顯著的抗氧化特性。

二、生物體內(nèi)的氧化酶會催化體內(nèi)自由基的生成,茶多酚和茶黃素類對這些氧化酶有抑制作用。三、生物體內(nèi)有抗氧化系統(tǒng),主要由各種抗氧化酶組。

茶葉中的黃酮多數(shù)以糖苷形態(tài)存在,是茶葉水溶性黃色素的主體,占茶葉干重的3%~4%。研究發(fā)現(xiàn),黃酮類化合物具有多種生物活性,是重要的抗氧化劑,臨床應用非常廣泛,能防治心腦血管和呼吸系統(tǒng)的疾病;具有抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗癌、抗腫瘤、抗艾滋病及增強免疫能力等藥理作用(羅海輝, 2007)。如今有一些新觀點認為,黃酮類化合物還可以作為細胞信號物質(zhì),對人體的正常生理功能進行調(diào)控(古勇和李安明, 2006)。湖南省農(nóng)科院茶葉研究所鐘興剛研究員于2009年發(fā)表的《茶葉中黃酮類化合物對羥自由基清除實現(xiàn)抗氧化功能研究》中,通過對茶葉進行物質(zhì)提取、定性和定量的分析,證明茶葉中含有較豐富的黃酮類化合物,并通過實驗證明這種黃酮類化合物具有較強的清除自由基的功能,并指出黃酮類化合物對羥自由基的清除率是隨著其濃度含量增加而增加的。白茶在加工過程中黃酮類含量會升高16.2倍,白茶成茶中的黃酮類物質(zhì)含量是其他茶類的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,隨著白茶的存放,白茶的黃酮類物質(zhì)會出現(xiàn)明顯的增長。陳期20年的白茶中黃酮的含量顯著高于其他年份的白茶,達到了13.26mg/g,是當年新白茶的2.34倍。

成,在體內(nèi)清除自由基,防止機體受損害,茶多酚和茶黃素類能提高具有較強的清除自由基的功能,并指出黃酮類化合物對羥自由基的清除率是隨著其濃度含量增加而增加的。白茶在加工過程中黃酮類含量會升高16.2倍,白茶成茶中的黃酮類物質(zhì)含量是其他茶類的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,隨著白茶的存放,白茶的黃酮類物質(zhì)會出現(xiàn)明顯的增長。陳期20年的白茶中黃酮的含量顯著高于其他年份的白茶,達到了13.26mg/g,是當年新白茶的2.34倍。

成，在體內(nèi)清除自由基,防止機體受損害,茶多酚和茶黃素類能提高抗氧化酶的活性。

眾所周知,維生素C和維生素E是發(fā)現(xiàn)較早、運用最廣泛的抗氧化劑,很多老人和小孩的保健品中都有這兩種成分,但現(xiàn)代科學證實,茶多酚和茶黃素的抗氧化能力要比維生素強許多倍。

特別需要指出的是,由于白茶工藝比其他五大基本茶類工藝簡單,只有萎凋和干燥兩道工序,沒有揉捻過程,茶葉細胞相對完整,沒有殺青環(huán)節(jié),最大程度地保留了物質(zhì)活性。白茶自由基含量最低,多余的自由基是人體衰老、病變的重要原因,其他茶類的自由基含量是白毫銀針的1.6~143倍(袁弟順, 2006)。

對茶多酚能防癌、抗癌、抗突變的研究,國外的許多刊物都有相關報道。大量的研究證實,茶多酚不僅可抑制多種物理(輻射、高溫等)、化學因素所誘導的突變(抗突變作用),而且還能抑制癌組織的增生(抗癌作用)。同時,對于已經(jīng)突變的癌細胞,茶多酚通過誘導癌細胞凋亡,以抑制癌癥的發(fā)展及防止癌細胞的轉(zhuǎn)移。尤其需要指出的是,合理濃度下的茶多酚能誘導多種癌細胞的死亡,而對正常細胞無影響,這與化療的效果是完全不同的。

