1.將老面所有材料攪拌成團(tuán)﹐不需攪拌過(guò)久。將揉好的老面面團(tuán)放到發(fā)酵盆﹐在溫暖的地方發(fā)酵約12小時(shí)。

　　2.不同的溫度所需的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)不同﹐以老面呈軟面團(tuán)狀﹐表面與內(nèi)部充滿氣泡為準(zhǔn)。這是發(fā)酵后的狀態(tài)。

　　3.把老面面團(tuán)撕成小塊和主面團(tuán)有材料攪拌直到開(kāi)始成團(tuán)。直到面團(tuán)有彈性和三光狀態(tài)- 面光﹐手光﹐盆光狀態(tài)。

　　4.將揉好的面團(tuán)放到發(fā)酵盆蓋上濕布(避免面團(tuán)干硬)﹐在溫暖的地方進(jìn)行基本發(fā)酵約30 ~ 60分鐘。以面團(tuán)膨脹至1.5 ~ 2倍大為準(zhǔn)。

　　5.將發(fā)酵好的面團(tuán)放工作臺(tái)上用手揉5 ~ 10分鐘﹐面團(tuán)孔洞細(xì)小且均勻，這樣使面團(tuán)組織更細(xì)致。揉好的面團(tuán)蓋上濕布放置室內(nèi)松弛(中間發(fā)酵) 10 ~ 20分鐘。以面團(tuán)回軟為準(zhǔn)。

　　6.壓面﹕將面團(tuán)用搟面棍搟開(kāi)成長(zhǎng)方形(長(zhǎng)度約是寬度的3倍)。

　　7.將面團(tuán)上端的1/3向下折疊﹐再將面團(tuán)下端的1/3向上折疊。在壓面時(shí)如看到有小氣泡﹐要用排氣搟面杖排掉 ，重復(fù)8 ~ 10次壓面﹐直到面團(tuán)表面看不到有氣泡﹐表皮細(xì)致。也可以使用壓面機(jī)重復(fù)壓五六次，直到?jīng)]有氣泡

　　8.壓好面后把面團(tuán)分成四份。每份再搟成15cm*25cm的長(zhǎng)方形。把面團(tuán)表面多余的面粉掃掉。將靠自己的面團(tuán)約2cm搟薄和刷上清水﹐這樣面團(tuán)會(huì)比較容易黏合。

　　9.面團(tuán)由上端向下卷﹐用手邊整合形狀邊慢慢地卷起面團(tuán)成圓柱體。卷的時(shí)候要盡量卷緊﹐不然面團(tuán)層與面團(tuán)層之間會(huì)分離。

　　再把面團(tuán)向兩邊輕輕搓揉成長(zhǎng)約28cm﹐面團(tuán)粗細(xì)要相同一致。 用刀把面團(tuán)切成相同大小。

　　10放在蒸籠屜內(nèi)放濕的豆包布，面團(tuán)放籠內(nèi) (面團(tuán)與面團(tuán)之間要有點(diǎn)距離)。也可以用刀把面團(tuán)切成相同大小，將面團(tuán)緊緊搓圓，整成圓形。

　　11.蓋上鍋蓋﹐進(jìn)行最后發(fā)酵約20-30分鐘。 以面團(tuán)稍微膨脹﹐用手輕壓下后很慢彈回即可，膨脹大概15%，以不超過(guò)1/4為限。

　　12.鍋蓋內(nèi)放一塊布開(kāi)始蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰后算起﹐蒸約9 分鐘。熟后，關(guān)火后5分鐘才能掀起鍋蓋。

　　注意事項(xiàng)

　　手工饅頭要注意的幾個(gè)要點(diǎn)

　　1.可以在饅頭中加入油和糖﹐成品的組織會(huì)更柔軟、香甜，表面會(huì)有光澤。但喜歡有嚼勁的饅頭﹐則不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%

　　2.面團(tuán)中的水份可用牛奶或豆?jié){代替，液體材料冬天時(shí)要加熱至手不燙為止不超過(guò)40度﹔夏天時(shí)﹐則用冷水或冰牛奶。面團(tuán)和好后溫度不要超過(guò)28C﹐也不要低于20C (酵母50度會(huì)死，溫度過(guò)低，酵母就越不活躍)。

　　3.做饅頭時(shí)面粉和水份的比例是2 : 1﹐這是一個(gè)最普通最基本的比例。不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會(huì)不同，所以水份的用量要靈活掌握。和做面包的原理一樣﹐水份要先保留一點(diǎn)。在攪拌面團(tuán)的時(shí)候跟據(jù)面團(tuán)的軟硬度慢慢的下保留的水份。饅頭面團(tuán)在和好后﹐應(yīng)該比做面條面團(tuán)要軟﹐比包子和餃子面團(tuán)要硬。

　　4.做饅頭用的油不能是有顏色的或有強(qiáng)烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油。

