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你有沒有疑惑過，方便、易快速沖泡的速溶咖啡里究竟是什么？

筆者作為一個因特網(wǎng)行業(yè)的從業(yè)人員，經(jīng)?？吹匠绦蛟?、碼農(nóng)、運營狗、產(chǎn)品狗、射雞濕們加班的時候狂灌咖啡，辦公室常備超大包雀巢(Nestle)三合一。 我想奉勸大家：停止喝速溶咖啡吧，不是因為它逼格不夠，而是因為它根本不是真的咖啡，還非常不健康。

– 速溶咖啡是怎么來的？

速溶咖啡的發(fā)明遠比你想象的要早，在1890年紐西蘭人 David Strang 發(fā)明了最早的速溶咖啡并登記專利，1901年由一位在美國芝加哥工作的日本科學家 Kato Satori 做了改良。 此后，美國人喬治·華盛頓（跟美國國父沒什么關系）發(fā)明了大規(guī)模生產(chǎn)速溶咖啡的技術(shù)，并在1910年將其推向市場。 

喬治·華盛頓的速溶咖啡廣告

但現(xiàn)代速溶咖啡技術(shù)真正的發(fā)展在1938年，為了應對咖啡豆過剩問題，巴西政府與雀巢公司合作，發(fā)展出了 更先進的噴霧干燥法用于速溶咖啡制造。 具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆萃取物中的水分蒸發(fā)，留下干燥的提取物，它能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中 占用的空間和體積更小，更耐儲存，因此在大眾市場廣受歡迎。

雀巢咖啡廣告 速溶咖啡最早大范圍使用是在第二次世界大戰(zhàn)的戰(zhàn)場上，盟軍士兵使用速溶咖啡作為日常飲品，既方便又提神，也讓速溶咖啡走向了世界。 – 

速溶咖啡差在哪里？

首先，生產(chǎn)速溶咖啡的原料主要是比較「低端」的 Robusta 咖啡豆（因為苦味重且咖啡因含量高），并且只有病變、破碎、畸形的被淘汰的豆子才用來生產(chǎn)速溶咖啡。

當然，近年來也出現(xiàn)了一些「精品速溶」，我們等下會提 到，但是總的情況沒有變化，依然是用最次等的咖啡豆來生產(chǎn)速溶咖啡。 其次，生產(chǎn)速溶咖啡的咖啡豆烘培程度往往不夠，停留在較為初級的階段，不能完全把香味發(fā)揮出來。

最后，用高溫蒸汽萃取時，咖啡中的香味物質(zhì)大多消失殆盡，多數(shù)廠商在粹取、濃縮或干燥過程中加入香精以彌補散失的香氣。 因此，速溶咖啡約等于人工提取的苦味香料，天然咖啡豆的營養(yǎng)基本都被破壞了，也沒有自然的香氣和香醇的口感。 

– 更糟糕的是「咖啡伴侶」！ 速溶咖啡本身已經(jīng)差不多算「垃圾食品」了，但更垃圾的是所謂的「咖啡伴侶」。 包括各種「三合一」速溶咖啡，就是在速溶咖啡中混合了糖和咖啡伴侶。

雀巢的咖啡伴侶配料表

常見的雀巢2+1速溶咖啡配料表 咖啡伴侶，也就是所謂「奶精」，主要成分是氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料、食用色素等，作用是增加食物中的奶味，代替純奶制品從而降低成本。

氫化植物油，它的本意是減少植物油的不飽和度，使其能夠保持固形利于生產(chǎn)加工，但因為生產(chǎn)中需要高溫高壓的條件，導致沒有氫化的植物油有很大一部分由天然的順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)為反式結(jié)構(gòu)而變成了反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害包括：

①對生長發(fā)育的抑制作用，易使胎兒和兒童患上必需脂肪酸缺乏癥。

②誘發(fā)心血管疾病，它會增加血液中低密度脂蛋白的含量，降低高密度脂蛋白的含量。

③易造成脂肪的堆積，導致肥胖。

④它會誘導原癌基因的表達，導致癌癥的發(fā)生。

這其中，尤其對心血管的危害非常大，攝入反式脂肪酸的人群患冠心病等心臟疾病或者肥胖的幾率要大大超出普通人群。 需要特別提醒一下，很多商家有意識地避開「反式脂肪酸」而用其他成分標明，目前凡是配料表中出現(xiàn)如：氫化植物油（包括氫化棕櫚油等）、精煉植物油（包括精煉棕櫚油等）、起酥油、精煉起酥油、代可可脂、植物奶油、人造黃油、 植脂末等字樣的都是含有反式脂肪酸無疑。 