除上述保健功能外,茶多酚還可以有效地調(diào)節(jié)免疫功能,有消炎、抗病毒和殺菌的作用,對心血管疾病也有明顯的治療作用。

二、咖啡因( Caffeine )

1、基本特點

茶葉中的生物堿含量一般為3%~5% (最高達5.5% ),主要是咖啡因(Caffeine)、可可堿(Theobromine )以及少量的茶堿( Theophylline )。以咖啡因為主,一般含量為2%~4% (最高5.5%),高于咖啡豆(1%~2%)?？Х纫蚴且环N中樞神經(jīng)的興奮劑,具有提神的作用。由于茶湯中的咖啡因常和茶多酚、茶黃素以絡合狀態(tài)存在,所以它和游離態(tài)的咖啡因在生理機能上有所不同。

咖啡因是構成茶湯滋味的重要組分,是茶湯苦味的主要貢獻者。白茶制作過程中的咖啡因含量變化差異不大,比鮮葉的含量略有增加,而且比其他五類茶含量高14%~

29%。茶葉的芽和嫩葉中的咖啡因含量較高,相反,老葉和莖、梗中的含量較低,所以白毫銀針和白牡丹的咖啡因較貢眉和壽眉要高。

2、吸收與代謝

茶湯中咖啡因的含量,主要取決于茶葉種類和泡茶方法?？Х纫蚍浅Ｈ菀兹芙庠跓崴锩?它在熱水中的溶解速度比其他功效成分如茶氨酸、茶多酚都要快得多。如果我們以分鐘為單位去測定咖啡因的浸出量,前一分半鐘浸出量為60%-70%,而其他成分只能泡出來30%左右。白茶由于沒有經(jīng)過揉捻,細胞相對完整,物質(zhì)浸出速度較其他揉捻茶類慢,但咖啡因浸出速度仍然較茶氨酸、茶多酚快。

咖啡因很容易被吸收,攝取量的99%以上都能通過消化系統(tǒng)進入血液,有大約20%的咖啡因是經(jīng)胃吸收,并且吸收迅速,服用后半小時左右,血漿中的咖啡因濃度就可達到最高?？Х纫蚪?jīng)過了人體大多數(shù)生物膜,分布于人體所有的組織、器官和體液。年齡、肝功能、肥胖、體育運動、疾病、吸煙和藥物作用等因素,將影響咖咖啡因的利用率?？Х纫蛟隗w內(nèi)代謝所需的時間因人而異,一般在血漿中半衰期為3~5小時?？Х纫蛟谛律鷥?、孕婦、病人體內(nèi)停留的時間較長,尤其是胎兒、新生兒,能停留數(shù)日。

咖啡因在體內(nèi)不積蓄,最后經(jīng)肝臟代謝,代謝產(chǎn)物從尿中排出。孕婦大量攝入咖啡因可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降,故應慎用。

因此,應科學飲用白茶,每天以10-15克為宜。

3、保健功效

咖啡因是強有力的中樞神經(jīng)興奮劑,能興奮神經(jīng)中樞,尤其是大腦皮層,使人精神振奮,工作效率和精確度提高,有些人喝茶后失眠,主要是由咖啡因?qū)ι窠?jīng)中樞的興奮作用引起的,古人稱之為“令人少眠”“使人益思”,在飲用白毫銀針和白牡丹茶時尤為B顯。1912年《貿(mào)易雜志》報道了Medicochirurgical藥物系H.C.Wood的研究結果: “茶中咖啡因是一種神經(jīng)中樞興奮劑,使肌肉收縮更有力,而無副作用,所以肌肉活動的總和較無咖啡因影響為大?！?/p>