　　5.有做基本發(fā)酵的饅頭會(huì)比較松軟有彈性﹐但如果為了省時(shí)間就可以不做基本發(fā)酵。 如果沒(méi)有做基本發(fā)酵﹐那饅頭就不需要做揉面這道手續(xù)﹐直接把面團(tuán)放松弛即可。

　　6.不論基本發(fā)酵、中間發(fā)酵、或最后發(fā)酵都不要過(guò)度發(fā)酵，太短或太長(zhǎng)都會(huì)影響之后的工序和成品的外觀、味道、和內(nèi)部組織。

　　7.不管基本發(fā)酵或最后發(fā)酵﹐都盡可能在較溫暖的地方進(jìn)行。夏天室溫即可。冬天可以用發(fā)酵箱或放暖氣旁?；蛟阱亙?nèi)燒點(diǎn)熱水發(fā)酵。

　　8.中間揉面蒸熟的饅頭﹐表面會(huì)光滑﹐有細(xì)致的組織﹐質(zhì)地會(huì)更富彈性顏色會(huì)更潔白

　　9.如果用不銹鋼蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內(nèi)側(cè)覆蓋一層吸水的布。

　　10.蒸饅頭時(shí)﹐千萬(wàn)不要用熱水。

　　11.蒸饅頭時(shí)﹐火力不能過(guò)小﹐也不要過(guò)大﹐最好用中小火至中大火。

　　12.鍋蓋不要急于打開(kāi)，過(guò)5分鐘在打開(kāi)因?yàn)檎翦亙?nèi)的溫度比室溫高出很多﹐熱脹冷縮的原理﹐饅頭的表面會(huì)塌陷。

　　13.饅頭在蒸好的瞬間就開(kāi)始老化，如果不是馬上吃，最好降溫后放冰箱儲(chǔ)存(不要超過(guò)兩天)。 也可以把降溫后的饅頭放密封的塑料袋中，放冷凍保存。

　　饅頭不完美的原因：

　　饅頭顏色沒(méi)有外面賣(mài)的白。

　　可以用牛奶、豆?jié){代替水。

　　用老面的饅頭﹐成品會(huì)較白。

　　外面賣(mài)的饅頭用的是大型的壓面機(jī)，力道很強(qiáng)。家里做饅頭，可以用小型的壓面機(jī)，或者搟面棍去搟壓面團(tuán)，依然能做出顏色奶白的饅頭。

　　在面團(tuán)中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過(guò)，就少了咬勁。

　　饅頭表面不夠光滑。

　　用老面或中種法做的饅頭﹐成品會(huì)較光滑細(xì)致。

　　發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)﹐不能過(guò)久﹐這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵。

　　壓面的時(shí)間絕對(duì)不能過(guò)長(zhǎng)﹐尤其是夏天﹐不要超過(guò)10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過(guò)20分鐘。

　　蒸饅頭時(shí)﹐要用冷水。

　　蒸饅頭時(shí)﹐不要用大火﹐不然表皮會(huì)塌陷起皺 。

　　如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發(fā)酵后﹐沒(méi)有好好揉面﹐把面團(tuán)中的氣泡壓出。

　　如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發(fā)酵過(guò)度(包括基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵)和/或壓面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　　饅頭在蒸前表面有點(diǎn)凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷。

　　發(fā)酵時(shí)間過(guò)久，這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、最后發(fā)酵。

　　壓面的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)﹐尤其是夏天﹐不要超過(guò)10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過(guò)20分鐘。

　　饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皺。

　　蒸饅頭時(shí)火力過(guò)大﹐下次調(diào)低火力。

　　用不銹鋼蒸籠時(shí)﹐因其太過(guò)緊密﹐里面的溫度會(huì)過(guò)高。因此最好用紗布裹蒸鍋蓋﹐透透氣﹐要看見(jiàn)蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。

　　饅頭還沒(méi)有熟就掀起蒸籠蓋。

　　蒸熟后﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要放個(gè)三五分鐘然后才取出饅頭。

　　饅頭的內(nèi)部組織為什么不是非常緊密細(xì)致﹖

　　基本發(fā)酵后一定要進(jìn)行揉面的作業(yè)﹐把面團(tuán)內(nèi)的氣泡通通壓出。

　　要用壓面機(jī)或搟面棍反覆搟壓面團(tuán)﹐如用的是滾圓法﹐手勢(shì)要正確﹐把面團(tuán)緊緊地滾圓。

　　饅頭蒸熟后﹐吃起來(lái)黏牙。

　　饅頭還沒(méi)有蒸熟﹐下次要增加蒸的時(shí)間。

　　饅頭蒸不透﹐火力過(guò)。

　　這是發(fā)酵過(guò)度的饅頭，基礎(chǔ)發(fā)酵和最后發(fā)酵都太過(guò)了，顏色暗淡，口感酸，組織粗糙。

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