酸奶

無(wú)論是我們講過(guò)的被誤解的維生素飲料，還是現(xiàn)在同樣被大眾擁戴的堿性水；在這個(gè)“全民保健”的時(shí)代，飲品也要跟上潮流。

要選一樣適宜男女老少，營(yíng)養(yǎng)均衡的飲品，當(dāng)屬酸奶了。

不管是坊間盛傳的修身減肥，還是眾所周知的養(yǎng)胃清腸，酸奶一直被認(rèn)為是一種有益于人體的健康飲品，但是，看到這篇文章的您，真的了解酸奶么？

拷問(wèn)一：酸奶都有哪些益處？

這個(gè)問(wèn)題是我目前學(xué)術(shù)生涯被問(wèn)過(guò)最多的問(wèn)題?。ㄗ髡呦导?xì)胞生物學(xué)研究生）好處有二：

比牛奶更好吸收

經(jīng)過(guò)酸奶中乳酸桿菌等益生菌的作用，原先牛奶中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解為更小分子的氨基酸或者多肽，更利于消化吸收；

調(diào)理腸胃

酸奶本身含有的乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌能夠幫助調(diào)理腸胃，維持菌群平衡。

酸奶或有危害

需要注意的是：雖然酸奶好處很多，但是任何種類(lèi)的酸奶都不適合不滿(mǎn)1歲的嬰幼兒食用，不滿(mǎn)3歲的嬰幼兒每日不宜超過(guò)100ml

因?yàn)榇藭r(shí)嬰兒胃腸系統(tǒng)菌群處在發(fā)育初期，脆弱得像紙一樣，一旦引入外源菌群哪怕是益生菌，都有可能造成某幾種菌落過(guò)多，影響菌落系統(tǒng)平衡；

更有可能與嬰兒爭(zhēng)奪母乳中抗體等有益成分（雖然是有益菌但它也是要吸收營(yíng)養(yǎng)才能生存）造成嬰兒發(fā)育遲緩，免疫力下降。

拷問(wèn)二：我牛奶喝多了會(huì)難受，可以喝酸奶么？

我們先來(lái)解釋下為什么有些人牛奶喝多會(huì)難受。

根據(jù)美國(guó)科學(xué)家 Norman Kretchmer發(fā)表在《Scientific American》中對(duì)于乳糖和乳糖酶的相關(guān)研究表示，約93%的華人有至少輕度的乳糖不耐受，其表現(xiàn)為攝入牛奶更容易有飽腹感，腸胃不適或者牛奶攝入過(guò)多的人偶爾還會(huì)有嘔吐的傾向，俗稱(chēng)吐奶。

這種情況在白人里是很少見(jiàn)的，而我們的這種體質(zhì)也注定了我們不能像歐美人種一樣把牛奶當(dāng)水一樣喝。

當(dāng)年日本提出的口號(hào)也僅是“每天一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，估計(jì)要是改成每天二斤奶，日本就再也發(fā)展不起來(lái)了。

這也就是為什么伊利出品一款低乳糖的營(yíng)養(yǎng)舒化奶敢宣稱(chēng)最適合國(guó)人體質(zhì)。

回到酸奶的問(wèn)題上，酸奶由于乳酸菌的作用，將酸奶中1/3至2/3的乳糖分解成我們可以吸收的成分。所以只要不是極其罕見(jiàn)的重度乳糖不耐受患者，都可以放心的飲用酸奶而不用擔(dān)心乳糖過(guò)多導(dǎo)致身體不適。

拷問(wèn)三：酸奶蓋子上的總沾著厚厚的一層酸奶，為什么特別稠？

在酸奶運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)發(fā)生不可避免的乳脂上浮，上面的乳脂含量更高，變得更粘稠，并且在搬運(yùn)過(guò)程中由于搖晃震蕩粘在蓋上。

這些粘著的酸奶——推薦全部吃掉。

因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)也會(huì)跟隨乳脂上浮，這樣就會(huì)造成上面粘住的這些酸奶會(huì)比下面的酸奶好吃那么一點(diǎn)點(diǎn)，有興趣的同學(xué)，切不可放過(guò)哦。

拷問(wèn)四：什么時(shí)候喝酸奶最為合適 ？

酸奶這種東西，什么時(shí)間喝取決于你所需要的用途，切不可一概而論。

方案1 與飯同食

將酸奶作為佐餐飲品的方法，不僅能夠開(kāi)胃，還能夠平衡飲食結(jié)構(gòu)，一般適合于早餐或者晚餐，或者想要減肥的朋友。

方案2 飯后30min內(nèi)