咖啡因具有松弛平滑肌的作用,能促進冠狀動脈的松弛,改善血液循環(huán),加快心跳。在心絞痛和心肌梗死的治療中,茶葉可以起到良好的輔助治療作用。

咖啡因具有強大的利尿作用,它是通過促進尿液從腎臟中的濾出來實現(xiàn)的,而不是攝入大量的水分引起排尿。與喝水相比,喝茶時排尿量要多1.5倍左右?？Х纫虻睦蜃饔媚茉鰪娔I臟的功能,防治泌尿系統(tǒng)感染。通過排尿,能促進許多代謝物和毒素的排泄,其中包括酒精、鈉離子、氯離子等。

曾有一段時期,人們認為飲用咖啡或含咖啡因的飲料對人體是有害的，不僅可以使自身對其產(chǎn)生依賴性或成癮,而且可能引起機體功能失調(diào),甚至產(chǎn)生各種疾病。但是,近期的一系列研究表明,適量地攝入咖啡因?qū)θ梭w有積極的影響。攝取量在每干克體重15-30mg以上時,會出現(xiàn)惡心嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀,就是我們所說的“醉茶”癥狀,這些癥狀會在6小時后逐漸消失。如果把咖啡因的劑量繼續(xù)加大,可引起頭痛、煩躁不安、過度興奮、抽搐等癥狀。

咖啡因的致死量大約為每干克體重200mg,這是一個正常飲茶完全不會達到的極限飲用量。

過量攝入咖啡因會促進體內(nèi)礦物質(zhì),如鈣、鎂、鈉的排泄。其結果會使骨質(zhì)密度、重量下降,且變得容易骨折。因此,過量攝取咖啡因是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的原因之一。

這個負效應在更年期后的婦女,尤其是平時鈣的攝入量較少的婦女身上較為明顯。白茶中的咖啡因由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協(xié)調(diào)作用,因此喝白茶時的不良反應發(fā)生的可能性較輕較緩和。但喝白茶的量因茶、因人而異,適量飲用才能達到保健養(yǎng)生的效果。啡因有排毒的效果,對肝臟起到保護作用。

增進利尿,還有利于結石的排出。

咖啡因的利尿功能隨著尿量的增加，能除去積累在細胞外的水分，有消水腫的作用。

咖啡因可以通過刺激腸胃,促進胃液的分泌,使胃液持續(xù)增加,增進食欲,促進消化。

咖啡因除了以上的保健功效外還可以促進體內(nèi)脂肪燃燒,提高體內(nèi)脂肪的消耗率,對學習、記憶、睡眠、聲帶、過敏、腫瘤等都有影響。

三、茶氨酸( Theanine )

1、基本特點

茶葉中含有26種氨基酸,其中的20種是組成蛋白質(zhì)的氨基酸,還有26種跟茶葉中的“咖啡因”為什么不叫“茶堿”？

茶葉里面包含咖啡因、可可堿和茶堿三種生物堿,而咖啡因含量最多,茶堿的含量不足它的干分之一,而且茶葉里面咖啡因的含量比咖啡豆里還要高好幾倍,咖啡豆里咖啡因含量為1%~2%,茶葉里咖啡因含量是2%~4% (最高5.5%)。為什么茶葉中的“咖啡因”不叫“茶堿”呢?因為按科學界的慣例,最先在哪個物種中發(fā)現(xiàn)就冠以該物種為俗名,這個成分最先是在咖啡中被發(fā)現(xiàn)的,所以被叫作咖啡因。直到1827年,人們才在茶葉中發(fā)現(xiàn)咖啡因,終于認識了這個讓人興奮、推動茶葉普及的功臣。同時,我們現(xiàn)在也把咖啡因作為認定茶類植物的特征性成分,葉子里面有咖啡因,基本上可以判定是茶葉,如果含量超過0.1%或者0.2%,基本上就可以認定是茶類植物。蛋白質(zhì)合成無關,屬于茶葉中的次生物質(zhì),其中最重要的就是茶氨酸。茶氨酸含量占全部26種氨基酸總量的50%-70%,茶葉里絕大部分氨基酸是茶氨酸。茶葉中的茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸,一般占茶葉干重的1%~3%。茶氨酸能緩解茶的苦澀味,增強甜味,對白茶良好滋味的形成具有重要的意義。茶氨酸在芽與第一葉中含量最高,往下逐漸降低。另外,春茶中茶氨酸含量比夏、秋茶高。

