白茶的化學(xué)成分

茶葉中的化學(xué)成分組成與含量是茶樹(shù)生物學(xué)特性、生態(tài)環(huán)境條件與制作工藝共同作用的結(jié)果,直接影響著茶葉的利用價(jià)值和茶葉的品質(zhì)。茶葉中的化學(xué)成分十分復(fù)雜,目前已分離鑒定的化合物約有1400多種,其中絕大多數(shù)是有機(jī)化合物,如蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、茶多酚、氨基酸、茶色素、茶多糖、生物堿、維生素、芳香物質(zhì)等,特別是構(gòu)成茶葉香氣的芳香物質(zhì)更為復(fù)雜多樣。無(wú)機(jī)礦物元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳、硒、硼、鉬等30余種。據(jù)汪東風(fēng)報(bào)道,茶葉中存在所有的15種天然稀土元素,其中銅(La)、鈰(Ce)釹(Nd)、鐠(Pr)和釔(Y)的含量約占茶葉所含稀土元素總量的90%以上。茶葉中的稀土元素3/4以上不溶于熱水而殘存在茶渣中,而茶渣中的稀土元素約有16%以與a-維素結(jié)合的形式存在,人們喝茶時(shí)攝入的稀土元素不足茶葉中稀土元素含量的1/4。

這些化學(xué)成分形成了茶葉色、香、味的感官品質(zhì),同時(shí)也是營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們可以從品質(zhì)成分、營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分三個(gè)層次來(lái)認(rèn)識(shí)茶葉的化學(xué)成分。

一、品質(zhì)成分

白茶的化學(xué)成分是形成白茶品質(zhì)的根本原因,這些成分是鮮葉中原有的成分與制作過(guò)程中形成的成分共同組成的。葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮、茶色素等共同構(gòu)成了茶葉干茶、湯色和葉底的顏色;糖類(lèi)、茶多酚、咖啡因、氨基酸等共同構(gòu)成了白茶的滋味和口感,也部分影響了白茶的香氣;白茶的香氣物質(zhì)雖然總體含量很少,但也有幾百種物質(zhì),共同形成了白茶豐富的香氣。

這些化學(xué)成分相互協(xié)調(diào)作用構(gòu)成了白茶的色、香、味,但只有各種化學(xué)成分比例適當(dāng)?shù)陌撞璨啪哂辛己玫目诟斜憩F(xiàn)。

二、營(yíng)養(yǎng)成分

白茶化學(xué)成分中有些是維持人體日常新陳代謝必需的成分,稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)成分,它們對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一般稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究證明,人體健康生存需要營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體起著非常重要的作用。營(yíng)養(yǎng)素的主要功能是構(gòu)成軀干、修補(bǔ)組織、供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分類(lèi)別豐富,包含了食物中所含的七大營(yíng)養(yǎng)素(碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維)和人體必需的六類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素(氨基酸、脂肪酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和黃酮化合物）。

白茶中的營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)豐富,但因?yàn)槲覀兠刻祜嬘貌枞~總量有限,而且營(yíng)養(yǎng)成分里的大部分是不能溶于水的物質(zhì),所以我們通過(guò)飲用茶葉獲取的營(yíng)養(yǎng)成分是有限的,不能維持身體健康的新陳代謝,只能少量地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素,如果把茶葉都吃掉,吸收的營(yíng)養(yǎng)素總量會(huì)大大提高,但還是不能維持身體正常的新陳代謝。

三、功效成分

既然飲用白茶不能維持我們身體正常的新陳代謝,那喝茶對(duì)我們保健養(yǎng)生的意義是什么呢?喝茶對(duì)于我們保健養(yǎng)生最主要的意義并不是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、維持生命,而主要是獲取茶葉里面的功效成分。茶葉中的功效成分通過(guò)各種途徑調(diào)節(jié)我們的身體機(jī)能,抵御各種非健康因素的侵襲,從而促進(jìn)我們身體的健康,讓我們少生病、不生病,或者幫助生病的身體恢復(fù)健康,達(dá)到延年益壽的效果。茶葉中最主要的功效成分是茶多酚,除此之外,茶氨酸、糖類(lèi)、咖啡因也是重要的功效成分。不同的功效成分有各自的保健效果,但我們喝茶時(shí)是把這些功效成分一起喝下去,所以喝茶的最終保健效果是這些功效成分共同作用形成的。白茶中的功效成分有的可以溶于水,有的不溶于水,對(duì)我們健康最重要的是溶于水的功效成分,只有這部分的功效成分才可以發(fā)揮保健養(yǎng)生的效果,而不溶于水的功效成分會(huì)沉積在浸泡過(guò)的茶渣中。