這種使用方法適合于解油膩，促消化，尤其是餐點(diǎn)肉食較多時(shí)。

方案3 飯后2h

益生菌的保健功能發(fā)揮到最大，讓它們慢慢調(diào)理腸胃，避免因?yàn)槲竷?nèi)酸度過(guò)高過(guò)低而造成益生菌大量死亡。

具體選用哪種方法，就看諸君的選擇了，不過(guò)飯前喝酸奶，確實(shí)是事倍功半的，盡量避免。

拷問(wèn)五：網(wǎng)傳只有最好的奶源才會(huì)被制作酸奶？

這其實(shí)是謠言啦，事實(shí)上，酸奶的制作完全是一個(gè)檢驗(yàn)企業(yè)良心的過(guò)程，很多企業(yè)其實(shí)直接用復(fù)原乳（全乳粉）代替或者部分代替牛奶發(fā)酵制作酸奶。

名詞：復(fù)原乳

很多人不明白復(fù)原乳這么高端的名詞是個(gè)什么東西，簡(jiǎn)單說(shuō)就是奶粉兌水。

復(fù)原乳比生牛乳便宜很多（營(yíng)養(yǎng)留存低，十不存一），且復(fù)原乳如果加的比例比較低，很難檢測(cè)，有些廠(chǎng)商就打著純牛乳的幌子摻一些復(fù)原乳，降低成本。

《中國(guó)食品報(bào)》，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》，《中國(guó)日?qǐng)?bào)》和央視等諸多大型媒體都有過(guò)相關(guān)報(bào)道。

雖然有用糠氨酸含量檢測(cè)的方法，但是這種方法并不適合咱們普通百姓，而且除非摻雜復(fù)原乳的比例特別高，會(huì)有一絲很特別的乳果糖味（就像九幾年那種國(guó)產(chǎn)奶粉的味道），缺少潤(rùn)滑感，否則連口感都差距不大。

雖然說(shuō)復(fù)原乳并沒(méi)有什么害處，但畢竟?fàn)I養(yǎng)大大減少，花了冤枉錢(qián)，心里很不舒服。

從這一點(diǎn)上不得不說(shuō)味全，蒙牛，光明和伊利公司還算是比較有良心的，畢竟人家復(fù)原乳標(biāo)識(shí)（這個(gè)是國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)注）都非常清楚，雖然我對(duì)于蒙牛大果粒把復(fù)原乳賣(mài)得和牛乳一個(gè)價(jià)錢(qián)表示不理解，但是既然他標(biāo)注了，就算是很有良心的表現(xiàn)了。至于沒(méi)標(biāo)注的，就看他們良心如何了。

圖：有復(fù)原乳標(biāo)識(shí)的酸奶

順便說(shuō)一句，三聚氰胺事件之前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)酸奶都是復(fù)原乳做的，想一下去年進(jìn)口的70余噸奶粉 ，我就心有不安，不過(guò)萬(wàn)幸，在政府拿恒天然（有興趣的網(wǎng)友可以查一下）開(kāi)刀后，他們收斂很多。

特別提醒

有些不良奶商在配料表里標(biāo)注有奶粉或者乳粉（其實(shí)就是復(fù)原乳），但是包裝上不注明是復(fù)原乳，這是在打擦邊球，利用很多人不會(huì)仔細(xì)看配料表的習(xí)慣坑人，各位朋友千萬(wàn)注意。

拷問(wèn)六：大果粒里面的水果粒質(zhì)量如何？

雖然說(shuō)我個(gè)人也很喜歡大果粒，但是不得不承認(rèn)的是，不管是哪家的大果粒最多用的二級(jí)水果，也就是按照《果品等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的二級(jí)貨（一般一級(jí)品都是直接賣(mài)市場(chǎng)的）。

這東西對(duì)人體并沒(méi)有什么危害，但畢竟比自己平時(shí)吃的水果，在營(yíng)養(yǎng)和口感上差一個(gè)檔次，不太能接受。

小提醒

有些大果粒一類(lèi)的酸奶是加了蘆薈的，建議大家謹(jǐn)慎選擇，因?yàn)樘J薈過(guò)敏的人其實(shí)還是挺多的。

根據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中國(guó)批準(zhǔn)的可食用蘆薈只有藥用和保健用兩種，不可以作為普通食品食用。

