烹制前先將燕窩漲發(fā)，其方法有堿發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā)。泡發(fā)法是先用涼水將燕窩浸泡，等其脹發(fā)泡透后，用一白色帶沿的瓷盤注入清水，將燕窩輕輕地撈出放于盤內(nèi)，因燕窩和盤子均為白色，有毛和其它雜質(zhì)易于發(fā)現(xiàn)，用尖頭攝子擇去燕毛、雜質(zhì)及變質(zhì)部分。一定要擇干凈，操作要輕，不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。擇凈后再用涼水洗凈，放入湯內(nèi)用文火慢慢燉爛，再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。其味清香四溢，妙不可言。如果吃甜的，還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉，則別具一番風味?！峨S園食單》中說：“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”，“以柔配柔，以清配清”，是一定要遵循的，否則就會是好東西不得好吃了。泡發(fā)好擇凈的燕窩若是當時不用，可存放于冰箱冷藏室內(nèi)，每天換清水一、兩次。

　　〔烹制方法〕

　　1.將水發(fā)燕窩放在小盆里，用溫水沖泡后，潷去水。再用溫水沖泡，又潷盡水汁。甜櫻桃切成片。

　　2.炒鍋置微火，下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時，用凈紗布濾去雜質(zhì)，然后取凈糖汁150克沖入燕窩，潷去糖汁，再將剩余的凈糖汁沖入燕窩，上籠屜用旺火蒸5分鐘取出，撒入櫻桃片即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　水發(fā)燕窩：將干燕窩放入清水浸泡3～4小時（根據(jù)質(zhì)地軟硬程度而定），在水中用夾子揀去細毛和雜質(zhì)，用手抖松剔整后，放入沸水鍋稍泡，撈出時再放進清水中浸3～4小時，最后再下沸水鍋氽一下，撈起即成。

　　〔風味特點〕

　　“冰糖燕窩”是久負盛譽的閩菜甜食，它以注重泡發(fā)、入味而著稱，色澤潔白，軟潤滑爽，甘冽清甜。高檔宴席，常作壓桌甜菜。

（責任編輯：丹丹）

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