以上我們從白茶的品質(zhì)成分、營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分三個(gè)層面分析了白茶中的化學(xué)成分,品質(zhì)成分我們?cè)谄渌鹿?jié)有詳細(xì)論述,營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分比較而言,功效成分對(duì)于我們身體的作用要重要得多,我們?cè)谙乱还?jié)對(duì)功效成分做詳細(xì)的論述。

白茶中的功效成分

無(wú)論是日曬還是室內(nèi)萎凋的白茶,對(duì)人體健康起關(guān)鍵作用的化學(xué)成分都是相同的,只是數(shù)量會(huì)略有差異,這幾類(lèi)成分主要是:茶多酚、咖啡因、茶氨酸、糖類(lèi)及香味物質(zhì)等。茶多酚、咖啡因、氨基酸、糖類(lèi)是最重要的四類(lèi)成分,其中茶多酚含量為18%~36%,咖啡因含量為2%~4% (最高5.5% ),茶氨酸含量為1%~3%,糖類(lèi)中主要是纖維素,含量為20%-25%。

白茶中的各種功效成分由于在水中的溶解度和人體的吸收度不同,不能簡(jiǎn)單地用茶葉中的含量來(lái)衡量其保健的功效。下面讓我們來(lái)了解每一種功效成分的具體情況。

一 、茶多酚( Tea polyphenols )

1、基本特點(diǎn)

茶葉中的多酚類(lèi)化合物簡(jiǎn)稱(chēng)茶多酚,也稱(chēng)為“茶鞣質(zhì)”,“茶單寧”,通常茶葉中的茶多酚含量為18%~36%。茶多酚是茶葉里最重要的一類(lèi)成分,含量高,組成成分豐富,保健功效明顯。主要由以下4類(lèi)物質(zhì)組成:第一類(lèi)是兒茶素類(lèi)(黃烷醇類(lèi)),兒茶素分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素,非酯型兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素具較強(qiáng)的苦澀味和收斂性。第二類(lèi)是黃酮、黃酮醇類(lèi),黃酮具有非常好的抗氧化功能,對(duì)女士有養(yǎng)顏美容的作用,溶解在茶湯中,也參與湯色的形成,在葡萄酒中也有黃酮的存在。第三類(lèi)是花青素、花白素類(lèi),水仙茶鮮葉中的花青素含量較其他大白茶鮮葉中高,所以水仙白茶成茶的顏色也較易出現(xiàn)紅褐;夏秋的大白茶鮮葉中花青素含量較高,所以成茶顏色也容易出現(xiàn)紅褐。第四類(lèi)是酚酸和縮酚酸類(lèi),酚酸類(lèi)在茶葉中含量少,酚酸中的綠原酸在鮮葉中增加時(shí),鮮葉質(zhì)量下降。雨水青中綠原酸含量高,是導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降的原因之一。以上四類(lèi)物質(zhì)中以?xún)翰杷仡?lèi)化合物含量最高,約占茶多酚總量的70%。

2、吸收與代謝

茶多酚人體吸收的比例有限,關(guān)于茶多酚吸收代謝的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)主要是用兒茶素來(lái)進(jìn)行的?？诜膬翰杷刂挥?%-8%通過(guò)消化系統(tǒng)被吸收,大部分通過(guò)糞便被排出體外,進(jìn)入血液的兒茶素是攝取量的2%左右,一部分兒茶素會(huì)被腸道中的微生物所分解。兒茶素不但吸收率低,而且在體內(nèi)代謝速度很快,服用后1-2個(gè)小時(shí),血液中的游離兒茶素濃度達(dá)到最高,此后逐漸減少,血液中的兒茶素約在12小時(shí)后基本消失,因此通常血液中兒茶素不會(huì)以高濃度存在。由此我們可知,通過(guò)飲用白茶來(lái)保健要掌握好每次飲茶的茶葉投放量和間隔時(shí)j, 以收到良好的保健效果。

