詳解冰糖燕窩的做法
烹制前先將燕窩漲發(fā),其方法有堿發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā)。泡發(fā)法是先用涼水將燕窩浸泡,等其脹發(fā)泡透后,用一白色帶沿的瓷盤(pán)注入清水,將燕窩輕輕地?fù)瞥龇庞诒P(pán)內(nèi),因燕窩和盤(pán)子均為白色,有毛和其它雜質(zhì)易于發(fā)現(xiàn),用尖頭攝子擇去燕毛、雜質(zhì)及變質(zhì)部分。一定要擇干凈,操作要輕,不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。擇凈后再用涼水洗凈,放入湯內(nèi)用文火慢慢燉爛,再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。其味清香四溢,妙不可言。如果吃甜的,還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮?fù)瑹?,則別具一番風(fēng)味。《隨園食單》中說(shuō):“此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之”,“以柔配柔,以清配清”,是一定要遵循的,否則就會(huì)是好東西不得好吃了。泡發(fā)好擇凈的燕窩若是當(dāng)時(shí)不用,可存放于冰箱冷藏室內(nèi),每天換清水一、兩次。
〔烹制方法〕
1.將水發(fā)燕窩放在小盆里,用溫水沖泡后,潷去水。再用溫水沖泡,又潷盡水汁。甜櫻桃切成片。
2.炒鍋置微火,下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時(shí),用凈紗布濾去雜質(zhì),然后取凈糖汁150克沖入燕窩,潷去糖汁,再將剩余的凈糖汁沖入燕窩,上籠屜用旺火蒸5分鐘取出,撒入櫻桃片即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
水發(fā)燕窩:將干燕窩放入清水浸泡3~4小時(shí)(根據(jù)質(zhì)地軟硬程度而定),在水中用夾子揀去細(xì)毛和雜質(zhì),用手抖松剔整后,放入沸水鍋稍泡,撈出時(shí)再放進(jìn)清水中浸3~4小時(shí),最后再下沸水鍋氽一下,撈起即成。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“冰糖燕窩”是久負(fù)盛譽(yù)的閩菜甜食,它以注重泡發(fā)、入味而著稱,色澤潔白,軟潤(rùn)滑爽,甘冽清甜。高檔宴席,常作壓桌甜菜。
(責(zé)任編輯:丹丹)
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