昨天我特意去超市調(diào)研了一下，目前市面上常見的「三合一」速溶咖啡以及瓶裝咖啡飲料，百分之百都添加了植脂末，在此不一一列舉了。 另外我還發(fā)現(xiàn)下面一個情況。

不要迷信「白咖啡」

近年來由于網(wǎng)購的興起，很多東南亞品牌的咖啡以其低廉的價格、香甜的口感，迅速占領國內(nèi)市場，其中的佼佼者就是所謂的「馬來西亞白咖啡」，常見品牌有「舊街場」、「益昌老街」、「怡?！沟?。 另外如越南「G7咖啡」等，也非常流行。 

有很多人覺得白咖啡口感香甜醇厚，生產(chǎn)商也借機宣傳說白咖啡口感比黑咖更好，還有不上火等優(yōu)點。 實際上，這絕對是一種過度宣傳和粉飾。 據(jù)馬來西亞怡保市居民的傳說，19世紀，一位來自中國吳姓的錫礦工研制出這款咖啡。 用少量的植物黃油和糖煎炒出的咖啡豆比其他方法煎炒出的顏色淺一些，因此被稱作白咖啡。

為什么要用植物油和糖炒咖啡豆？

主要是因為東南亞地區(qū)傳統(tǒng)種植的咖啡豆為 Robusta 種，與 Arabica 種相比，苦味和酸澀味更重，咖啡因含量要高出一倍，直接飲用口感不佳，長期以來都是作為與 Arabica 的拼配豆存在，價格也比較低。 當?shù)厝藶榱烁牧伎诟?，才想到用低廉的人造黃油和糖來炒制。 

使用人造黃油高溫反復炒制，其實際效果與氫化植物油無異，再加上糖，可以說白咖啡從一開始就是一種原始工藝的「三合一咖啡」。 而我們在市面上能買到速溶白咖啡，為了在口味上與一般速溶咖啡形成差異，則刻意添加更多量的植脂末和糖，對身體的危害更大！ –

有沒有健康的速溶咖啡？

首先，建議大家最好還是選用天然的咖啡豆磨粉沖泡，其實簡單的手沖咖啡口感很好，也很容易操作。 不過這是另一個話題，下次我會專門介紹，今天我們單說速溶咖啡。 前面我提到，目前有一些「精品速溶咖啡」。 常見的品牌有：戴維杜夫、Maxim、ucc 以及雀巢金裝等。 

雀巢金裝 與傳統(tǒng)速溶咖啡不同，這些精品速溶咖啡不再采用高溫萃取的方法，而是用低溫去除水分，也就是我們常說的「凍干」法，能夠更好的保持咖啡本身的香味，也就不需要再添加香料了。

用這樣的速溶咖啡，再加上純牛奶或奶粉、煉乳等，可以喝到健康美味的咖啡。 （當然還是和手沖咖啡不能比）

《康健》搜集28項市售三合一、二合一及濾掛式研磨咖啡產(chǎn)品進行分析比較，從食品營養(yǎng)及咖啡質(zhì)量角度進行探討，提出下列五大提醒。

１． 你以為的無糖咖啡， 其實是高脂 每人每天從脂肪所攝取的熱量應只占總熱量的10～20％，最多不超過30％。 當一項產(chǎn)品的脂肪熱量比例超過30％，就進入了「高脂」的危險范圍，輔仁大學營養(yǎng)科學系助理教授劉沁瑜提醒。