3、保健功效

多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物有顯著的抗氧化作用,抗氧化作用多指其清除生物體內(nèi)自由基的作用。自由基指含有未成對(duì)電子的原子、原子團(tuán)或分子。由于自由基具有不成對(duì)的電子,因此不穩(wěn)定,需要找電子去配對(duì)以使自己穩(wěn)定下來(lái),所以就會(huì)攻擊人體細(xì)胞,但我們不必把自由基看成洪水猛獸,人體的自由基主要是由于自身新陳代謝和外界環(huán)境攝入產(chǎn)生的,生物體內(nèi)自由基處于生物生成體系與生物防護(hù)體系的平衡之中,正常人體的自由基不會(huì)對(duì)我們的健康造成危害。但如果外界環(huán)境變化、病毒誘導(dǎo)等因素導(dǎo)致自由基激增,或者由于人體機(jī)能出現(xiàn)問(wèn)題導(dǎo)致體內(nèi)自由基逐漸積累,從而打破體內(nèi)正常的自由基平衡,而過(guò)多的自由基則會(huì)攻擊我們正常的人體細(xì)胞,造成細(xì)胞功能損傷,甚至凋亡,并最終引發(fā)疾病。這種情況下,就需要外源的抗氧化劑清除自由基,或者提高人體自身的抗氧化酶系統(tǒng)活力清除過(guò)量自由基,保護(hù)機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

茶多酚和茶黃素類(lèi)主要通過(guò)以下途徑清除自由基,達(dá)到抗氧化的效果:

一、直接與自由基反應(yīng),茶多酚和茶黃素是一類(lèi)含有多酚羥基的化學(xué)物質(zhì),極易與自由基反應(yīng),提供質(zhì)子和電子使其失去反應(yīng)活性,故具有顯著的抗氧化特性。

二、生物體內(nèi)的氧化酶會(huì)催化體內(nèi)自由基的生成,茶多酚和茶黃素類(lèi)對(duì)這些氧化酶有抑制作用。三、生物體內(nèi)有抗氧化系統(tǒng),主要由各種抗氧化酶組。

茶葉中的黃酮多數(shù)以糖苷形態(tài)存在,是茶葉水溶性黃色素的主體,占茶葉干重的3%~4%。研究發(fā)現(xiàn),黃酮類(lèi)化合物具有多種生物活性,是重要的抗氧化劑,臨床應(yīng)用非常廣泛,能防治心腦血管和呼吸系統(tǒng)的疾病;具有抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗癌、抗腫瘤、抗艾滋病及增強(qiáng)免疫能力等藥理作用(羅海輝, 2007)。如今有一些新觀點(diǎn)認(rèn)為,黃酮類(lèi)化合物還可以作為細(xì)胞信號(hào)物質(zhì),對(duì)人體的正常生理功能進(jìn)行調(diào)控(古勇和李安明, 2006)。湖南省農(nóng)科院茶葉研究所鐘興剛研究員于2009年發(fā)表的《茶葉中黃酮類(lèi)化合物對(duì)羥自由基清除實(shí)現(xiàn)抗氧化功能研究》中,通過(guò)對(duì)茶葉進(jìn)行物質(zhì)提取、定性和定量的分析,證明茶葉中含有較豐富的黃酮類(lèi)化合物,并通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明這種黃酮類(lèi)化合物具有較強(qiáng)的清除自由基的功能,并指出黃酮類(lèi)化合物對(duì)羥自由基的清除率是隨著其濃度含量增加而增加的。白茶在加工過(guò)程中黃酮類(lèi)含量會(huì)升高16.2倍,白茶成茶中的黃酮類(lèi)物質(zhì)含量是其他茶類(lèi)的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,隨著白茶的存放,白茶的黃酮類(lèi)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)。陳期20年的白茶中黃酮的含量顯著高于其他年份的白茶,達(dá)到了13.26mg/g,是當(dāng)年新白茶的2.34倍。

