烏龍茶的制作工藝與流程 青茶的關鍵加工工藝是什么

摘要：烏龍茶是一種常見的茶類，一般是以茶樹鮮葉為原料，經采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等多個工序制作成的，其中做青是形成烏龍茶特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎，做青主要注意做青環(huán)境和做青程度兩個方面。下面一起來了解一下烏龍茶的制作工藝與流程以及青茶的關鍵加工工藝是什么吧。

一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫青茶，是一類半發(fā)酵茶，具有口感甜醇、香氣馥郁的獨特品質，廣受消費者青睞，那么烏龍茶是怎么做出來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜太細嫩，以中開面為好，以下午采摘為宜，便于夜晚做青。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40~50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間網剛好，后期不粗老”。

2、萎凋

通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于揉捻成型；失水過程中酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，有利于香氣散發(fā)。

3、做青

萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央的顏色由暗綠轉變?yōu)辄S綠，形成所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運轉，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

4、炒青

烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序,主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可繼續(xù)揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

6、干燥

可抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚。

以上是一般烏龍茶的制作工藝，不同地區(qū)的烏龍茶制作工藝可能略有不同，比如炭焙烏龍茶還要經過木炭烘焙處理等工藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶即烏龍茶，在制作青茶的過程中，關鍵工藝是做青，該工藝奠定了青茶的香氣、滋味基礎,也是形成了綠葉紅鑲邊品質特征。烏龍茶做青工序對環(huán)境和做青程度有一定的要求：

1、烏龍茶做青環(huán)境

做青在青間進行。青間陰涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于控制溫、濕度；若室溫低于20℃時，則需加溫，以促進做青葉內含物的化學變化；當室溫超過29℃時，應采取降溫措施，以控制化學變化進程。

2、烏龍茶做青程度

做青適度標準：當搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應立即炒青。

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