《康健》在調(diào)查分析中發(fā)現(xiàn)，不論是三合一或二合一咖啡，脂肪含量比例幾乎全都過高。 從市售三合一咖啡的營養(yǎng)標示數(shù)據(jù)計算，真鍋曼特寧和貝納頌經(jīng)典曼特寧的脂肪熱量比例都超過30％。 更驚人的是，在「無糖」二合一咖啡背后，其實隱藏著「高脂」的真相。 你可能以為無糖二合一咖啡比較健康，但數(shù)字會說話，二合一咖啡的脂肪熱量全都超過30％，甚至，真鍋經(jīng)典無糖二合一及UCC炭燒二合一的脂肪熱量比例達50％以上。 相較于濾掛式研磨咖啡的脂肪含量幾乎為零，你喝哪一種咖啡，就決定了脂肪攝取量。 ２． 便利的三合一、二合一， 含了60～80％的奶精與糖 奶精、糖、咖啡豆都有碳水化合物。 比較碳水化合物的含量（醣密度）發(fā)現(xiàn)，三合一、二合一的碳水化合物比例與濾掛式咖啡相差6～8倍，其中的差異就是糖和奶精。 以濾掛式咖啡為例，醣密度是0.1，意即一包10克的咖啡粉只有1克是碳水化合物，且是來自于咖啡本身。 但三合一、二合一咖啡就完全不同，三合一咖啡的醣密度高達0.7～0.8，也就是說，在一份20克的三合一咖啡中，有12～16克是碳水化合物，且大多來自于糖和奶精，幾乎如含糖飲料一般。 二合一咖啡雖然沒加糖，但奶精也有碳水化合物，因此，醣密度雖比三合一的稍低，但也在0.6上下，僅UCC的炭燒二合一較低（醣密度0.4）。 若不計算份量差異，各品牌三合一咖啡單一包裝的熱量可達1.6倍；若與濾掛式咖啡相比，熱量差異超過20倍。 以UCC原味綜合便利沖咖啡（濾掛式）為例，熱量只有4卡，但UCC精選綜合三合一的熱量78.6卡，相差20倍；西雅圖即品曼特寧和貝納頌經(jīng)典曼特寧都超過90卡，差異達23倍之多。 

熱量密度為每公克食品所產(chǎn)生的熱量，若密度超過4，就屬高熱量食品。 調(diào)查發(fā)現(xiàn)： ▼每個品牌的三合一咖啡的熱量密度全都超過標準。 ▼二合一咖啡的數(shù)字則是兩極化，UCC和貝納頌無糖二合一的熱量密度的確低了點，分別是3.8及3.2，但雀巢和伯朗二合一的熱量密度卻飆到5以上。 ▼濾掛式咖啡的熱量密度僅0.4～0.6不等。 數(shù)據(jù)分析過程也發(fā)現(xiàn)，有些品牌的熱量標示與依三大營養(yǎng)素實際計算的有出入，劉沁瑜直言，「這要如何讓消費者了解咖啡里究竟含有什么？！ 」 ３． 無法驗證咖啡質(zhì)量及含量 其實，速溶咖啡粉不論三合一或二合一，一開始就有香氣不足的缺點。 「喝咖啡最重要的是香氣，但香氣會在速溶咖啡冷凍干燥的制程中被破壞，只留下焦苦味，」曾獲得2010年亞洲咖啡大師比賽冠軍、現(xiàn)任曼咖啡副理的莊宏彰坦言。 

莊宏彰和王裕文都懷疑，拿來做三合一、二合一咖啡的咖啡豆可能是質(zhì)量最低階的豆子，因為從價格來看，低價咖啡很難兼具質(zhì)量。 王裕文以工廠價為零售價四分之一估算，假設一包三合一12元，工廠價就是3塊，扣掉包裝算1塊，還有糖、奶精和利潤，咖啡大概只有5毛錢。 但泡一杯120cc的研磨咖啡需要7～10克咖啡豆，1磅（454克）咖啡豆可沖45杯咖啡，若1磅咖啡豆400元，則一杯咖啡的咖啡豆要9元。 所以是9元與5毛錢咖啡之比，換言之，研磨咖啡的成本是三合一的18倍。 而等到磨成粉又混和了砂糖、奶精之后的三合一咖啡更讓人無從判斷咖啡質(zhì)量。 如果選擇使用阿拉比卡咖啡豆的三合一質(zhì)量會比較好嗎？ 那也不一定，王裕文解釋，品種不代表質(zhì)量保證，因為質(zhì)量也和采集技術(shù)及品管有關。 莊宏彰則提醒，選擇阿拉比卡當然可以，但無法確認它的含量是100％還是5～10％。 

咖啡的含量多寡又該如何判斷？ 依食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，食品內(nèi)容物為兩種或兩種以上時，應依其含量多寡由高至低標示，所以，使用量最多的排第一、最少的擺最后。 分析各家廠牌三合一、二合一的內(nèi)容物，不是「奶精、糖、咖啡」就是「糖、奶精、咖啡」，只有西雅圖即品拿鐵和摩卡特調(diào)三合一的咖啡成分排在第一順位。 二合一咖啡也只有UCC炭燒二合一及摩卡無糖拿鐵二合一的成分以咖啡為主，其余都是「奶精、速溶咖啡」。 ４． 除了奶精、糖， 還有淀粉和香料 劉沁瑜指出，三合一咖啡最大的問題就是奶精。 大部份三合一咖啡的成分都是奶精、砂糖、速溶咖啡，看來成分單純，但實際上奶精就含葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白鈉、穩(wěn)定劑、乳化劑、抗結(jié)劑等人工添加物。 