成,在體內(nèi)清除自由基,防止機(jī)體受損害,茶多酚和茶黃素類(lèi)能提高具有較強(qiáng)的清除自由基的功能,并指出黃酮類(lèi)化合物對(duì)羥自由基的清除率是隨著其濃度含量增加而增加的。白茶在加工過(guò)程中黃酮類(lèi)含量會(huì)升高16.2倍,白茶成茶中的黃酮類(lèi)物質(zhì)含量是其他茶類(lèi)的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,隨著白茶的存放,白茶的黃酮類(lèi)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)。陳期20年的白茶中黃酮的含量顯著高于其他年份的白茶,達(dá)到了13.26mg/g,是當(dāng)年新白茶的2.34倍。

成，在體內(nèi)清除自由基,防止機(jī)體受損害,茶多酚和茶黃素類(lèi)能提高抗氧化酶的活性。

眾所周知,維生素C和維生素E是發(fā)現(xiàn)較早、運(yùn)用最廣泛的抗氧化劑,很多老人和小孩的保健品中都有這兩種成分,但現(xiàn)代科學(xué)證實(shí),茶多酚和茶黃素的抗氧化能力要比維生素強(qiáng)許多倍。

特別需要指出的是,由于白茶工藝比其他五大基本茶類(lèi)工藝簡(jiǎn)單,只有萎凋和干燥兩道工序,沒(méi)有揉捻過(guò)程,茶葉細(xì)胞相對(duì)完整,沒(méi)有殺青環(huán)節(jié),最大程度地保留了物質(zhì)活性。白茶自由基含量最低,多余的自由基是人體衰老、病變的重要原因,其他茶類(lèi)的自由基含量是白毫銀針的1.6~143倍(袁弟順, 2006)。

對(duì)茶多酚能防癌、抗癌、抗突變的研究,國(guó)外的許多刊物都有相關(guān)報(bào)道。大量的研究證實(shí),茶多酚不僅可抑制多種物理(輻射、高溫等)、化學(xué)因素所誘導(dǎo)的突變(抗突變作用),而且還能抑制癌組織的增生(抗癌作用)。同時(shí),對(duì)于已經(jīng)突變的癌細(xì)胞,茶多酚通過(guò)誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡,以抑制癌癥的發(fā)展及防止癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。尤其需要指出的是,合理濃度下的茶多酚能誘導(dǎo)多種癌細(xì)胞的死亡,而對(duì)正常細(xì)胞無(wú)影響,這與化療的效果是完全不同的。

除上述保健功能外,茶多酚還可以有效地調(diào)節(jié)免疫功能,有消炎、抗病毒和殺菌的作用,對(duì)心血管疾病也有明顯的治療作用。

二、咖啡因( Caffeine )

1、基本特點(diǎn)

茶葉中的生物堿含量一般為3%~5% (最高達(dá)5.5% ),主要是咖啡因(Caffeine)、可可堿(Theobromine )以及少量的茶堿( Theophylline )。以咖啡因?yàn)橹?一般含量為2%~4% (最高5.5%),高于咖啡豆(1%~2%)?？Х纫蚴且环N中樞神經(jīng)的興奮劑,具有提神的作用。由于茶湯中的咖啡因常和茶多酚、茶黃素以絡(luò)合狀態(tài)存在,所以它和游離態(tài)的咖啡因在生理機(jī)能上有所不同。

咖啡因是構(gòu)成茶湯滋味的重要組分,是茶湯苦味的主要貢獻(xiàn)者。白茶制作過(guò)程中的咖啡因含量變化差異不大,比鮮葉的含量略有增加,而且比其他五類(lèi)茶含量高14%~

29%。茶葉的芽和嫩葉中的咖啡因含量較高,相反,老葉和莖、梗中的含量較低,所以白毫銀針和白牡丹的咖啡因較貢眉和壽眉要高。

2、吸收與代謝

茶湯中咖啡因的含量,主要取決于茶葉種類(lèi)和泡茶方法?？Х纫蚍浅Ｈ菀兹芙庠跓崴锩?它在熱水中的溶解速度比其他功效成分如茶氨酸、茶多酚都要快得多。如果我們以分鐘為單位去測(cè)定咖啡因的浸出量,前一分半鐘浸出量為60%-70%,而其他成分只能泡出來(lái)30%左右。白茶由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻,細(xì)胞相對(duì)完整,物質(zhì)浸出速度較其他揉捻茶類(lèi)慢,但咖啡因浸出速度仍然較茶氨酸、茶多酚快。

