千兩茶是安化黑茶中一種獨(dú)特的茶葉,其選用的原料是優(yōu)質(zhì)的散黑毛茶。在外觀上,將散茶筑成圓柱形,柱長(zhǎng)五尺,柱圍1.7尺;在外包裝上,采用三層包裝,茶質(zhì)更優(yōu)而衛(wèi)生,又使外觀更美;在加工工藝上,更注重踩壓技術(shù)與功夫,將茶踩壓得更緊密。下面,就給大家介紹下千兩茶的制作工藝全過(guò)程。

 【千兩茶的制作工藝全過(guò)程】

 一、初制工藝

 1、鮮葉采摘 初制千兩茶的第一個(gè)步驟就是鮮葉采摘,在這個(gè)過(guò)程中是有標(biāo)準(zhǔn)的要求的。那么千兩茶生產(chǎn)原料一般采用大葉種,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽四、五葉及成熟對(duì)夾葉,此類(lèi)鮮葉制成的干毛茶一般為二級(jí)6等,三級(jí)7、8等。黑茶鮮葉采摘不忌諱雨水葉,不采蟲(chóng)葉、病葉。然后,鮮葉需要進(jìn)行適當(dāng)攤放。

 2、灑漿 初制千兩茶的第二個(gè)步驟是灑漿,其實(shí)這一步的目的就是為了后面的發(fā)酵。那么由于鮮葉的含水量一般較低,為保證殺青效果及后期的渥堆發(fā)酵,一般需要進(jìn)行灑水,俗稱(chēng)灑漿。一般5千克鮮葉約灑水0.5千克,但雨水葉不需補(bǔ)漿。

 3、殺青 初制千兩茶的第三個(gè)步驟就是殺青,這其實(shí)也是很多茶葉制作中必經(jīng)的一步。那么其采用滾筒殺青機(jī)作業(yè),當(dāng)筒體溫度達(dá)230℃左右時(shí),均勻投入鮮葉,殺青程度以葉片暗綠無(wú)光澤,有清香氣,葉緣稍有魚(yú)眼泡。

 4、揉捻 初制千兩茶的第四個(gè)步驟就是揉捻,這一步一定要掌握好正確的手法。那么其采用50型揉茶機(jī)作業(yè),殺青葉裝到揉筒3/4位置時(shí)為宜,遵行“輕—重—輕”的原則進(jìn)行揉捻,揉茶時(shí)間一般為15~20分鐘,視細(xì)胞破碎情況而定,以茶汁附在葉表,無(wú)碎末為最佳。

 5、渥堆 初制千兩茶的第五個(gè)步驟就是渥堆,這個(gè)步驟是成形最重要的一點(diǎn)。那么茶坯趁熱渥堆,不需要解塊直接碼堆,成堆一般為圓堆或方堆,重量250千克以上,便于發(fā)酵起溫。渥堆時(shí)間16~35小時(shí),視發(fā)酵情況而定,當(dāng)茶坯發(fā)出酒糟香,稍帶酸辣味,茶葉手抓不粘手,葉表有水分,俗稱(chēng)“發(fā)汗”,即完成渥堆。

 6、干燥 初制千兩茶的第六個(gè)步驟就是干燥,這也是最后一道工序。即將完成渥堆的茶葉采用烘干機(jī)或日曬進(jìn)行干燥。烘干機(jī)干燥的黑毛茶清香味明顯,葉張卷曲,色澤黃綠,湯色金黃,日曬干燥的黑毛茶有日曬味,色澤烏黑油潤(rùn),葉張微卷,湯色橙黃渾,以烘干機(jī)干燥為佳。

 二、半成品加工

 1、補(bǔ)發(fā)酵 半成品加工千兩茶的第一個(gè)步驟就是補(bǔ)發(fā)酵,在這個(gè)過(guò)程中需要掌控好溫度和時(shí)間。即將黑毛茶放置在干燥的地方進(jìn)行渥堆,按照拼堆的茶葉數(shù)量要求,按比例淋上熱茶汁,使茶葉含水量在28%~35%,溫度80℃以下,渥堆24小時(shí)后,進(jìn)行茶葉翻堆,翻堆后保持堆溫60℃左右,再堆放24小時(shí),即渥堆完成。

 2、烘焙 半成品加工千兩茶的第二個(gè)步驟就是烘培,此工序其實(shí)是特殊之處。即完成發(fā)酵的毛茶需經(jīng)過(guò)七星灶進(jìn)行烘焙,這是安化千兩茶加工工藝的特別所在,當(dāng)茶葉全部烘干,略微變色時(shí),即可下焙,下焙后進(jìn)行加水補(bǔ)漿,水分控制在12%左右,打包放好。

 3、篩分 半成品加工千兩茶的第三個(gè)步驟就是篩分,簡(jiǎn)單說(shuō)就是將茶葉進(jìn)行揀選。即烘焙后的茶和未烘焙的茶葉分批分等級(jí)進(jìn)行篩分,除去非茶類(lèi)物質(zhì)(即砂石等雜物)、粗老梗和黃葉、飄葉等,篩出來(lái)的茶葉分等級(jí)打包放入拼堆車(chē)間。

 4、拼配 半成品加工千兩茶的第四個(gè)步驟就是拼配,這也是最后的一道工序。即篩分完成后的不同等級(jí)的黑毛茶,根據(jù)千兩茶制作加工要求,按照比例進(jìn)行拼配,普通千兩茶的黑毛茶原料為二級(jí)茶、三級(jí)火焙茶及一定下身茶,拼配比例依據(jù)毛茶不同的產(chǎn)地、年份、等級(jí)和季節(jié)等進(jìn)行調(diào)整,以達(dá)到成品品質(zhì)穩(wěn)定的目的。

