明代中葉以后，廣東潮汕地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)推廣糧食新品種，許多原來從事糧食生產(chǎn)的農(nóng)民，都改種經(jīng)濟作物甘蔗，制糖業(yè)興起。清中期以后，廣東的甘蔗種植還向粵西、海南發(fā)展。在茂名、徐聞、遂溪、合浦等地，自乾隆后都有種植甘蔗的記載。廣東的糖業(yè)銷售，在省內(nèi)形成了從鄉(xiāng)村向廣州和汕頭等糖業(yè)轉(zhuǎn)輸中心集結(jié)，再向省外輻射經(jīng)銷的局面。 [2]

嶺南糖業(yè)發(fā)展，為廣東人用糖、吃糖提供了便宜的原料條件。屈大均在《廣東新語》中也說“廣人飲饌多用糖”。清末，廣州街頭出現(xiàn)了販賣糖水的小販，或沿街設(shè)檔或挑擔流動，叫賣糖水至深夜，品種有綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清補涼、番薯糖水等。

廣州的糖水店在民國時興起。到20世紀二三十年代，廣州糖水店已成行成市。雞欄廟（今和平中路口）側(cè)邊橫街是一條小食街，整條街都是小食，多是芝麻糊、綠豆沙、杏仁糊三種，標明價格大碗為五仙、小碗為三仙（當時白銀一毫等于十二個銅仙）。有些顧客想用五個銅仙吃到三種甜品，檔主就用“甜品三及第”做招牌，三個品種混成一碗，綠、黑、白三色在碗內(nèi)分明，因而大受歡迎。今越秀區(qū)老城區(qū)彼時也有正合記、永發(fā)、笑樂園等甜品店十來戶，多集中于惠愛路（今中山路）。不僅品種多，各家糖水店還各有千秋，雞欄街梁效記賣燉奶，西堤二馬路林記專賣龜苓膏，壬癸坊口兆記售芝麻糊，豆欄中潘容記有杏仁糊，生意都很好。

糖水文化也受到西方飲食文化的影響。作為中國較早接觸西方文化的廣州，西方人喝牛奶的習慣也較早地影響到了本地人。廣府一帶的農(nóng)民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齊放，源自順德的雙皮奶成為甜品的爆款，人們還研制出燉奶、鳳凰奶糊等新品。以奶制品為主的甜品店也逐漸增多，位于今第十甫路的南信甜品店始創(chuàng)于1934年，原店招牌為“大良南信”，店主為順德大良人。順德的水牛奶質(zhì)優(yōu)脂厚，以此為原料制成的糖水，入口甘香潤滑，品質(zhì)獨具一格，雙皮奶成為南信的招牌。 [3]

最早的糖水鋪，主要經(jīng)營的是“二沙三糊”，即紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等?！皫X南湯王”佘自強梳理出360多道廣州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重樣。今人更整理出約四百多種糖水。

廣式糖水總的來說，主要有四大樣式，包括湯羹狀、糊狀、沙狀、布丁狀。煲糖水時，根據(jù)不同的食材放入三種不同的糖。煲豆類糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類，會用白砂糖或片糖。加入了姜、藥材一類的“重口味”糖水或需要增色的糖水，則要下紅糖。燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水，則要用冰糖，能使糖水顏色清亮。

廣式糖水大都在傳承這四大基底的基礎(chǔ)上，加入西米、香芋、水果、湯圓等各種素材重新組合，碰撞出不同的風味。 [3]

基本內(nèi)容

中國食物中的甜品，花樣之多，食法之講究，在世界上，恐怕稱得是數(shù)一數(shù)二的了。外國人弄甜食，大抵不外是布甸，或者是奶油、雞蛋之類的糕點，但在中國每個地方卻有不同的特色，除了糖果糕餅之外，還有各式各樣的甜羹。廣東人稱它做“糖水”；外省人統(tǒng)稱它做“甜品”；而潮州則呼之為“甜湯”。 [1]

區(qū)別

廣東人的糖水，一般是指以汁為主的綠豆、紅豆粥，番薯，白果腐竹，雞蛋蓮子，芝麻糊，合桃糊……等等；外省人的甜品 是指五果湯，八寶飯，杏仁茶，鍋餅，豆腐凍……之類，潮州的甜湯，則是指蔥珠勞（月字旁勞）芋湯，金瓜芋泥，糯米粥，甜番薯，綠豆爽，豆米茨寶，清心丸，膏燒白果，赤豆湯，綠豆湯，鴨母蛋……等等。 [1]