咖啡因很容易被吸收,攝取量的99%以上都能通過(guò)消化系統(tǒng)進(jìn)入血液,有大約20%的咖啡因是經(jīng)胃吸收,并且吸收迅速,服用后半小時(shí)左右,血漿中的咖啡因濃度就可達(dá)到最高。咖啡因經(jīng)過(guò)了人體大多數(shù)生物膜,分布于人體所有的組織、器官和體液。年齡、肝功能、肥胖、體育運(yùn)動(dòng)、疾病、吸煙和藥物作用等因素,將影響咖咖啡因的利用率?？Х纫蛟隗w內(nèi)代謝所需的時(shí)間因人而異,一般在血漿中半衰期為3~5小時(shí)?？Х纫蛟谛律鷥骸⒃袐D、病人體內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng),尤其是胎兒、新生兒,能停留數(shù)日。

咖啡因在體內(nèi)不積蓄,最后經(jīng)肝臟代謝,代謝產(chǎn)物從尿中排出。孕婦大量攝入咖啡因可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降,故應(yīng)慎用。

因此,應(yīng)科學(xué)飲用白茶,每天以10-15克為宜。

3、保健功效

咖啡因是強(qiáng)有力的中樞神經(jīng)興奮劑,能興奮神經(jīng)中樞,尤其是大腦皮層,使人精神振奮,工作效率和精確度提高,有些人喝茶后失眠,主要是由咖啡因?qū)ι窠?jīng)中樞的興奮作用引起的,古人稱(chēng)之為“令人少眠”“使人益思”,在飲用白毫銀針和白牡丹茶時(shí)尤為B顯。1912年《貿(mào)易雜志》報(bào)道了Medicochirurgical藥物系H.C.Wood的研究結(jié)果: “茶中咖啡因是一種神經(jīng)中樞興奮劑,使肌肉收縮更有力,而無(wú)副作用,所以肌肉活動(dòng)的總和較無(wú)咖啡因影響為大?！?/p>

咖啡因具有松弛平滑肌的作用,能促進(jìn)冠狀動(dòng)脈的松弛,改善血液循環(huán),加快心跳。在心絞痛和心肌梗死的治療中,茶葉可以起到良好的輔助治療作用。

咖啡因具有強(qiáng)大的利尿作用,它是通過(guò)促進(jìn)尿液從腎臟中的濾出來(lái)實(shí)現(xiàn)的,而不是攝入大量的水分引起排尿。與喝水相比,喝茶時(shí)排尿量要多1.5倍左右?？Х纫虻睦蜃饔媚茉鰪?qiáng)腎臟的功能,防治泌尿系統(tǒng)感染。通過(guò)排尿,能促進(jìn)許多代謝物和毒素的排泄,其中包括酒精、鈉離子、氯離子等。

曾有一段時(shí)期,人們認(rèn)為飲用咖啡或含咖啡因的飲料對(duì)人體是有害的，不僅可以使自身對(duì)其產(chǎn)生依賴(lài)性或成癮,而且可能引起機(jī)體功能失調(diào),甚至產(chǎn)生各種疾病。但是,近期的一系列研究表明,適量地?cái)z入咖啡因?qū)θ梭w有積極的影響。攝取量在每干克體重15-30mg以上時(shí),會(huì)出現(xiàn)惡心嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀,就是我們所說(shuō)的“醉茶”癥狀,這些癥狀會(huì)在6小時(shí)后逐漸消失。如果把咖啡因的劑量繼續(xù)加大,可引起頭痛、煩躁不安、過(guò)度興奮、抽搐等癥狀。