 三、成型工藝

 1、司稱(chēng)汽蒸 成型千兩茶的第一個(gè)步驟就是司稱(chēng)汽蒸,其實(shí)也就是為了減少茶葉的含水量。即分5次稱(chēng)茶,每次稱(chēng)7.25千克,稱(chēng)好后用布裝好,用蒸氣氣蒸4分鐘左右,使茶葉含水量在20%以下。

 2、裝簍 成型千兩茶的第二個(gè)步驟就是裝簍,這個(gè)過(guò)程還是需要比較講究的。即裝簍前先把篾簍半成品編好,最外層用3年以上的楠竹編制成花格篾簍,中間一層為棕片,最里層為蓼葉。茶葉蒸好后,馬上提包將茶葉放入篾簍中,動(dòng)作必須迅速,勿使蒸氣散失。

 3、踩壓整形 成型千兩茶的第三個(gè)步驟就是踩壓整形,這個(gè)過(guò)程還是比較繁瑣的。即把裝好茶葉的篾簍及時(shí)鎖口,抬至踩場(chǎng),然后將篾簍踩勻,抽篾,進(jìn)行踩制,用絞杠緊身,壓杠壓實(shí),絞杠壓杠交替進(jìn)行。每支花卷茶必須壓重杠4～5次,每杠壓牢壓實(shí),使茶體外觀勻稱(chēng)筆直,假如壓完輕杠還有“鼓包”、“彎曲”等現(xiàn)象,用木錘敲平敲直,因敲打松動(dòng)的捆箍,必須絞杠鎖緊。

 4、鎖篾 成型千兩茶的第四個(gè)步驟就是鎖篾,這一步需要非常細(xì)心而且很費(fèi)功夫。即踩制好的花卷茶冷卻定型后,才允許開(kāi)始鎖篾。一般要求冷卻12小時(shí)以上。鎖篾必須緊結(jié)、勻稱(chēng)、集中,發(fā)現(xiàn)露茶的地方必須補(bǔ)篾修復(fù)。

 5、晾置 成型千兩茶的第五個(gè)步驟就是晾置,此工序也是成型工藝中的最后一步了。那么千兩茶的干燥,采取日曬夜露自然干燥,時(shí)間一般為49天左右,翻邊兩次,倒頭1次,注意每天的天氣變化,做到晴曬雨遮。茶葉在自然涼置下,散發(fā)水分,茶葉再次發(fā)酵,形成千兩茶獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)。

 【千兩茶制作工藝的三大特點(diǎn)】

 一、踩制千兩茶的原料是做工純正的二三級(jí)安化黑毛茶 首先,千兩茶制作工藝的第一大特點(diǎn)就是它原料的選取,即為比較優(yōu)質(zhì)的二三級(jí)安化黑毛茶。那么茶樹(shù)長(zhǎng)于陽(yáng)崖陰林,安化崇山峻嶺,山脈延綿,云霧繚繞,擁有非常適宜于茶葉生長(zhǎng)的自然氣候條件。境內(nèi)廣布的云臺(tái)山大葉種是中國(guó)有名的優(yōu)良茶樹(shù)品種之一,葉片柔軟肥厚,可塑性大,極利于加工。另外,安化境地資江兩岸的山體往往覆蓋著厚厚一層由板頁(yè)巖風(fēng)化而來(lái)的土壤,這種土壤對(duì)植物生長(zhǎng)最為有益。

 二、千兩茶的加工工藝在所有食品中具有獨(dú)一無(wú)二的奇特性 其次,千兩茶制作工藝的第二大特點(diǎn)就是在它的加工工藝上,即包裝和加工是同時(shí)完成的,而且包裝是它最重要的加工工具。它用篾片捆壓,篾片在捆壓緊縮的過(guò)程中逐漸縮小,至最后形成定型的竹簍。甚至用篾都有講究,要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹,韌性彈性俱佳方可。千兩茶的茶胎用經(jīng)過(guò)特殊處理的蓼葉包裹,能保持其獨(dú)特的茶香和色澤。蓼葉以外襯以棕葉,可防水防潮,保護(hù)品質(zhì)。

 三、千兩茶壓制工藝是集數(shù)百年黑茶加工工藝之大成 另外,千兩茶制作工藝的第三大特點(diǎn)就是它的壓制工藝,這樣的獨(dú)特性可以說(shuō)是數(shù)百年來(lái)黑茶加工工藝之大成。其粗制形成黑毛茶,有殺青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制過(guò)程更具技術(shù)含量,蒸、裝、勒、踩、涼置,水分的高低、溫度濕度的控制,都有極其精確的物理化學(xué)指標(biāo)。其中有一項(xiàng)處理工序,毛茶要在七星灶上用松木烘烤,造成獨(dú)有的高香。

 【千兩茶的性狀】

  千兩茶作為一種這樣獨(dú)特的黑茶,不管是陳年的還是新制的都有不同的性狀。那么陳年千兩茶茶胎色澤如鐵而隱隱泛紅,開(kāi)泡后陳香醇和綿厚,湯色透亮如琥珀,滋味圓潤(rùn)柔和令人回味,同一壺茶泡上數(shù)十道湯色無(wú)改,飲之通體舒泰。新制千兩茶味濃烈有霸氣,澀后回甘是其典型特征。其香有樟香、蘭香、棗香之別,前者為上,后者為下,梯次以降。

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