從古到今，人類從未停止過(guò)對(duì)味道的探索。

百般滋味，又以酸為首。而鮮少有人知道，醋被發(fā)明之前，人們獲取酸味的來(lái)源是梅。

在現(xiàn)代人的觀感中，梅更多是以梅花、梅制品或者梅酒的形態(tài)出現(xiàn)。但在歷史的長(zhǎng)河中，它早已隨著人們的腳步不停遷徙、不斷流轉(zhuǎn)，與技藝碰撞，與風(fēng)味交融。

對(duì)梅的溯源，是對(duì)味道的追憶，也是一次風(fēng)味尋根。

圖片｜采摘青梅

01食梅之酸

中國(guó)人的吃喝江湖里，調(diào)味品是主角。

一道好菜，有咸，有酸，才能味道相宜，吃得盡興。

在古代，梅是調(diào)和萬(wàn)物的靈魂。

《尚書(shū)》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載。意思是說(shuō)鹽多則咸，梅多則酸，鹽梅適當(dāng)，就能成為美妙的和羹。

《禮記·內(nèi)則》記載大夫宴食“獸用梅”，即烹制和食用獸肉用梅子作調(diào)料?？梢?jiàn)在當(dāng)時(shí)，大魚(yú)大肉要是不放上幾顆梅子，便不能稱之為佳肴。

圖片｜青梅 

梅味酸，容易倒牙，所謂“梅子留酸軟齒牙”。最有名的，當(dāng)屬曹操“望梅止渴”的故事。作者的本意是表現(xiàn)曹操機(jī)詐、狡黠之一面，但也反映了梅子的特性——僅僅只是一想，就讓人口齒生津。梅子采食時(shí)，正是暮春、初夏時(shí)節(jié)。這樣的季節(jié)，這樣的酸果，總是讓人浮想聯(lián)翩。

圖片｜采摘梅子 

《詩(shī)經(jīng)·召南·摽有梅》就描繪了這么一幅畫(huà)面：“摽有梅，其實(shí)七兮。求我庶士，迨其吉兮。摽有梅，其實(shí)三兮。求我庶士，迨其今兮。摽有梅，頃筐塈之。求我庶士，迨其謂之。”大意是：樹(shù)上梅子越來(lái)越少了，愛(ài)我的男士選個(gè)吉日來(lái)求婚吧。梅子七個(gè)變成三個(gè)了，得抓緊用籃筐去拾取，愛(ài)我的男士不要磨蹭了，就直接來(lái)說(shuō)吧。

這是鄉(xiāng)村農(nóng)家少女的歌曲，是典型的“勞者歌其事”。梅子收獲季節(jié)一般是比較緊張忙碌的，女子辛碌地勞作，樹(shù)上的梅果散發(fā)出青鮮、稚嫩的氣息，很難不想到遠(yuǎn)方的心上人。

酸，在口齒舌間攪得風(fēng)生水起，卻在心頭落得千回百轉(zhuǎn)。

02賞梅之趣吃梅是欲望，賞梅則是信仰。

魏晉以來(lái)，梅開(kāi)始以花聞名天下，后來(lái)還成為十大名花之首。

背后的秘密，就是經(jīng)濟(jì)重心的南移。

圖片｜梅花

晉室南遷以來(lái)，大批北人流落江南，山間、水濱、莊園，隨處可見(jiàn)暗香浮動(dòng)的野梅。

這是北方不大能看到的景觀。梅樹(shù)花期雖早，而性不耐寒，零下15度即難存活，因此野生梅樹(shù)多見(jiàn)于淮河、秦嶺以南，尤其是江南地區(qū)，梅雨便是說(shuō)的江淮的雨季。

孔子稱贊松柏“歲寒不凋”，這是北方文化中心時(shí)代的感知，松柏傲然卓立，沒(méi)有梅花的地位。而在南方環(huán)境里，南方的冬日不似北方的蕭瑟，松柏的“歲寒后凋”也就無(wú)法凸顯，倒是梅花的凌寒獨(dú)放特別引人矚目。

隨著北人逐漸來(lái)到這片土地，這般美物立馬就闖進(jìn)了中國(guó)人的詩(shī)詞世界。如唐杜甫三峽夔州《江梅》詩(shī)“梅蕊臘前破，梅花年后多”；元稹《寒》“江瘴節(jié)候暖，臘初梅已開(kāi)?！?