咖啡因的致死量大約為每干克體重200mg,這是一個(gè)正常飲茶完全不會(huì)達(dá)到的極限飲用量。

過(guò)量攝入咖啡因會(huì)促進(jìn)體內(nèi)礦物質(zhì),如鈣、鎂、鈉的排泄。其結(jié)果會(huì)使骨質(zhì)密度、重量下降,且變得容易骨折。因此,過(guò)量攝取咖啡因是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的原因之一。

這個(gè)負(fù)效應(yīng)在更年期后的婦女,尤其是平時(shí)鈣的攝入量較少的婦女身上較為明顯。白茶中的咖啡因由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協(xié)調(diào)作用,因此喝白茶時(shí)的不良反應(yīng)發(fā)生的可能性較輕較緩和。但喝白茶的量因茶、因人而異,適量飲用才能達(dá)到保健養(yǎng)生的效果。啡因有排毒的效果,對(duì)肝臟起到保護(hù)作用。

增進(jìn)利尿,還有利于結(jié)石的排出。

咖啡因的利尿功能隨著尿量的增加，能除去積累在細(xì)胞外的水分，有消水腫的作用。

咖啡因可以通過(guò)刺激腸胃,促進(jìn)胃液的分泌,使胃液持續(xù)增加,增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化。

咖啡因除了以上的保健功效外還可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒,提高體內(nèi)脂肪的消耗率,對(duì)學(xué)習(xí)、記憶、睡眠、聲帶、過(guò)敏、腫瘤等都有影響。

三、茶氨酸( Theanine )

1、基本特點(diǎn)

茶葉中含有26種氨基酸,其中的20種是組成蛋白質(zhì)的氨基酸,還有26種跟茶葉中的“咖啡因”為什么不叫“茶堿”？

茶葉里面包含咖啡因、可可堿和茶堿三種生物堿,而咖啡因含量最多,茶堿的含量不足它的干分之一,而且茶葉里面咖啡因的含量比咖啡豆里還要高好幾倍,咖啡豆里咖啡因含量為1%~2%,茶葉里咖啡因含量是2%~4% (最高5.5%)。為什么茶葉中的“咖啡因”不叫“茶堿”呢?因?yàn)榘纯茖W(xué)界的慣例,最先在哪個(gè)物種中發(fā)現(xiàn)就冠以該物種為俗名,這個(gè)成分最先是在咖啡中被發(fā)現(xiàn)的,所以被叫作咖啡因。直到1827年,人們才在茶葉中發(fā)現(xiàn)咖啡因,終于認(rèn)識(shí)了這個(gè)讓人興奮、推動(dòng)茶葉普及的功臣。同時(shí),我們現(xiàn)在也把咖啡因作為認(rèn)定茶類(lèi)植物的特征性成分,葉子里面有咖啡因,基本上可以判定是茶葉,如果含量超過(guò)0.1%或者0.2%,基本上就可以認(rèn)定是茶類(lèi)植物。蛋白質(zhì)合成無(wú)關(guān),屬于茶葉中的次生物質(zhì),其中最重要的就是茶氨酸。茶氨酸含量占全部26種氨基酸總量的50%-70%,茶葉里絕大部分氨基酸是茶氨酸。茶葉中的茶氨酸是茶樹(shù)中一種比較特殊的在一般植物中罕見(jiàn)的氨基酸,一般占茶葉干重的1%~3%。茶氨酸能緩解茶的苦澀味,增強(qiáng)甜味,對(duì)白茶良好滋味的形成具有重要的意義。茶氨酸在芽與第一葉中含量最高,往下逐漸降低。另外,春茶中茶氨酸含量比夏、秋茶高。

楊偉麗等的實(shí)驗(yàn)表明,鮮葉氨基酸含量為1.59%,加工后只有白茶明顯增加,比鮮葉增加將近一倍,且比其余五類(lèi)茶含量高1.13~2.25倍。

2、吸收和代謝

茶氨酸極易溶于水,且溶解度隨溫度升高而增大。具有焦糖的香味和類(lèi)似味精的鮮爽味,在茶湯中,茶氨酸的浸出率可達(dá)80%,茶氨酸在腸道內(nèi)被迅速吸收,可以到達(dá)包括大腦等在內(nèi)的許多組織器官,生物利用率接近100%。茶氨酸被吸收后迅速進(jìn)入血液、肝臟和腦部等組織器官,血液中的茶氨酸濃度在1小時(shí)后達(dá)到最高,腦部的茶氨酸濃度在5小時(shí)后達(dá)到最高,然后逐漸下降,茶氨酸在攝入后的24小時(shí)內(nèi)通過(guò)尿液排出。

