許多人看到“純天然”“家養(yǎng)”等字眼就會將其與“無公害”等同起來，但事實(shí)并非如此。

　　所謂“無公害”是指在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，從培育到圈舍設(shè)計(jì)、飼料生產(chǎn)、飼養(yǎng)管理、疫病防治、屠宰加工、儲存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都經(jīng)過有效而嚴(yán)格的管理控制，肉品在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)，尤其是安全衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到或超過國家及國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　而實(shí)際的“家養(yǎng)”并不能達(dá)到上述條件，相反還可能會存在散養(yǎng)條件差、家禽畜營養(yǎng)不全面、疫情監(jiān)管不到位等問題，從而影響肉的品質(zhì)。

　　此外，肉的品質(zhì)還受產(chǎn)地、品種等多方面的影響，因此，我們在選擇肉品時(shí)切不可只看字眼。

　　看肉好不好，品種很重要

　　買肉時(shí)，評價(jià)肉好不好，營養(yǎng)成分是關(guān)鍵。盡管肉類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但是不同肉類的營養(yǎng)素比例也不盡相同。

　　肉類有紅肉和白肉之分，“紅肉”是指在烹飪前就呈現(xiàn)紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等哺乳動物的肉。“白肉”則是指肉色呈淺白色的肉類，如禽類、魚類、甲殼類動物的肉等。

　　從營養(yǎng)角度看，各種肉類中，其瘦肉所含的營養(yǎng)成分相近，約含蛋白質(zhì)20%、脂肪1%—15%、無機(jī)鹽1%，其余為水分，但各種肉類中脂肪含量差別很大。

　　一般來講，紅肉中的脂肪以飽和脂肪為主，膽固醇含量較高，其中豬肉的脂肪含量最高為37%，羊肉為14%，牛肉為13%。

　　相比而言，白肉則具有肌纖維細(xì)膩、脂肪含量低且不飽和脂肪酸含量高等特點(diǎn)，常見的禽類中鴨肉脂肪含量為7.5%，雞肉為2.5%，而魚類脂肪約為1%—10%。

　　由此可見，禽肉和魚肉含有更均衡的蛋白質(zhì)與脂肪的比例，也更易于人體的消化吸收，建議常選。

　　禽肉和魚肉的性價(jià)比更高

　　從我國肉類消費(fèi)情況來看，豬肉是我國主要肉類消費(fèi)品種，但今年豬肉價(jià)格持續(xù)上升，那讓我們看看不同肉類的性價(jià)比，就知道怎樣買肉才能健康又省錢了。

　　我國成人每天動物蛋白質(zhì)的建議攝入量約為30克，若通過肉類滿足這30克蛋白質(zhì)，買豬肉需花費(fèi)15.5元(以每斤34.1元為例)，牛肉需13.2元(以每斤43.7元為例)，羊肉需12.9元(以每斤40.8元為例)，雞肉需6.9元(以每斤14.6元為例)，魚(草魚)需5.9元(以每斤9.5元為例)。

　　由此看出，獲取相同質(zhì)量的蛋白質(zhì)，雞肉和魚肉的價(jià)格更實(shí)惠。而且雞肉和魚肉的脂肪含量較低，更有益于身體健康，性價(jià)比更高。相比之下，豬肉脂肪含量高，多吃豬肉還容易增加超重、肥胖，以及慢性病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，所以禽肉和魚肉的性價(jià)比更高。

　　需要注意的是，吃肉雖好，但也不要貪多?！吨袊用裆攀持改?2016)》中建議，健康成年人每周吃禽畜肉280克—525克，魚類280克—525克。選對品種，控制攝入量，才能健康吃肉。

　　文/馬冠生

　　(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任)

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