潮州式的和廣府式的甜品，有一個很明顯的分別，就是潮式的味道較濃，廣式的味道較淡。而糖的溶度，也是潮州的甜。廣式的甜品（糖水），一般比較講究療效，比如說，他們是為了要求清潤、要求溫補而去烹制糖水的，但是潮人之進甜湯，一般卻只供零食，求享口腹之我樂而已。潤不潤，補不補，并不特別縈心。因此，潮州的綠豆湯，對于綠豆，只要煮到略為“開花”，就可以加糖進食。天氣熱時，雖孕婦一樣毫無禁忌。但廣府人對于綠豆粥，卻是不輕率進食的，而且對于綠豆一定要燒到起沙，還要調(diào)配廣皮之類的藥物，說這樣才不至于過度寒涼。即使如此，一般身體稍弱，或自認虛虧的人，見了還是敬謝不敏。

潮州甜湯中，有些是一年四季，都有人制食，也有一些是有季節(jié)性的。綠豆爽可以說是全年都有的一種甜品了，它是將綠豆浸洗去皮殼，加白糖煮成粥狀，再加點粉水的甜湯。所有潮州式的一些甜湯鋪子，幾乎常年都有供應(yīng)。此外用糯米煮的甜糜，甜番薯，也是終年常備的甜食。在夏天，潮州有一種甜品叫做清心丸，它是薏米、柿餅片、涼粉、木耳、糖冬瓜條、淮山、百合、茨實等的大雜會，甜湯店往往先把上列配料煮熟，再浸在凍開水中，賣時就各執(zhí)一些放入疏綱匙，拿進糖湯里滾熟，置入碗中加湯及一點香油即成，吃起來清甜而又爽口。照上面這些材料來看，它當有清熱、潤腸、利尿、沁心肺的治療效果，所以它往往是夏天才有制賣?！@是潮州甜品中比較特殊的一種。

潮州人比較喜歡吃甜，所以潮州的甜點，也比別處所下糖的成分特多，如金瓜芋泥等，都是外地人不能多食的。而膏燒白果（銀杏），也是糖分很多的甜品之一。做這種甜湯先要把白果去殼，浸除外膜和剔除中間的心子，再將它放進糖水中熬滾。

赤豆湯和廣式的紅豆沙是極不相同的。潮州人制赤豆湯，往往與冬瓜皮、蓮葉同煮，赤豆一般也以“開花”為度，不同廣東人的紅豆沙，非爛至起沙不食。

鴨母蛋，其實就是有餡的大糯米丸。也就是外省人的湯丸。用來作餡的，一般有豆沙瓜冊芝麻花生等等，皮則用糯米粉做成。

至于薯類的甜湯，較主要的是紅心番薯，此外還有一種為蘇木薯的，這種薯呈深紫色，煮熟后湯也略變紫色，其味有異于一般番薯。潮陽還有出有姜薯，姜薯湯通常只能隨做隨食，而制法簡單，入水一滾便可以了，它的味道是清香，薯身又特富粘質(zhì)，在薯類中，他價錢特別貴。

長久以來，化州糖水一直以其甜蜜清潤、 健康養(yǎng)生和品種豐富享譽中外?；萏撬N類有經(jīng)典傳統(tǒng)的涼粉草，番薯糖水，海帶綠豆等，也有創(chuàng)新的芋圓糖水、水果雙皮奶等。 [4]

功效

糖水跟煲湯一樣，具有滋補養(yǎng)生功效?？梢宰鳛樘撬牟牧嫌泻芏啵煌牟牧暇哂胁煌墓π?，有的屬于清涼性，有的具有燥熱性。根據(jù)不同的主料來配搭不同輔料，可以達到相輔相助的效果。

專家稱，喝糖水可緩解煩躁失眠。在煩躁而不容易入眠時，喝糖水可使體內(nèi)產(chǎn)生大量血清素，亦可助眠。

常用于兒童夜間鎮(zhèn)咳的止咳糖漿中兩種主要成分其實與普通糖水沒有太大差別。所以糖水也有一定的止咳作用，但是不能作藥用。

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