入宋以后尤其是宋室南渡后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化重心完全南移，南方士人數(shù)量激增，構(gòu)成士大夫階層主流，梅花欣賞熱潮隨之高漲。

圖片｜梅花

那時(shí)的江南，生活富庶，人口稠密。從文人到一般人戶，都開(kāi)始培植野生梅，梅樹(shù)的大面積種植，也為大眾提供了欣賞梅花的風(fēng)韻與意境。

士大夫的莊園里，必先種梅，且不厭多，若是家里的園林沒(méi)有梅花的點(diǎn)綴，都不好意思叫自己風(fēng)雅之人。市集之中，專業(yè)藝花、街巷叫賣、花市交易，人們手拈花枝，精心賞識(shí)。鄉(xiāng)野間，三兩文人墨客更是時(shí)常郊游賞梅。

對(duì)于富貴人家，不遠(yuǎn)千里南下探梅，也是常有之事。乾隆十六年*次南巡至河北良鄉(xiāng)，就趕著跑去江南一睹梅景。他自己記錄到：“江南梅花春半即盛，故早啟程。”恨不能插上翅膀，飛去江南。

他的每次南巡都是正月十五前后啟程南下，應(yīng)是考慮能在江南梅盛之時(shí)趕到那里。這是一種小小情結(jié)。

縱然你是帝王將相，也難敵梅花的魅力。

所謂“花中有道須稱最，天下無(wú)香可斗清”，從此，梅花榮登C位，猶如古代之冰墩墩、雪容融，乃是國(guó)民之寵兒。03制梅之盛不只俏麗，梅還有萬(wàn)般飲食風(fēng)韻。

如果只靠顏值，梅不會(huì)有今天的地位。

俗話說(shuō)：“技多不壓身。”除了用作調(diào)味品和觀賞，梅子還有各種吃法、用法，簡(jiǎn)直是一個(gè)取之不盡的寶藏。

圖片｜青梅

自古就有梅煎之法，即蜜漬或糖漬，也就是今天的果餞。歷史中有記載的就有糖醋梅、糖椒梅、糖紫蘇梅。清代嶺南廣州、惠州一帶鄉(xiāng)間的糖梅制作最為盛行。民間嫁女都大量腌制糖梅作為拜見(jiàn)公婆的禮物，大喜之日舉行糖梅宴，廣招親朋，有不請(qǐng)自來(lái)者，則以唱歌獲賞糖梅，稱“打糖梅”。這一婚嫁禮俗，也稱“梅酌”。

梅子不僅可以作為蜜餞，還可以用來(lái)烹飪。南宋張俊招待宋高宗的菜譜中即有梅肉餅兒、雜絲梅餅兒，是摻入青梅等果絲的面食?；蛘邔⑶嗝非薪z，以甘草、新椒、生姜、鹽拌腌制，用作烹湯，回味無(wú)窮。

冰鎮(zhèn)酸梅湯更是宮廷御用的夏日飲品。成熟的黃梅去核攪碎，或經(jīng)曬干貯存，用時(shí)摻水并加糖或鹽，然后煮梅為湯，再加入冰水，舒爽至極。正如《紅樓夢(mèng)》所寫(xiě)，寶玉挨打后，撒嬌要喝的也是這個(gè)。

由梅子煙熏、火烘而成的烏梅，有生津止渴、斂肺澀腸的功效?！侗静菥V目》就記載了 33 種使用烏梅的組方。陸游曾在江邊蘄口鎮(zhèn)買烏梅，藥店還良心送上煎煮須知之類的說(shuō)明書(shū)。

品種之繁多，也意味著制梅技藝之精湛。數(shù)千年以來(lái)，關(guān)于梅子的妙用，又豈止這些。不過(guò)，如此多豐富的用法，你只在一地就能遇見(jiàn)——福建詔安。

圖片｜詔安青竹梅

如果去詔安走上一圈，你就會(huì)明白什么是梅的博物館。

《漳州名產(chǎn)志》記載：“今人只以鹽腌，久曬藏罐起霜謂之白梅；以白礬草霜腌之為干謂之烏梅；梅尚未成熟，去其酸或以攪拌而浸之謂之青梅。”