3、保健功效

茶氨酸能夠影響腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化,增強(qiáng)記憶力。茶氨酸進(jìn)入腦后會(huì)使腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加,多巴胺在腦中起著重要作用,缺乏時(shí)會(huì)引發(fā)帕金森癥、精神分裂癥。茶氨酸影響腦中多巴胺等的代謝和釋放,相關(guān)的腦部疾病也有可能得到調(diào)節(jié)或預(yù)防。神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化還會(huì)影響學(xué)習(xí)能力、記憶力等。

人們?cè)陲嫴钑r(shí)會(huì)感到平靜、心境舒暢,這主要是茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用。茶葉與咖啡都含有咖啡因,而且茶葉中的咖啡因含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于咖啡,但是喝茶后不像喝咖啡那樣興奮亢進(jìn)。除了咖啡因與茶多酚絡(luò)合,使其吸收緩慢之外,茶氨酸的鎮(zhèn)靜效果也可以對(duì)咖啡因的興奮作用進(jìn)行抑制,并且茶氨酸的這種作用對(duì)容易不安的人更有效。從這個(gè)角度出發(fā),茶葉是可以讓人興奮又可以讓人鎮(zhèn)靜的雙向調(diào)節(jié)劑。茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用對(duì)女性經(jīng)期綜合癥也有明顯效果,發(fā)現(xiàn)服用茶氨酸后經(jīng)期綜合征的癥狀比服用安慰劑有明顯改善。

茶氨酸是調(diào)動(dòng)人體免疫細(xì)胞抵御細(xì)菌、病毒以及真菌的主要物質(zhì)。在春夏及夏秋時(shí)節(jié)飲用茶氨酸含量較高的白毫銀針和白牡丹可以預(yù)防感冒等流行疾病。

除以上作用外,茶氨酸在降血壓、抗疲勞及減肥方面也有明顯功效,還可以增強(qiáng)抗癌藥物的作用等。

四、糖類(lèi)(Carbonhydrate)

1、基本特點(diǎn)

糖類(lèi)又稱(chēng)碳水化合物,糖類(lèi)化合物依它們水解的情況分類(lèi):凡不能被水解成更小分子的糖為單糖(Monosaccharide );凡能被水解成少數(shù)(2-6個(gè))單糖分子的糖稱(chēng)為寡糖(Oligosaccharide );凡能水解為多個(gè)單糖分子的糖為多糖(Polysaccharide ),其中以淀粉Starch )、果膠和纖維素(Cellulose)最為重要。

茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖(其中以雙糖的存在最為廣泛)、多糖及少量其他糖類(lèi)。茶葉中的多糖類(lèi)物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。糖類(lèi)是白茶的重要呈味物質(zhì),其中可溶性糖參與形成白茶湯味的濃厚程度,同時(shí)可溶性糖還參與茶葉香氣的形成,與氨基酸、茶多酚化合物相互作用會(huì)形成甜香、板栗香、焦糖香等香氣物質(zhì)。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。除水溶性果膠外,其余多糖都不溶于水。淀粉在制茶過(guò)程中可水解成單糖,增進(jìn)茶湯濃度和滋味。纖維素、半纖維素含量的高低是鮮葉老嫩的重要指標(biāo)之一,一般來(lái)講,纖維素和半纖維素含量越高,茶葉越粗老。果膠質(zhì)具有黏稠性,對(duì)茶葉外形形成有一定作用。水溶性果膠溶于茶湯,能增進(jìn)茶湯濃度,使其滋味甜醇。

其實(shí)對(duì)于保健最重要的不是以上的單糖、寡糖和多糖,而是茶葉復(fù)合多糖。茶葉復(fù)合多糖一般稱(chēng)為茶?糖

TPS (Teapolysaccharide ),

是一類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖以單糖為基本組成單位,由于茶葉單糖存在多個(gè)羥基,容易被多種物質(zhì)取代，因此茶多糖的組成復(fù)雜,茶多糖的組成和含量因茶樹(shù)品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。