除了奶精成分復雜之外，其實「三合一」咖啡是「六合一」甚至「七合一」。 因為有些產(chǎn)品還添加色素、香料、食鹽等，有的摻了麥芽糊精、糊精纖維等淀粉類添加物為咖啡增加濃稠度，劉沁瑜說。 其中，貝納頌經(jīng)典曼特寧的無糖二合一咖啡，還添加了甜味劑─麥芽糖醇。 在塑化劑事件中，各種糖漿、乳化劑都是令人聞之色變的人工添加物；有些代糖也存在著健康危害的爭議。 如果你想吃的是真食物，最好離人工添加物遠一些。 ５． 怎樣自己泡杯好咖啡？ 當我們真的沒時間，想要簡單快速地泡杯三合一、二合一咖啡時，有沒有比較聰明、健康的喝法？ 「沒有！ 」專家們都斬釘截鐵地說。 「我們是不喝也不敢喝，喝了研磨咖啡，知道它的好之后，就回不去了，」王裕文笑嘆。 莊宏彰自從接觸研磨咖啡就不再碰三合一；王裕文也將近二十年沒喝過三合一，頂多出國時帶濾掛式的咖啡隨身包。 想要自己沖泡咖啡，咖啡專家建議掌握以下三點。 1?選擇成分單純的濾掛式研磨咖啡。 王裕文建議，濾掛式咖啡對于沒時間、沒器材煮咖啡的人是一個方便的選擇。 但最好是購買咖啡館自制的掛耳包，因為相較于食品大廠，咖啡館的市場小、庫存少，咖啡粉會比較新鮮，而且喝之前還能檢查一下粉末有無異狀、聞一下是否有油耗味。 2?聰明濾杯用濾泡原理，省時又不需要練習技術(shù)。 莊宏彰沒時間慢慢煮咖啡時就使用聰明濾杯，類似傳統(tǒng)的咖啡濾杯但杯底有個卡榫，只要放上濾紙、倒入咖啡粉、沖熱水攪拌，等1分鐘，將濾杯放到馬克杯上，卡榫一扣開始滴濾，前后不用5分鐘，就能泡出2～4人份的咖啡。 3?喝不慣黑咖啡的人，建議要選好的糖和奶，酌量添加。 王裕文建議用細冰糖較不會影響咖啡原味；莊宏彰則喜歡用棉糖，「用果糖，味道可以很純但香氣被壓抑；用砂糖，咖啡味道能上揚；棉糖則可把咖啡和牛奶鏈接得很漂亮。 」至于奶，鮮奶是首選。 如果要更健康些，劉沁瑜建議加低脂鮮奶，她自己每天早上都會泡一杯濾掛式咖啡，和先生一人一半約1/4杯，再添加3/4杯的低脂鮮乳或無糖豆?jié){。 如果上述方法都不適合你，你還是想買三合一或二合一速溶咖啡，建議查看包裝上的食品標示成分列在第一位的是不是咖啡，并確認沒有奶精和糖以外的添加物。 

兩種原料比較：零脂肪牛奶 V.S 酪蛋白

添加零脂肪牛奶的三合一咖啡

速溶咖啡、白砂糖、含零脂肪牛奶的奶精（糖漿、植物性氫化油、零脂肪牛奶、磷酸二氫鉀、濃縮牛奶蛋白粉末）

添加酪蛋白的三合一咖啡

速溶咖啡、白砂糖、植物性奶精（糖漿、植物性氫化油、天然酪蛋白﹝牛奶﹞、磷酸二氫鉀、乳化劑）

＊添加零脂肪牛奶的三合一咖啡中，添加了濃縮牛奶蛋白粉末，以取代牛奶蛋白質(zhì)（酪蛋白）。 而添加酪蛋白的三合一咖啡中，基于酪蛋白不易溶于水的特性，改為添加乳化劑。 換言之，就是使用其它添加物來取代鈉。 

總之，愛喝咖啡的朋友，為了您的健康，一定要拋棄市面上的各種廉價速溶咖啡，一定要喝，就喝點好的吧～

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2017-10-26 11:20:08

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