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茶葉香氣的來源？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月08日 07:42

喜歡喝茶的茶友喜歡茶葉那種令人心曠神怡的香氣，那么茶香從哪里來呢?到底有沒有添加香精呢？今天小林跟茶友們分享一下茶香的來源。

茶葉的香氣是一種混合物，迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700多種，可分為15大類，分別為碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他。乍一聽挺嚇人，這輕盈飄渺的茶香竟如此復(fù)雜!事實上，芳香物質(zhì)一般只占茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而決定茶葉香氣的重要成分只是其中數(shù)十種。

那么茶葉的香氣到底是如何形成的呢？茶葉的香氣主要來源于茶葉本身的幾大內(nèi)含物質(zhì)。

茶葉香氣的來源幾大內(nèi)含物質(zhì)：

青葉醇:青草的香氣，是茶鮮葉中的揮發(fā)性氣味，一般在加工過程中會揮發(fā)。

沉香醇:嗅覺上是百合花和蘭花的香氣，云南大葉種茶中此類香氣蕞為明顯。

芳香醇:具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣，在揉捻和發(fā)酵中會促進(jìn)其大量形成。

糖:糖本身就具有甜香味，工具有助香作用。

同時我們又根據(jù)不同茶葉品種，不同茶區(qū)的茶把香氣劃分為：

一、品種香—茶樹品種自帶特有的茶香。

二、地域香—茶樹特有的生長環(huán)境帶來的香氣。

三、工藝香—不同茶類的工藝帶來的工藝香。

四、陳化香—存放時間轉(zhuǎn)化形成的香崎。

品種香

茶葉品種不同，鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)均有差異，因而其芳香物質(zhì)的成分與含量也不同。

如不同品種的青茶(烏龍茶)，具有各自的香氣特征。優(yōu)質(zhì)鐵觀音有蘭花香，黃旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，單叢有黃枝香、花蜜香、芝蘭香，凍頂茶有蘭花香、乳香交融等。

鐵觀音的“音韻”，是指鐵觀音品種所特有的香味特征，具有與其他品種不同的某些芳香成分，因而具有其他品種沒有的韻味。

地域香

每種茶樹的生長地理環(huán)境不一樣，所形成的獨(dú)特香氣，比如武夷山的巖茶和云南的普洱，都可以叫作地域香。

坑澗山場:山場環(huán)境更濕潤清幽，氨基酸含量高，茶葉滋味蕞為鮮爽，茶香清爽馥郁，清幽。高山茶:生長在海拔高的茶香氣清爽豐富，香氣成分更多，品種的香氣也更加明顯。

工藝香

工藝香氣是指經(jīng)過做青，炭焙等一系列生產(chǎn)加工轉(zhuǎn)化而成的，具有相對豐富、穩(wěn)定、突出特征的香氣?；ㄏ?如“蘭花香”、“桂花香”“花果香”等等。這是因為在品種香的基礎(chǔ)上，通過制作工藝轉(zhuǎn)化成

如綠茶香氣一般為板栗香、烘烤香或清香，這主要通過高溫殺青和干燥工藝形成。高溫殺青使鮮葉中大量青草氣物質(zhì)揮發(fā)，部分轉(zhuǎn)化為中低沸點(diǎn)的清香型香氣物質(zhì)，同時少量高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)顯露花香或果香，再經(jīng)高溫干燥后，形成帶有烘烤香或板栗香的芳香物質(zhì)，共同形成綠茶的香氣特征。

紅茶因經(jīng)過萎凋、發(fā)酵過程，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、水解作用和異構(gòu)化作用后，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時經(jīng)過干燥過程，生成部分高沸點(diǎn)的花香和果香型的芳香物質(zhì)，使紅茶香氣呈甜香型。紅茶香氣的形成比綠茶復(fù)雜得多，香氣組成成分也比綠茶多近三倍。

烏龍茶通過做青、搖青等工藝讓茶葉在高溫殺青后產(chǎn)生花香，花果香，同時巖茶在烘焙的過程中又會產(chǎn)生烘焙的風(fēng)味香、和熟果香。我們又把由于工藝不同產(chǎn)生的茶香稱為“工藝香”。