楊偉麗等的實驗表明,鮮葉氨基酸含量為1.59%,加工后只有白茶明顯增加,比鮮葉增加將近一倍,且比其余五類茶含量高1.13~2.25倍。

2、吸收和代謝

茶氨酸極易溶于水,且溶解度隨溫度升高而增大。具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味,在茶湯中,茶氨酸的浸出率可達80%,茶氨酸在腸道內(nèi)被迅速吸收,可以到達包括大腦等在內(nèi)的許多組織器官,生物利用率接近100%。茶氨酸被吸收后迅速進入血液、肝臟和腦部等組織器官,血液中的茶氨酸濃度在1小時后達到最高,腦部的茶氨酸濃度在5小時后達到最高,然后逐漸下降,茶氨酸在攝入后的24小時內(nèi)通過尿液排出。

3、保健功效

茶氨酸能夠影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化,增強記憶力。茶氨酸進入腦后會使腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加,多巴胺在腦中起著重要作用,缺乏時會引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸影響腦中多巴胺等的代謝和釋放,相關的腦部疾病也有可能得到調(diào)節(jié)或預防。神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化還會影響學習能力、記憶力等。

人們在飲茶時會感到平靜、心境舒暢,這主要是茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用。茶葉與咖啡都含有咖啡因,而且茶葉中的咖啡因含量遠遠高于咖啡,但是喝茶后不像喝咖啡那樣興奮亢進。除了咖啡因與茶多酚絡合,使其吸收緩慢之外,茶氨酸的鎮(zhèn)靜效果也可以對咖啡因的興奮作用進行抑制,并且茶氨酸的這種作用對容易不安的人更有效。從這個角度出發(fā),茶葉是可以讓人興奮又可以讓人鎮(zhèn)靜的雙向調(diào)節(jié)劑。茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用對女性經(jīng)期綜合癥也有明顯效果,發(fā)現(xiàn)服用茶氨酸后經(jīng)期綜合征的癥狀比服用安慰劑有明顯改善。

茶氨酸是調(diào)動人體免疫細胞抵御細菌、病毒以及真菌的主要物質(zhì)。在春夏及夏秋時節(jié)飲用茶氨酸含量較高的白毫銀針和白牡丹可以預防感冒等流行疾病。

除以上作用外,茶氨酸在降血壓、抗疲勞及減肥方面也有明顯功效,還可以增強抗癌藥物的作用等。

四、糖類(Carbonhydrate)

1、基本特點

糖類又稱碳水化合物,糖類化合物依它們水解的情況分類:凡不能被水解成更小分子的糖為單糖(Monosaccharide );凡能被水解成少數(shù)(2-6個)單糖分子的糖稱為寡糖(Oligosaccharide );凡能水解為多個單糖分子的糖為多糖(Polysaccharide ),其中以淀粉Starch )、果膠和纖維素(Cellulose)最為重要。

茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖(其中以雙糖的存在最為廣泛)、多糖及少量其他糖類。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。糖類是白茶的重要呈味物質(zhì),其中可溶性糖參與形成白茶湯味的濃厚程度,同時可溶性糖還參與茶葉香氣的形成,與氨基酸、茶多酚化合物相互作用會形成甜香、板栗香、焦糖香等香氣物質(zhì)。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。除水溶性果膠外,其余多糖都不溶于水。淀粉在制茶過程中可水解成單糖,增進茶湯濃度和滋味。纖維素、半纖維素含量的高低是鮮葉老嫩的重要指標之一,一般來講,纖維素和半纖維素含量越高,茶葉越粗老。果膠質(zhì)具有黏稠性,對茶葉外形形成有一定作用。水溶性果膠溶于茶湯,能增進茶湯濃度,使其滋味甜醇。