對(duì)于茶葉的保健功效我們只對(duì)茶多糖展開(kāi)討論。

2、吸收和代謝

茶多糖是顏色為灰白色、淺黃色至灰褐色的固體粉末,隨干燥時(shí)溫度的提高而色澤加深,茶多糖水溶液也隨堿性增加而顏色加深,并有絲狀沉淀產(chǎn)生。茶多糖主要為水溶性多糖,易溶于熱水,但不溶于高濃度的有機(jī)溶劑。茶多糖熱穩(wěn)定性較差,高溫下容易喪失活性;高溫、過(guò)酸或偏堿條件下,會(huì)使多糖部分降解。

3、保健功效

茶多糖有顯著的降血糖功效,可以輔助治療糖尿病。糖尿病本質(zhì)上是血糖的來(lái)源和去路間失去正常狀態(tài)下的動(dòng)態(tài)平衡,一方面,葡萄糖生成增多,另一方面,機(jī)體對(duì)糖的利用減弱,從而引起血糖濃度過(guò)高及血尿。糖尿病在我國(guó)古代被稱(chēng)為“熱渴癥”,中醫(yī)早就有粗老茶治療熱渴癥的記錄。在中國(guó)和日本民間,常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)早在20世紀(jì)80年代,就有用中西醫(yī)結(jié)合茶葉治療糖尿病且有效率達(dá)70%的報(bào)道。日本的臨床觀察表明,用茶樹(shù)老葉制成的淡茶(30年以上樹(shù)齡)或酬茶(100年以上樹(shù)齡),給慢性糖尿病患者飲用(1.5g茶葉, 40毫升沸水沖泡,每日3次),可使尿糖減少,癥狀減輕直至恢復(fù)健康。

茶多糖能通過(guò)調(diào)節(jié)血液中的膽固醇以及脂肪的濃度,起到預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化的作用。研究表明,茶多糖能增強(qiáng)肝臟對(duì)膽固醇的分解消化。茶多糖能與脂蛋白酯酶結(jié)合促進(jìn)動(dòng)脈壁脂蛋白酯酶進(jìn)入血液,從而起到抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

除以上功效外,茶多糖還有以下保健功效:茶多糖可以提高人體抗氧化酶的活性,起到抗氧化的效果。茶多糖能降低血糖、膽固醇及甘油酯,因此,對(duì)調(diào)節(jié)人體免疫機(jī)能有特殊意義。茶多糖有降血壓和保護(hù)心血管的作用,有明顯的抗輻射傷害及明顯的造血功能保護(hù)作用。茶多糖可以預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間、低劑量的輻射對(duì)人體造成的危害。

五、香氣物質(zhì)(VFC)

1、基本特點(diǎn)

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分(VFC )",是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實(shí)際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合,并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

2、保健功效

人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),茶葉的香氣成分被吸入體內(nèi)后,會(huì)引起腦波的變化、神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)與其受體的親和性的變化以及血壓的變化等。不同成分會(huì)引起大腦的不同反應(yīng),有的為興奮作用,有的為鎮(zhèn)靜作用(周紅杰, 2007)。

到目前為止,茶葉中已發(fā)現(xiàn)600多種芳香物質(zhì),其不僅是形成茶葉風(fēng)味特征的重要組成部分,而且關(guān)于它的生理作用(對(duì)茶樹(shù)體本身及被飲用的對(duì)象的作用)也已引起了相關(guān)領(lǐng)域的重視,并開(kāi)始有了關(guān)于茶葉香氣可以調(diào)節(jié)精神狀態(tài)、抗菌、消炎,可能有益于生理代謝等論述。但是,當(dāng)前這方面在茶葉中的研究力度還不夠,而在其他香料物質(zhì)中研究得比較多,也比較深入(宛曉春, 2003)。隨著對(duì)受人歡迎的天然物質(zhì)的治療作用的探討,以及它們使躺在病床上的病人進(jìn)行自我治療成為可能,芳香療法正日益普及起來(lái),對(duì)茶葉中芳香物質(zhì)的應(yīng)用也逐步深入和增加。

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