拷問(wèn)七：酸奶里的添加劑靠譜么？

這是大多數(shù)人的疑慮，其實(shí)大多數(shù)添加劑是沒(méi)有危害的，都在國(guó)家允許范圍內(nèi)，一般有改善口感，風(fēng)味的作用。

至于以前報(bào)道的皮鞋酸奶，現(xiàn)在早已絕跡了，深表欣慰。

如果真的對(duì)酸奶界各種添加劑、復(fù)原乳表示不安，那我推薦你嘗試一下光明一款叫做如實(shí)的酸奶，純天然，沒(méi)有添加劑，可以放心飲用，想要嘗嘗真正原味的酸奶的朋友可以買(mǎi)一個(gè)，別買(mǎi)太多，那味道真的不太好接受！

拷問(wèn)八：怎么辨別牛初乳制品？

牛初乳固然是很好的東西，但這個(gè)領(lǐng)域其實(shí)管理還是挺亂的。

因?yàn)榕３跞榈乃崮坛藫诫s復(fù)原乳，還能把老母牛產(chǎn)后十幾天的牛奶當(dāng)初乳賣(mài)，而根據(jù)衛(wèi)生部2012年衛(wèi)辦監(jiān)督函335號(hào)文件只有產(chǎn)后七天內(nèi)才算牛初乳。

想要鑒別是不是牛初乳其實(shí)也很簡(jiǎn)單，牛初乳和牛初乳的酸奶都有一種甜甜的初乳腥味，微微偏黃，濃稠很多，口感上比牛奶的要濃厚潤(rùn)滑一點(diǎn)。

小建議

這種初乳制品還是買(mǎi)大品牌的，一些城市街邊的酸奶店賣(mài)的初乳大多不太可信，畢竟相對(duì)于漫長(zhǎng)的產(chǎn)奶期，牛初乳的產(chǎn)量太少了（僅占牛奶總產(chǎn)量2%），根本不是小廠(chǎng)家能大量生產(chǎn)的。

小提醒

初乳制品五歲以?xún)?nèi)的嬰幼兒都是不能食用的，衛(wèi)生部已經(jīng)下發(fā)最高級(jí)禁令禁止在嬰幼兒食品內(nèi)添加，萬(wàn)望注意。

拷問(wèn)九：怎么能挑選比較放心的酸奶？

小技巧

除了大果粒一類(lèi)配料比較多的酸奶，凡是標(biāo)有生牛乳≥多少的盡量不要購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)樵诖酥獾谋戎厮赡芗?strong>復(fù)原乳，或者兌水。

還有的酸奶的配料就標(biāo)注的是生乳，而不是生牛乳 。

這表示即使廠(chǎng)家加了什么豬奶啊馬奶啊也是不需要負(fù)法律責(zé)任的，因?yàn)樗緵](méi)說(shuō)過(guò)自己是用純牛奶作原料，這種廠(chǎng)家最討厭的了。

另外，有陽(yáng)光直射或者距離超市里紫外燈過(guò)近的盡量不要選購(gòu)，因?yàn)槟汤锖它S素（維生素B2）一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在可見(jiàn)光照射或者紫外線(xiàn)照射的情況下會(huì)發(fā)生大量降解（俗稱(chēng)光降解），使其營(yíng)養(yǎng)下降一個(gè)檔次。

最后對(duì)喜歡自己購(gòu)買(mǎi)乳酸桿菌，自制酸奶的朋友多說(shuō)兩點(diǎn)：

慎選菌種

目前只有保加利亞乳酸桿菌菌種是可靠的酸奶發(fā)酵菌，其它的均有發(fā)生不良反應(yīng)的可能，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致腹瀉，不要相信商家所謂發(fā)酵效果更好的宣傳；

禁用非口服的乳酸菌藥片

千萬(wàn)不要用非口服的乳酸菌藥片自制酸奶，容易導(dǎo)致不良反應(yīng)不說(shuō)，沒(méi)有嗜熱鏈球菌輔助，發(fā)酵效果也不好；

最重要的一點(diǎn)，酸奶的發(fā)酵過(guò)程本身其實(shí)就是益生菌的生長(zhǎng)過(guò)程，這一特性保證了它從奶源上就不可能濫用抗生素（否則益生菌會(huì)被抗生素殺死，導(dǎo)致發(fā)酵中斷），在這一點(diǎn)上杜絕了一定風(fēng)險(xiǎn)，讓人喝起來(lái)安心許多。返回搜狐，查看更多

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