其實對于保健最重要的不是以上的單糖、寡糖和多糖,而是茶葉復合多糖。茶葉復合多糖一般稱為茶?糖

TPS (Teapolysaccharide ),

是一類與蛋白質(zhì)結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖以單糖為基本組成單位,由于茶葉單糖存在多個羥基,容易被多種物質(zhì)取代，因此茶多糖的組成復雜,茶多糖的組成和含量因茶樹品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。

對于茶葉的保健功效我們只對茶多糖展開討論。

2、吸收和代謝

茶多糖是顏色為灰白色、淺黃色至灰褐色的固體粉末,隨干燥時溫度的提高而色澤加深,茶多糖水溶液也隨堿性增加而顏色加深,并有絲狀沉淀產(chǎn)生。茶多糖主要為水溶性多糖,易溶于熱水,但不溶于高濃度的有機溶劑。茶多糖熱穩(wěn)定性較差,高溫下容易喪失活性;高溫、過酸或偏堿條件下,會使多糖部分降解。

3、保健功效

茶多糖有顯著的降血糖功效,可以輔助治療糖尿病。糖尿病本質(zhì)上是血糖的來源和去路間失去正常狀態(tài)下的動態(tài)平衡,一方面,葡萄糖生成增多,另一方面,機體對糖的利用減弱,從而引起血糖濃度過高及血尿。糖尿病在我國古代被稱為“熱渴癥”,中醫(yī)早就有粗老茶治療熱渴癥的記錄。在中國和日本民間,常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗。我國早在20世紀80年代,就有用中西醫(yī)結合茶葉治療糖尿病且有效率達70%的報道。日本的臨床觀察表明,用茶樹老葉制成的淡茶(30年以上樹齡)或酬茶(100年以上樹齡),給慢性糖尿病患者飲用(1.5g茶葉, 40毫升沸水沖泡,每日3次),可使尿糖減少,癥狀減輕直至恢復健康。

茶多糖能通過調(diào)節(jié)血液中的膽固醇以及脂肪的濃度,起到預防高血脂、動脈硬化的作用。研究表明,茶多糖能增強肝臟對膽固醇的分解消化。茶多糖能與脂蛋白酯酶結合促進動脈壁脂蛋白酯酶進入血液,從而起到抗動脈粥樣硬化的作用。

除以上功效外,茶多糖還有以下保健功效:茶多糖可以提高人體抗氧化酶的活性,起到抗氧化的效果。茶多糖能降低血糖、膽固醇及甘油酯,因此,對調(diào)節(jié)人體免疫機能有特殊意義。茶多糖有降血壓和保護心血管的作用,有明顯的抗輻射傷害及明顯的造血功能保護作用。茶多糖可以預防長時間、低劑量的輻射對人體造成的危害。

五、香氣物質(zhì)(VFC)

1、基本特點

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC )",是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合,并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

2、保健功效

人體試驗發(fā)現(xiàn),茶葉的香氣成分被吸入體內(nèi)后,會引起腦波的變化、神經(jīng)傳達物質(zhì)與其受體的親和性的變化以及血壓的變化等。不同成分會引起大腦的不同反應,有的為興奮作用,有的為鎮(zhèn)靜作用(周紅杰, 2007)。

到目前為止,茶葉中已發(fā)現(xiàn)600多種芳香物質(zhì),其不僅是形成茶葉風味特征的重要組成部分,而且關于它的生理作用(對茶樹體本身及被飲用的對象的作用)也已引起了相關領域的重視,并開始有了關于茶葉香氣可以調(diào)節(jié)精神狀態(tài)、抗菌、消炎,可能有益于生理代謝等論述。但是,當前這方面在茶葉中的研究力度還不夠,而在其他香料物質(zhì)中研究得比較多,也比較深入(宛曉春, 2003)。隨著對受人歡迎的天然物質(zhì)的治療作用的探討,以及它們使躺在病床上的病人進行自我治療成為可能,芳香療法正日益普及起來,對茶葉中芳香物質(zhì)的應用也逐步深入和增加。

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