詔安從宋代便開(kāi)始種植青梅。種出的青梅，可零食，可腌鹵，可糖拌，可做醬。烏梅、話梅、梅酒、梅脯，十八般武藝樣樣精通。道光年間，詔安的“梅靈丹”“咸金棗”，遠(yuǎn)銷東南亞國(guó)家和地區(qū)。

如今，詔安已是全國(guó)*的青梅主產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)“青竹梅”“白粉梅”兩大當(dāng)家品種，青梅年產(chǎn)量 10.5萬(wàn)噸以上，占全國(guó)近 1/3；青梅加工企業(yè) 135 家，生產(chǎn)、加工和出口創(chuàng)匯均保持*。此地乃是當(dāng)之無(wú)愧的 “中國(guó)青梅之鄉(xiāng)”。04品梅酒之味世間風(fēng)味萬(wàn)千，酒，最有滋味。

詔安的青梅，除了被制成豐富多樣的梅子制品外，近兩年，又發(fā)掘出一大人間滋味——釀成梅酒。

一方風(fēng)土自有一番風(fēng)味。從煙雨江南到臨海福建，不同的地理?xiàng)l件造就了千變?nèi)f化的環(huán)境和氣候。太平洋的暖濕氣流從臺(tái)灣海峽上岸，帶來(lái)充沛的雨水，再加上土壤中豐富的硒，自然的饋贈(zèng)賦予詔安青梅高酸多汁，這樣的青梅用來(lái)釀酒再合適不過(guò)。

每到暮春初夏時(shí)節(jié)，詔安的梅林最是熱鬧。

此時(shí)青梅快要熟透了，青色的外皮帶著一點(diǎn)紅，沉甸甸地掛滿枝頭。

圖片｜詔安青梅

青梅的時(shí)令很短，為了存貯*縷梅香，果農(nóng)們往往需要在20天以內(nèi)采摘完枝頭的青梅。當(dāng)日采摘完的青梅，還得全程冷鏈運(yùn)輸至1767公里外的重慶江津。經(jīng)過(guò)釀酒師的一番去蒂、清洗、攤涼，這些青梅將被釀成一瓶瓶人們熟知的梅見(jiàn)青梅酒。

更為嚴(yán)苛的是，青梅從枝頭摘下，到清洗入壇，整個(gè)8道工序必須控制在72小時(shí)內(nèi)完成，這樣才能封存青梅的新鮮果香。

圖片｜果農(nóng)采摘青梅

入壇后的青梅，以古法糖漬工藝浸泡90天以上。漫長(zhǎng)的浸漬中，青梅緩緩干癟，溢出飽滿酸甜的梅汁。

而后，梅汁又與高粱酒相遇。選用高粱酒作為基酒，也有講究?；频南阄度绻^(guò)于濃厚、復(fù)雜，會(huì)掩蓋青梅本身的果香，破壞酒體的平衡，而高粱酒口感純凈，雜味少，自帶淡淡的花果香和谷物香，但又不會(huì)搶了梅果的香氣。

青梅味酸，在糖漬過(guò)程中多了幾分甘甜，酸與甜交織，融入酒液中，酒液的清香和梅子香平衡融合，最終串起梅酒的整體風(fēng)味。

倒上一杯梅見(jiàn)，每一口都層次豐富。微微的酸甜抓住舌尖，繼而清爽的酒液在口腔中緩緩展開(kāi)，到尾調(diào)余味爽凈，這杯酒里似乎包含了梅的野望，其中的酸甜，讓人微醺又百般回味。

圖片｜夏日冰飲梅見(jiàn)，邊微醺邊消暑

從調(diào)味品，到欣賞梅花的風(fēng)韻與意境，再到如今品梅酒滋味，這何嘗不是一種歷史的深情。如果把歷史比作佳肴，梅是靈魂；如果把中華文化比作一壺酒，又怎么少得了梅的風(fēng)味？

我們喝酒，我們品嘗梅的酸甜，走過(guò)傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)搭起的橋梁，觸摸著歷史與文化的沉淀。

三千年的梅的芳香，盡在這杯梅酒中。

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